вання в розробці нової продукції і рецептур в хлібопекарській промисловості, оскільки питання про скорочення насичених жирів залишається актуальним [1].
Обсяг казахстанського ринку борошняних виробів - близько 1 млн. т, з яких імпортна продукція становить приблизно 7% ринку. На ринку борошняних кондитерських виробів зараз дуже багато пропозицій, у тому числі і від виробників з інших держав. Ринок став більш щільним, відбулося поділ зон збуту і впливу між великими і дрібними компаніями.
Роль бета-глюкану. В даний час в хлібопеченні спостерігається підвищений інтерес до інгредієнтів на основі зернових, таких як, наприклад, вівсяні пластівці і ячмінь, які багаті бета-глюканом. Доведено, що бета-глюкан, натуральна розчинна клітковина, сприяє підтримці нормального рівня холестерину. Такі інгредієнти, як овес і ячмінь, володіють прекрасними смаковими й влагоудерживающими характеристиками і при цьому покращують поживну цінність хлібобулочних виробів. Останнім часом було випущено кілька нових продуктів, що враховують здатність вівсяних пластівців регулювати рівень холестерину, наприклад, вівсяний хліб Kingsmill's Oatilicious, Hovis s Hearty Oats і Warburtons Healthy Inside [2].
Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використано при виробництві бісквітного напівфабрикату і виробів з нього. Склад для приготування бісквітного напівфабрикату функціонального призначення включає борошно, крохмаль картопляний, меланж і смаковий наповнювач. В якості борошна містить суміш борошна пшеничного хлібопекарського і борошна з пластівців зародків пшениці ВІТАЗАР при співвідношенні 5: 1. В якості смакового наповнювача містить стевіозид, апельсинові волокна і сухе знежирене молоко в співвідношенні 1: 110: 160. При цьому компоненти суміші використовують при наступному співвідношенні, мас.%: Борошно 25,1-28,5, крохмаль картопляний 6,0-7,6, меланж 35,2-37,4, смаковий наповнювач 28,5-33,1. При цьому апельсинові волокна попередньо розчиняють у воді температурою 100 ° С при співвідношенні 1: 8 протягом 2-3 хвилин. Винахід забезпечує розробку рецептури бісквітного напівфабрикату, що володіє функціональними властивостями, а також розширення асортименту борошняних кондитерських виробів подібного призначення [3].
Винахід відноситься до галузі харчової промисловості, до кондитерської галузі і може бути використане для приготування борошняних кондитерських виробів. Спосіб передбачає изготовле?? ие бісквітного напівфабрикату в дві стадії шляхом змішування на першій стадії сухого знежиреного молока, меланжу, цукру-піску, інвертного сиропу, соди питної, солі кухонної, емульгатора, гліцерину, води, а на другій стадії додаванням борошна пшеничного. Потім проводять збивання отриманого тесту в турбоемульсаторе, формування тесту у вигляді пласта, випічку останнього, охолодження пласта, виготовлення складу для промазки, збивання його в турбоемульсаторе, промазку смуг складом для промазки, формование готового виробу. При цьому при приготуванні бісквітного напівфабрикату на першій стадії додатково вводять масло кокосове, кислоту лимонну, сорбат калію, а в якості емульгатора пасту Естер М03. Взбивание отриманого тесту в турбоемульсаторе проводять у присутності азоту. При виготовленні складу для промазки спочатку готовлять суміш для пастеризації змішуванням патоки, сухого знежиреного молока, солі харчової, цукрової пудри і води. Пастеризацію суміші ведуть шляхом нагрівання до 70-80 ° С і швидкого охолодження до 20-25 ° С. Отриману пастеризовану суміш змішують з жиром рослинним «Креамелт 501», емульгатором Естер П01, спиртом етиловим ректифікованим, сорбат калію, водою і ароматизатором. Взбивание складу для промазки проводять в турбоемульсаторе в присутності азоту при температурі не вище 27 ° С. Винахід забезпечує збільшення терміну зберігання готового виробу, поліпшення якості виробів за рахунок підвищення органолептичних властивостей, виражених у створенні пишною ніжної структури і нового смаку готового виробу, забезпеченого підбором параметрів одержання напівфабрикатів, що входять у виріб, поєднанням компонентів і їх кількісних співвідношень [3].
Винахід відноситься до харчової промисловості. Склад тесту для виробництва бісквітного напівфабрикату включає борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку, крохмаль картопляний, цукор-пісок і меланж. Додатково він містить інулін BeneoТМ ST, або олігофруктоза BeneoТМ P95, або інулін, збагачений олігофруктоза BeneoТМ Synergy1, у кількості 30% від маси цукру-піску і 19% від маси меланжу по сухій речовині. При цьому їх попередньо замочують у воді при температурі 20-30 ° С у співвідношенні інулін-вода або олігофруктоза-вода 3: 2 протягом 1:00. Винахід дозволяє надати бісквітного напівфабрикату функціональні властивості, поліпшити якість, знизити його енергетичну цінність і збагатити харчовими волокнами [4].
Стру...
