собою шматки м'якоті, відокремлені від задніх частин туші. Допускається продаж у роздрібній торгівлі крупнокускових напівфабрикатів нестандартної маси.
Вершкове масло - масло з коров'ячого молока з масовою часткою жиру від 50,0% до 85,0% включно, що представляють собою дисперсну систему «молочна плазма в жирі». [6]
Вершкове масло володіє хорошою засвоюваністю (97%) і високою калорійністю (близько 7 800 ккал/кг), міститься близько 1% білка, в солоному додатково міститься 1,5% кухонної солі. Вершкове масло містить вітамін A (в середньому 0,6 мг%) і вітамін D (0,002-0,008 мг% в річному, 0,001-0,002 мг% в зимовому). В 100г такого масла міститься 0,5мг вітаміну А, тому тим, хто відчуває його нестачу, рекомендується вживати в їжу даний продукт харчування. Вершкове масло містить токофероли (2-5 мг%), а літнє масло містить також каротин (0,17-0,56 мг%). До складу вершкового масла входять також містяться в молоці білки, вуглеводи, деякі водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини і вода (ця нежирових частина називається плазмою масла). Вершкове масло володіє високою калорійністю (вологодське масло - 730 ккал/100 г) і гарною засвоюється організмом. [7]
Молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз, отриманий від одного або більше лактуючих тварин від одного і більше доїнь без яких або додавань або витягів з нього. [6]
У молоці містяться всі необхідні для нормального розвитку організму людини речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, гормони, ферменти та ін. Вітаміни. Молоко містить практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. Зміст вітамінів в молоці коливається залежно від пори року, стадії лактації, кормового раціону, породи та індивідуальних особливостей тварин. У молоці містяться переважно вітаміни водорозчинні - В1, В2, В3, В6, В12, РР, С, Н; жиророзчинні вітаміни - А, Д, Е. [8]
Борошно продукт харчування, що отримується в результаті перемелювання зерен різних культур. Борошно може виготовлятися з таких сортів хлібних зернових культур як пшениця, полба, жито, гречка, овес, ячмінь, просо, кукурудза, рис і дагуссу. Основну масу борошна виробляють з пшениці. Є необхідною складовою при виготовленні хліба. Пшеничну хлібопекарську борошно поділяють на сорти: крупчатку, вищий, перший, другий, шпалерну. [9]
Цінні речовини в борошні - це білки і вуглеводи. Білки пшеничного борошна (водонерозчинні - гліадин і глютенін), розбухаючи у воді, утворюють еластичну масу - клейковину. Від кількості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна. [10 lt; # justify gt; .2 Класифікація кулінарної продукції
Класифікація - поділ безлічі об'єктів на підмножини за подібністю чи розбіжності відповідно до прийнятих методами.
Метод класифікації в технології приготування їжі дозволяє систематизувати різноманіття кулінарної продукції з урахуванням певних класифікаційних ознак. [12]
Блюдо - їжа приготовлена ??з декількох інгредієнтів. Як правило підрозділяється на перше блюдо (бульйони, супи), друге (м'ясо, риба з гарніром, каші та ін.), Третє (напої, солодкі десерти). [13]
Розроблюване блюдо «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель» відноситься до других гарячих страв. Другі гарячі страви поділяються на:
страви і гарніри з овочів,
страви з круп, бобових і макаронних виробів,
страви з риби і нерибних морепродуктів,
Страви з птиці, дичини і кролика,
страви з м'яса і м'ясних продуктів,
страви з яєць та сиру. [14]
«Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель» відноситься до м'ясних страв. М'ясні страви - це страви, приготовані зі свинини, баранини, яловичини, телятини і т.д. Такі страви мають велике значення в раціоні людини. Холодні і гарячі страви з м'яса - це повноцінний білок, який багатий амінокислотами.
Рецепти м'ясних страв різноманітні. М'ясо можна смажити, варити, готувати на мангалі, запікати в духовці. Воно може бути основою для приготування других страв, так само як і перших. Гарячі страви можна подавати до святкового столу і їсти щодня - настільки широкий їх вибір. [15]
блюдо кулінарний органолептичний
2. Розробка технології виробництва
. 1 Характеристика сировини
Характеристика харчової сировини використовуваного для приготування фірмової страви дається у відповідності з ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ та іншими нормативними матеріалами по основним органолептичними та фізико-хімічними показниками. Результати занесені в таблицю №1.
