е дріжджів при его віготовленні), листковий, кислі або ні та інше.
А) Дріжджове тісто є видом тіста, отримавших Назву через использование дріжджів, як одного з ключовими компонентів в его складі. Воно складне у віробленні и потребує много годині, альо самє з цього тіста роблять Найкрасивіші кондитерські вироби та Оздоба.
Дріжджове тісто (Опарний способ)
Сутність опарного способу Полягає в пріготуванні тіста в две Стадії: опара и тісто. Розрізняють рідкі, густі та Великі густі опари. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або Рослін масла, 40-100 г цукри, 15 г СОЛІ. Пріготуваті опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласть всі дріжджі, почти весь цукор и примерно 300 г борошна. Поставити в теплі місце. Готовність опари визначаються за органолептичними Показники. До кінця бродіння опара збільшується в об ємі в 1,5-2 рази, а потім настає момент, коли вона начинает обпадаті. Колі опара підніметься й на ній утворяться пухірці, усіпаті інше борошно, Додати масло, яйця й цукор (це назівається Здоб). Тісто ретельно вімісіті ї знову поставити в теплі місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам'ятати, что чім более Здоб кладуть у тісто, тім более вимагає покласти дріжджів. Збільшуючі Кількість яєць и масла, треба Зменшити Кількість води або молока.
Дріжджове тісто (безопарною способ).
Сутність безопарного способу Полягає в пріготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна и сировини по рецептурі. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або Рослін масла, 40-100 г цукри, 15 г СОЛІ. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріті до 30-37 ° С, розчініті дріжджі, Додати цукор, сіль, яйця. Всі ретельно перемішаті, усіпаті просіяне борошно й замісіті тісто. Дошку або чистий стіл посіпаті тонким кулею борошна, викластись на него тісто й місіті Доті, поки воно не стану одноріднім и не почном відставаті від рук. Потім Додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вімісіті тісто, Перекласти его в посуд и змазаті маслом або прісіпаті БОРОШНО, закрити кришкою або щільною тканини й поставити в теплі місце на 1,5-2 години. Течение цього годині тісто, что піднімається, треба 1-2 рази обім'яті. Колі воно підніметься другий або третій раз, з него можна Пектен пироги. Если тісто нужно вікорістаті НЕ відразу, его Варто Накритий кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).
Г) Прісне тісто - тісто без біологічних чі хімічніх розпушувачів, вікорістовується при віготовленні вареників, пельменів, домашньої Локшина, чебуреків и прісніх коржів. Окремо можна віділіті тісто філло - характерне для таких страв грецької кухні як баклава, бурек, тіропіта, спанакопіта ТОЩО.
Д) Тісто на соді - на хімічніх розпушувачах, вікорістовується для виготовлення коржіків, печива, піріжків, поділяється на:
солодке на сметані;
несолодке піріжкове тісто.
способ Приготування: 1 склянку сметану перемішаті міксером на повільній швідкості з содою, сіллю та яйцем. Частинами всіпаті борошно та Швидко перемішаті до однорідності течение 30 секунд. Потім домісіті тісто руками. Воно має буті м'яким, тому занадто Довго місіті его нельзя.
Є) Млінцеве тісто - рідке, в'язко тісто. Вікорістовується для Приготування млинців.
способ Приготування: Розділіті яйця на жовткі та Білки. Збиті жовткі з сіллю та Цукров. Постійно розмішуючі, влити воду, молоко та олію. Перемішаті суміш до однорідності та потроху всіпаті просіяне борошно, що не Припиняючи розмішування. Збиті Білки міксером до Утворення стійкої міцної піні. Додати Білки до тіста та Обережно перемішаті ложкою знизу вгору, щоб маса НЕ осіла. Тісто готове до использование.
1.3 Розпушувачі
Українська кухня багата виробами з різніх відів тіста - дріжджового и без-дріжджового. Якість виробів покладів від якості тіста.
Основним Показники якості тіста є порістість. Порістість тіста має великого значенні для засвоєння виробів з него. Тверді вироби несмачні и погано засвоюються, оскількі крохмаль, Який містіться у вироб у Великій кількості, безпосередно організмом НЕ засвоюється. ВІН винен спочатку гідролізуватіся до глюкози під дією ферментів. ЦІ ферменти містяться в основному в сліні и підшлунковій залозі. Щоб Забезпечити змочуваності Крохмаля сліною, вироби з тіста повінні буті пористих и пухкімі. Пориста структура и Збільшення об'єму тіста досягають его розпушувань. Для розпушувань Використовують продукти, Які віділяють газоподібні Речовини, - дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній - и механі...
