ів;
висота складських приміщень, розташованих у підвальних поверхах, повинна бути не менше 2,5 м; охолоджуваних камер - не менше 2,4 м;
під'їзд транспорту та розвантаження продуктів повинна здійснюватися з боку господарського двору;
для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи для розвантаження декількох машин відразу;
для спуску товарів в підвальні приміщення обладнають спеціальні люки з дверима і пандусами;
охолоджувані камери повинні розміщуватися одним блоком із загальним тамбуром.
Санітарно-гігієнічні вимоги:
для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичної вологого прибирання;
освітлення в коморах овочів і охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення окрім штучного може бути і природним; коефіцієнт природного освітлення 1: 15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення 20 Вт на 1 м 2;
вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжний);
підлоги повинні забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;
ширина коридорів складів приймається 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м.
. 3 Організація зберігання, обліку та матеріальної схоронності в коморах підприємств харчування. Норми природного убутку
При зберіганні сировини і продуктів повинні дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів raquo ;. Відповідальність - за дотримання і контроль Санітарних правил несуть керівники підприємств, що виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства громадського харчування і торгівлі. Контроль за дотриманням Санітарних правил покладається на органи санепідслужби.
Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.
Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їх фізико-хімічними властивостями. Режим зберігання - це певна температура, швидкість руху повітря, відносна вологість. При зберіганні слід строго стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год при температурі 2-6 °, порційні без панірування напівфабрикати - 36 ч; порційні паніровані напівфабрикати - 24 ч, напівфабрикати м'ясні рубані - 12 год; риба всіх найменувань зберігається 48 год при температурі 0-2 °; риба морожена - 24 ч при тій же температурі; молочнокислая продукція зберігається не більше 36 годин при температурі 2-6 °.
Існує кілька способів зберігання і укладання сировини і продуктів:
Стелажний - продукція зберігається на полицях, стелажах, у шафах; при цьому способі вона охороняється від відсирівання, так як здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Таким способом зберігають продукти в ящиках, масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).
Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в високий стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром, борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.
Ящиковий - в ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.
Насипний - продукти зберігають навалом - в засіках, скринях, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір в 10-20 см для вільного доступу повітря; таким способом зберігають картопля (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибуля (0,3 м).
Підвісна - використовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, так зберігають копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш один з одним і зі стінами.
Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється зберігати: харчові продукти поза складських приміщень (в коридорах, на розвантажувальному майданчику тощо); готові вироби, гастрономічні продукти - спільно з сирими; товари, легко поглинають запах (яйця,...
