кип'яченої воді желатин і прогрівають при температурі 96-98? С протягом 5-8 хв.
Вершки охолоджують, з'єднують з ванільною пудрою і збивають, з'єднують з йогуртом, перемішують.
Полуничний ТВИЛ розкладають в келихи або креманки шарами, чергуючи шари і оформляючи шоколадом і цілої полуницею.
Показники якості
. Весняний вид: маса пишна, колір відповідають продуктам.
2. Смак: відповідають продуктам.
. Запах: приємний, з ароматом полуниці та ванілі, без сторонніх запахів.
. Консистенція кремоподібна. пишна
1.3 Складання технологічної схеми приготування страви
Технологічна схема приготування страви представлена ??в додатку 1.
2. Експериментальний розділ
.1 Розрахунок харчової цінності сировинного набору, використовуваного для приготування десерту Полуничний ТВИЛ
Харчова цінність - основна характеристика харчового продукту, страви, кулінарного виробу, що відображує кількість містяться в них поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів і т.д.), а також їх співвідношення. Харчова цінність передбачає нешкідливість і сукупну здатність продукту харчування забезпечувати матеріальний і енергетичний баланс організму з урахуванням фізіологічних і психологічних особливостей індивідуального споживача або групи споживачів, об'єднаних регіональними, національними, віковими, професійними ознаками. По суті це визначення охоплює всі три основних призначення харчового продукту: біологічна цінність, енергетична цінність і органолептичні показники. Енергетична цінність страви (виробу) характеризується часткою енергії, що вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення, яка використовується для забезпечення життєдіяльності організму.
Оцінка харчової цінності страв, кулінарних виробів, продуктів харчування необхідна для побудови раціонів різних груп населення, для планування їх виробництва, розробки нормативно - технічної документації, що регулює якість продуктів.
Для розрахунку харчової цінності сировинного набору необхідна точна рецептура страви, норма закладки продуктів, спосіб теплової обробки, хімічного складу харчової сировини, кількість додається солі, вихід готової страви.
Залежно від норми закладки продуктів розраховують склад сировинного набору. При розрахунку харчової цінності сировинного набору, що входить до складу досліджуваного страви проводиться перерахунок вмісту харчових речовин в необхідній кількості продукту (N, г) за формулою
N=(n · q)? 100, (1)
де n - вміст харчових речовин в 100 г продукту; - маса продукту відповідно до рецептури страви, г.
Розрахунок ведеться по кожному харчових речовин продукту, що входить в рецептуру страви або кулінарного виробу. Склад вихідних сирих продуктів наводиться тільки для їстівної частини продукту (без урахування відходів при холодній обробці).
Зміст того чи іншого харчового речовини в 100 г готового блюда або харчову цінність 100 г досліджуваного страви (Nг, г на 100 г) знаходять за формулою
г=(Nо 100)/m, (2)
де Nо - зміст харчової речовини в готовій страві, г; - маса готової страви, г.
Відсоток задоволення середньодобової потреби людини в основних харчових речовинах і енергії при вживанні однієї порції десерту Полуничний ТВИЛ (Сn,%) розраховується за формулою
Сn=(Nо/Фп) 100%, (3)
де Фп - фізіологічна середньодобова потреба людини в тому чи іншому харчовому речовині, г.
Розрахунок харчової цінності фірмового десерту представлений у додатку 2.
2.2 Аналіз харчової цінності фірмового десерту Полуничний ТВИЛ
На підставі даних, отриманих в розрахунках, аналізуємо харчову цінність сировинного набору, що входить в рецептуру страви, харчову цінність і ступінь його задоволення фізіологічним потребам людини в харчових речовинах і енергії.
Аналіз харчової цінності десерту представлений у вигляді таблиці 2.1.
Таблиця 2.1
Аналіз харчової цінності фірмового десерту Полуничний ТВИЛ
Найменування блюдаВиход страви гСодержаніе, гСоотн-е Білків: Жиров: УГЛ-дов (опт-но 1: 1,2: 4) БелковЖіровУглеводоввсегоВ т. ч. живіт пр-іяУдел. вага БЖП опт-но 50% всього т. ч. раст-го пр-іяУдельн. вага ЗРП опт-но 30%) Десерт Полуничн...
