онту» - на 14%. Торік найбільше зростання попиту ринок кондитерських виробів зафіксував на продукцію таких торгових марок, як Рахат »,« Казахстан »і« Баян-Сулу ». Продажі шоколаду в грошовому вираженні зросли на 35%, а халви - на цілих 79%, що багато в чому зумовив запуск нової виробничої лінії і поява на ринку нових халвового цукерок фабрики «Рот Фронт».
Кондитерські вироби представляють собою групу харчових продуктів вельми обширного асортименту, що розрізняються за рецептурному складу, технології виробництва і споживчими властивостями. Незважаючи на те, що вони не є продуктом першої необхідності і не входять до складу продуктового кошика raquo ;, зважаючи на свою споживчої привабливості, особливо для дітей, вони користуються великим купівельним попитом населення і відіграють істотну роль у заповненні енергетичного балансу людини. Асортимент кондитерських виробів налічує понад 3 тис. Найменувань.
Кондитерські фабрики, комбінати оснащені новою сучасною технікою, з високим ступенем механізації та автоматизації технологічних процесів. Широко впроваджуються потокові лінії з виробництва різних видів кондитерських виробів, застосовуються нові методи технології, методи контролю виробництва. Велика увага приділяється випуску кондитерських виробів у фасованому вигляді - найбільш зручному для реалізації в магазинах самообслуговування.
Актуальність дослідження: жорсткі реалії конкуренції на ринку змушують виробників йти шляхом розширення асортименту, створення нової продукції, яка відрізняє його від конкурентів. Тому більшість великих хлібозаводів та кондитерських фабрик займаються оновленням виробництва, оформленням свого фірмового товару, створенням нових і функціональних продуктів або воскресінням колись забутих рецептів. Серйозне місце серед нової продукції займають борошняні кондитерські вироби.
Мета даної роботи - розробка та дослідження приготування італійського десерту з додаванням вівсяних пластівців.
Завдання даної роботи:
дати характеристику кондитерським виробам, а саме десертам національних кухонь, у тому числі італійської;
вивчити хімічний склад, харчову цінність, споживчі властивості кондитерських виробів;
ознайомитися з процесом виробництва італійських десертів;
розглянути методи відбору проб, методи експертизи та оцінки якості борошняних кондитерських виробів;
провести органолептичну оцінку якості борошняних кондитерських виробів;
провести фізико-хімічну оцінку якості борошняних кондитерських виробів.
провести аналіз шляхів підвищення харчової цінності кондитерських виробів.
. Науково-дослідна частина
. 1 Аналітичний огляд
Останнім часом все більшої популярності набувають функціональні продукти харчування, збагачені незамінними амінокислотами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами.
За оцінками експертів, з 2006 року світовий ринок функціональних кондитерських виробів зріс на 38% до 11 млрд дол. Тим не менш, цей сегмент зайняв всього 8% вартості глобального кондитерського ринку і не здобув успіхів, рівних тим , які він отримав в хлібопекарській та молочної галузях.
Знижуючи вміст жиру. Навіть така традиційно «дарує радість» продукція як торти, печиво і тістечка не встояла перед загальним прагненням до здорового харчування. Виробники докладають величезних зусиль, щоб догодити смаку споживача і виконати вимоги урядових організацій та охорони здоров'я про зниження рівня жиру в складі продукції. Хлібопекарська промисловість останнім часом активно працює над зниженням рівня жиру в продукції за умови збереження якості, смаку, зовнішнього вигляду і терміну придатності своїх виробів. Основна увага спрямована на заміну твердих жирів альтернативними інгредієнтами, хоча процес виявився непростим. Традиційно тверді жири відіграють важливу роль у створенні звичної структури тортів і маффінів: вони як би обволікають молекули глютену, тим самим забезпечуючи м'яку, пористу консистенцію і збільшуючи термін придатності продукції. Замість твердих жирів в тортах, Маффіни і тістечок стали використовувати масла, а точніше пальмова олія. Проте деякі складності все ще не вирішені. У масел є властивість переміщатися всередині продукту і осідати в нижній частині при довгому зберіганні. Біологічний науково-дослідний інститут Кемпден в даний час займається дослідженнями з метою знайти оптимальний спосіб стабілізувати масла в хлібобулочних виробах, і розробити найкращий варіант суміщення масел і альгинатов, для того щоб максимально скоротити кількість масел у складі продукту. Підсумки досліджень матимуть широке застосу...
