align="justify"> Гомогенізація, пастеризація і охолодження вершків. Гомогенізація впливає як на жирову, так і на білкову фази вершків. При гомогенізації відбувається дроблення жирових кульок, збільшується їх кількість, підвищується стійкість жирової емульсії.
Стабільність білків при гомогенізації знижується, змінюються структура і форма білкових частинок, спостерігається їх агрегація. Ефективність гомогенізації залежить головним чином від застосовуваних тиску і температури, а також від вмісту жиру в продукті.
Застосовують двоступеневу гомогенізацію: I - щабель проходить при використанні тиску 8 Мпа, II - щабель з тиском 5-6 Мпа, при температурі 60-80 0 С. При виробленні сметани з м.д.ж. від 25 до 40% вершки гомогенізують повністю або частково
При використанні двоступеневої гомогенізації вершків продукт виходить з однорідною, більш стійкою до температурних і механічних впливів консистенцією, володіє більшою забілюється здатністю, ніж сметана з вершків, що піддавалися одноступінчастої гомогенізації.
Для сировини зі зниженою термоустойчивостью і більшої м.д.ж. гомогенізацію проводять при менших значеннях тиску і температури.
Пастеризація. Пастеризація вершків проводиться не тільки для максимального знищення сторонньої мікрофлори, інактивації ферментів, а й для забезпечення необхідної консистенції і смаку сметани, підвищення її стійкості при зберіганні. Для збереження утворилися при пастеризації ароматичних речовин і зменшення ступеня руйнування вітамінів вершки слід пастеризувати і витримувати в закритій системі.
Пастеризацію гомогенезірованних вершків проводять при температурі 86-88 ° С, в перебігу 2-10 хвилин на пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установці (малюнок 3). При необхідності збільшують витримку з метою забезпечення належного бактерицидного ефекту.
Заквашування і сквашивание вершків.
Смак і запах, а також консистенція сметани в чому залежать від умов сквашування вершків, складу і властивостей застосовуваних заквасок.
Процес заквашування і сквашування вершків здійснюють в резервуарах, що мають охолоджуючі сорочки і мішалки (малюнок 3).
Перед використанням закваска ретельно перемішується.
Для сквашування вершків використовують призначені?? ля вироблення сметани закваски, приготовані на чистих культурах, або бактеріальні концентрати лактококков.
Закваску готують відповідно до діючої технологічної інструкції по приготуванню і застосуванню заквасок та бактеріальних концентратів для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості, затвердженої у встановленому порядку.
Об'ємна частка закваски стосовно обсягу квасить вершків становить 5-10%. Оптимальну частку закваски встановлюють залежно від її активності і умов виробництва.
Перед внесенням у вершки закваску ретельно перемішують до однорідної консистенції. Закваску подають у вершки самопливом або насосом будь-якої марки одночасно з подачею суміші (в потоці), через деякий час від початку наповнення резервуара або відразу ж після наповнення резервуара сумішшю при включеній мішалці.
Заквашене вершки перемішують протягом 10-15 хв і залишають у спокої для сквашування.
При сквашивании вершків в результаті життєдіяльності мікрофлори заквасок утвориться не тільки молочна кислота, а й ароматичні речовини (діацетил, ацетоін, летючі жирні кислоти, спирти, ефіри). Ці сполуки в значній мірі визначають специфічний смак і запах сметани. Велике значення для формування певних органолептичних властивостей сметани мають умови сквашування, і насамперед, температура.
Сквашивание вершків проводять до утворення згустку і досягнення кислотності: не менше 55 0 Т - для сметани з м.д.ж. від 25 до 28%.
Тривалість процесу сквашування вершків не повинна перевищувати 10 год при температурі сквашування 28-34 0 С.
Вершки є менш сприятливим середовищем для розвитку молочнокислої мікрофлори, ніж молоко, внаслідок підвищеного вмісту жиру, зменшення кількості плазми і доступних поживних речовин. Тому процес сквашування вершків більш тривалий, ніж процес сквашування молока. Тривалість сквашування залежить також від фізіологічних особливостей культур, що входять до складу заквасок.
Перемішування поквашених вершків. Перемішування проводиться з метою досягнення однорідності складу і консистенції продукту. Тривалість перемішування згустку поквашених вершків повинна бути мінімальною (3-15 хв). Вона залежить від в'язкості згустку, відстою жиру при сквашивании та ін. Перемішування згустку слід здійснювати не надто інтенсивно (близько 20 обор...
