по фасуванню картоплі та овочів в пакети, лінія виробництва очищеного сульфитированного картоплі, лінія приготування картопляних і овочевих котлет, смаженого хрусткого і гарнірні картоплі, лінія приготування салатів і вінегретів.
Технологічний процес обробки картоплі та коренеплодів включає сортування (за якістю та розмірами), мийку, очистку, дочісткі, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку.
Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі та коренеплодів. Так, цибулю і капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редиска, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню і нарізці.
Миють картоплю і коренеплоди в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або Картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картопля з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім проводиться його до очищення. На великих заготівельних підприємствах, де організовуються окремі потокові лінії обробки картоплі, коренеплодів та інших овочів, для очищення картоплі застосовують очисні машини безперервної дії, а на середніх і дрібних підприємствах - машини періодичної дії. Для очищення картоплі можна застосовувати термічний і хімічний способи. При термічному способі для очищення картоплі застосовують спеціальні печі з високою температурою або апарати, де здійснюється обробка картоплі парою. При хімічному способі картопля обробляється в спеціальному апараті розчином каустичної соди.
При обробці картоплі термічним і хімічним способами кількість відходів значно скорочується; при термічному, крім того, картопля не так швидко темніє, якість обробки вище, але застосування цих способів можливе тільки в умовах великого виробництва при обов'язковому здійсненні техніко-хімічного контролю. Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної до очищення до робочих місць чистильників овочів. У кришці спеціальних столів для до очищення овочів є два отвори: один для відходів, інше для очищеної картоплі. Під ці отвори ставлять тару для збору відходів і для обробленого картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картоплю, призначену для ручної до очищення.
Інструменти для очищення картоплі: спеціальний ніж з коротким лезом (довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см), що має скошений кінець; жолобкова ніж (довжиною 18 см з ручкою), короткий широкий ніж-скребок (довжиною 17 см). Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовують шінковальние дошки. Цибуля, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебрах, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех.
У цеху повинна підтримуватися температура не нижче 15 °. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху.
. Гарячий цех:
У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Тут здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі і солодкі страви, підготовляються продукти для холодних страв, випікаються і кондитерські вироби.
Гарячий цех обладнується плитами, котли для з підведенням холодної і гарячої води, духовку, електросковородкамі, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами та ін.
На великих підприємствах в гарячих цехах можуть бути два відділення: супове - для приготування перших страв і соусної - для випуску других страв, гарнірів, соусів.
У суповому відділенні приготування перших страв починається з варіння бульйонів. Для приготування бульйонів і супів застосовують електричні та газові котли ємністю 20, 40, 60, 125 і 250 л, парові - ємністю 125 і 250 л, наплітние котли з нержавіючої сталі ємністю від 15 до 60 л та інших.
На робочому місці кухаря повинні бути настільні ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочную машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, готують супи, влаштовують охлаждаемую металеву стійку зі спеціями і приправами (гірку).
В залежності від потужності підприємства, розмірів кухні і її планування використовують різні варіанти розстановки секційного устаткування. У невеликих кухнях теплове обладнання розташовують уздовж стін з пристроєм місцевих в...
