ий ТВИЛ 1303,341,8254,523,251,938,3017,041,0: 7,0: 5,1
Аналізуючи харчову та енергетичну цінність десерту Полуничний ТВИЛ можна зробити наступні висновки:
. У результаті аналізу харчової та енергетичної цінності розроблювального десерту з'ясувалося, що кількість білків міститься в десерті 3,34 грама, причому 1,82 г з них тваринного походження. Кожним застосуванням десерту задовольняє 4,45% добової потреби в білку.
. Вміст жирів становить 23,25 г з них 1,93 г рослинного походження. Питома вага рослинних жирів при раціональному харчуванні 30% що задовольняє потребу людського організму. У даних розрахунках питома вага рослинних жирів 8,30%, що складає третю частину необхідної норми.
. Вміст вуглеводів 17,04 г, що задовольняє 6,63% добової потреби в них.
. Блюдо є джерелом мінеральних речовин і вітамінів: Вміст кальцію в десерті 92,40 мг - задовольняє добову потребу на 9,24%, заліза - 1,10 мг - задовольняє добову потребу на 7,86%, фосфору - 1,10 мг, що забезпечує 6,49% добової потреби.
. Десерт є джерелом аскорбінової кислоти - 30,18 мг, що забезпечує 43,11% добової потреби в ній.
. Розроблюваний десерт містить 321,90 ккал, що забезпечує 12,88% добової потреби
. Співвідношення білків: жирів: вуглеводів становить 1,0: 7,0: 5,1. Отже, можна відзначити перевищення норми жиру за рахунок входять до складу десерту вершків 33% жирності.
Таким чином, в цілому десерт володіє високою вітамінною активністю і харчовою цінністю.
2.3 Розрахунок біологічної цінності білків страви
Біологічна цінність білків визначається збалансованістю амінокислотного складу і атакується білків ферментами травного тракту.
В організмі синтезується тільки частина амінокислот (замінні), інші повинні доставлятися з їжею (незамінні). Замінні амінокислоти здатні замінювати одна одну в раціоні, так як вони перетворюються один в одного або синтезуються з проміжних продуктів вуглеводного або ліпідного обміну. Незамінні амінокислоти не синтезуються в організмі і повинні надходити в організм з їжею. К?? їм ставляться 8 амінокислот: Валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, цистин, треонін, триптофан, фенілаланін, тирозин. До частково замінимим відносяться аргінін і гістидин, оскільки в організмі вони синтезуються досить повільно.
При дефіциті хоча б однієї з названих амінокислот у їжі виникає негативний азотистий баланс, відбувається порушення обміну речовин, порушення діяльності центральної нервової системи, зупинка росту і важких клінічні наслідки типу авітамінозу.
Тому білок їжі повинен бути збалансований за складом незамінних амінокислот, а також по їх співвідношенню з замінними амінокислотами, в іншому випадку частина незамінних кислот буде витрачатися не за призначенням.
А.С. =(А1/А) · 100%, (4)
де А1 - вміст амінокислот в 1 г досліджуваного білка, мг;
А - вміст амінокислот в 1 г еталонного білка, мг.
Розрахунок біологічної цінності білків десерту Полуничний ТВИЛ представлений у додатку 3.
2.4 Аналіз харчової та біологічної цінності страви
Амінокислотний склад еталонного білка збалансований і ідеально відповідає потребам організму людини в кожній незамінні амінокислоти, тому його ще називають ідеальним raquo ;. Аналізуючи
біологічну цінність білків десерту Полуничний ТВИЛ можна зробити висновок:
лимитирующими є наступні амінокислоти - валін (83,94%), ізолейцин (88,34%), лейцин (87,28%), метіонін + цистин (68,02%), треонін (87 , 74%), триптофан (91,77%)
головною лімітуючої амінокислотою є метіонін + цистин (68,02%).
Можна відзначити, що десерт не є основним в раціоні і збалансованість амінокислотного складу можлива за рахунок інших страв раціону.
2.5 Приготування страви, визначення його маси та органолептичних показників
Після приготування десерту Полуничний ТВИЛ необхідно визначити за допомогою органолептичного методу показники якості даної страви.
Органолептичний метод визначення показників якості - це метод який здійснюється на основі аналізу сприйняття органів почуттів. Незважаючи на суб'єктивність, цей метод широко використовується для визначення показників якості продукції громадського харчування. Значення показників якості знаходяться шляхом аналізу отриманих відчуттів на основі наявного досвіду. Тому точність і...
