апеченої скоринкою, консистенція - соковита, м'яка. Колір на розрізі колір від світло до темно-сірого, Смак властиві м'ясу запеченого з цибулею, з грибним ароматом, в міру солоний, без сторонніх присмаків. Картопля з хрусткою скоринкою, ніжний і ароматний.
Директор
Калькулятор
Зав. виробництвом
Розрахунок харчової та енергетичної цінності.
Найменування сирьяМасса нетто, гСодержаніе основних харчових веществбелкіжіриуглеводикрахмал% г% г% г% гШейка свиняча охлажденная162,514,323,2433,354,11- --- Печериці свежіе65,84,32,831,10,720,10,07--Лук репчатий11,920,240,20,026,30,750,30,04Майонез «Хелманс» 152,80,426710,053,70,56 - Помідори161,10,180,20,033,80,610,30,05Сир Моцарелла (готовий, тёртый)2013,32,6613,12,6220,24,04--Картофель187,5023,750,40,7516,330,561528,13Масло растітельное60- - 99,959,94 ---- Петрушка0,63,70,020,40,0027,60,051,20,01Масса готової свініни300
Найменування сирьяМасса неттоСодержаніе основних харчових веществбелкіжіриуглеводи (цукор + крохмаль) У напівфабрикаті до теплової обробки, г% 541,533,34128,2464,87 (36,64 + 28,23) 1006,1623,6811,98 (6,77 + 5,21) Збереження після теплової обробки,% 905594В готової свинині, г% 300 10030,01 1070,53 26,8460,98 20,33
Енергетична цінність:
У 300г: 30,01 * 4 + 70,53 * 9 + 60,98 * 4=998,73 999 ккал
В 100г: 10 * 4 + 26,84 * 9 + 20,33 * 4=362,88 363 ккал
Підприємство: кафе - бар
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Крем-суп зі свіжих грибів.
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, г.Расход продуктів на 50 порцій, кг.БруттоНеттоБруттоНеттоМорковь1290,60,45Сельдерей(корень)6,54,50,30,225Лук репчатий97,50,50,375Шампіньони95724,753,6Гріби сухіе15150,750,75Мука пшенічная22,522,51,1251,125Масло растітельное15150,750,75Отвар грібной25025012,512,5Хлеб белый30251,51,25Чеснок0,50,40,0250,02Сливки(20%)10100,50,5Выход46635023,317,5
Технологія приготування і оформлення страви.
Сухі гриби попередньо замочити в прохолодній воді на 3-4 години, відварити, нарізати соломкою. Бульйон з грибів використовувати для приготування сухої пассировки. Печериці промити, обсушити, порізати соломкою і припустити. Овочі промити, порізати і пасерувати. Борошно злегка пасерувати з додаванням соняшникової олії,
розводять грибним бульйоном і проварюють 15-20 хвилин, солять і проціджують. Часник очистити, дрібно порубати і обсмажити в рослинній олії, після чого часник видалити і обсмажити в цьому ж маслі очищений від кірки і порізаний кубиками хліб. Готові гриби разом з овочами і білим соусом протерти або збити блендером. Подавати страву в порційних тарілках, посипавши часниковими грінками.
Вимоги до якості.
Крем-суп має однорідну консистенцію, без грудочок. Володіє яскраво вираженим грибним смаком і запахом, з ледь помітним часниковим ароматом.
Директор
Калькулятор
Зав. виробництвом
Розрахунок харчової та енергетичної цінності.
Найменування сирьяМасса нетто, гСодержаніе основних харчових веществбелкіжіриуглеводикрахмал%г%г%г%гМорковь91,30,120,10,016,90,620,20,02Сельдерей(корень)4,51,30,060,30,016,50,2910,05Лук репчатый7,520,140,20,026,30,470,30,02Шампиньоны724,33,11,10,790,10,014,33,1Грибы сухіе1530,034,514,32,151,10,17 - Борошно пшенічная22,510,82,431,30,2969,915,7367,915,28Масло растітельное15- - 99,914,99 ---- Хліб белый257,61,90,80,249,212,348,512,13Чеснок0,46,50,030,50,00229,90,1226Сливки(20%)102,50,252021,60,16-Масса готової порції крем-супа350
Найменування сирьяМасса неттоСодержаніе основних харчових веществбелкіжіриуглеводи (цукор + крохмаль) У напівфабрикаті до теплової обробки, г% 46612,5320,46260,47 (29,87 + 30,6) 1002,694,3912,98 (6,41 + 6,57) Збереження після теплової обробки,% 94 95101В готової порції крем-супу, г% 350 10011,78 3,3719,44 5,5513,11 3,75
Енергетична цінність:
У 350г: 11,78 * 4 + 19,44 * 9 + 13,11 * 4=274,52 275 ккал
В 100г: 3,37 * 4 + 5,55 * 9 + 3,75 * 4=78,43 78 ккал
Підприємство: кафе - бар
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Апельсиновий фреш.
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, г.Расход продуктів на 50 порцій, кг.БруттоНеттоБруттоНеттоАпельсины45420022,710Выход45420022,710
Технологія приготування і оформлення страви.
Апельсини миють, очищають від шкірки, ріжуть і поміщають в соковижималку. Свіжови...
