аявних відкриттів за останні 5 років у виробництві хлібопечення.
У ході пошуку основна увага приділялася відкриттів, присвячені способам виробництва хліба та хлібобулочних виробів з використанням добавок. У сучасний час дуже багато проводиться досліджень впливу добавок на якість хлібобулочних виробів. [11].
Так, патент учасника Мінгалеева С.Д. запропонований спосіб виробництва хліба та хлібобулочних виробів, що включає приготування тіста двофазним способом шляхом змішування борошна, солі, дріжджів, харчової добавки та інших компонентів, передбачених рецептурою, бродіння тесту, його оброблення, расстойку і випічку отриманих тестових заготовок, відрізняється тим, що в якості харчової добавки використовують добавку наступного складу, мас.%: соєве борошно 60 висівки пшеничні 15,5 вівсяні пластівці 13,49 бальзам Іремель 10,0 натрій хлористий 0,0067 глюконат натрію 1,0 калій йодистий 0,0033 в кількості 0, 1-0,5% від маси борошна. [12]
У патенті автора Симонова М.М., Решетник О.А., Мінгалеева С.Д., Ліакумовіч А.Г., Черепнин П.П., Самуїлів Я.Д. розглянуто спосіб виробництва хліба, що включає заміс тіста, що передбачає змішання борошна, дріжджів, води і компонентів, передбачених рецептурою, відрізняється тим, що в тісто додатково вводять бурштинову кислоту в кількості 0,05 0,2% від маси борошна. [13]
Патент №2344602, спосіб приготування хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна, переважно формового хліба, автора Селіванов Н.П. описаний спосіб приготування хлібобулочних виробів переважно із суміші житнього та пшеничного борошна, переважно формового хліба типу дарницького, донського, бородинского, столичного, хліба із співвідношенням борошна житнього та борошна пшеничного (0,90? 0,10) :( 0,10? 0, 90), що характеризується тим, що він передбачає приготування тіста на заквасці, розбирання його на тестові заготовки, укладку тестових заготовок з температурою тесту 28? 32 ° С в форми, встановлені колисках, подвіжно укріплених рядами на загальному нескінченному конвеєрі розстойній-пічного агрегату, расстойку, випічку при температурі 140? 280 ° С і вивантаження з форм готового хліба з подальшою подачею колисок з формами конвеєром для укладання в них наступних тестових заготовок, охолодження і витримку випеченого хліба, причому на шляху переміщення форм від ділянки вивантаження з них готового хліба до ділянки укладання в них тестових заготовок форми охолоджують у режимі, характеризующемся градієнтом температур, обумовленим залежністю де t1 - температура внутрішньої поверхні форм при вивантаженні з них готового хліба, ° С; t2 - температура внутрішньої поверхні форм в момент укладання в них тестових заготовок, ° С; l - довжина переміщення колисок з формами конвеєром від ділянки вивантаження з форм готового хліба до ділянки укладання в них тестових заготовок, із забезпеченням перепаду температури внутрішньої поверхні форм в момент укладання в них тестових заготовок і температури тестових заготовок, що укладаються в форми на расстойку, що становить 2 ? 7 ° С, а охолодження і витримку випеченого хліба виробляють на аеропрозрачной нескінченної транспортерної стрічці установки для охолодження згаданих виробів, що має силовий каркас, спіральний пандус і силовий привід, щонайменше, з одним рушієм у вигляді силового барабана з робочою бічною поверхнею. При цьому стрічка виконана з коефіцієнтом аеропрозрачності 0,25-0,90 просторово трансформованою і, принаймні, на одному зі своїх ділянок закручена навколо рушія - силового барабана у вигляді двічі радіально усіченої многовитковой спіралі гелікоідной типу зі створюваним при цьому сукупним діаметральним приростом зовнішнього кругового контуру транспортерної стрічки до діаметру робочої бічній поверхні силового барабана. Принаймні, на одному витку многовитковой спіралі гелікоідной типу діаметром більше, в плані бічній поверхні силового барабана, але перевищує радіальну величину останнього, відповідну мінімального радіусу бічного вигину по спіральному пандусу конвеєрної стрічки в положенні опорного огибания силового барабана, при цьому Радіан-висотний показник закрутки умовної гелікоідной поверхні пандуса, що несе транспортерну стрічку на багатовитковому ділянці, становить 60-30 радий./м.
На вхідних ділянку транспортерної стрічки, розташований в нижній частині установки для охолодження хлібобулочних виробів і виконаний виносним, завантажують хлібобулочні вироби, які разом зі стрічкою переміщаються з лінійною швидкістю по осі зовнішньої ланцюга стрічки не менше 2,8 м/хв, заходять на робочу ділянку транспортерної стрічки і здійснюють неціле число обертів навколо осі пандуса, що збігається з геометричною віссю вала рушія, переходять на вихідний ділянку транспортерної стрічки, розташований у верхній частині установки і також виконаний виносним, і в крайній точці вихідного ділянки розвантажуються з транспортерної стрічки на принай...
