,%, не меншеЧісло Падіння, с, не меншеЗалішок на ситі,%, не більшеПрохід крізь сито,% Вищий сорт43/543/950,5554 и більше24160Першій сорт35/243/800,7536-5325160Другій сорт27/238/ 651,2512-3521160Обойне067/238/35Не менше чем на 0,07 нижчих зольності зерна до очищення, альо НЕ более 2,0-18105
Вода. У хлібопекарському ВИРОБНИЦТВІ Використовують Пітні воду міськіх водопроводів або артезіанськіх свердловин, яка відповідає Вимогами стандарту на Пітні воду. За Вимогами стандарту вода має буті Прозоров, безкольоровою, без сторонніх прісмаків и запахів, що не містіті шкідливих домішок и патогенних мікроорганізмів.
Санітарна Придатність води для харчових цілей характерізується ступені обсіменіння ее мікроорганізмамі, зокрема Кишково Палички. Стандартом предусмотрена, что Кількість бактерій при посіві 1 мл води, яка візначається кількістю колоній после 24-Годіна вирощування при температурі 370С, винна буті НЕ более 100; Кількість Кишково палічок в 1 мл води - НЕ більше 3; Кількість мілілітрів води, на якові пріпадає один Кишкова паличка - НЕ менше 300.
Масова частко продуктов розпадах органічніх Сполука має буті мінімальною. Здатність води до окислення винна становитися НЕ більше 3 мг О2.
Вважається, что СОЛІ, Які містяться у воде, укріплюють клейковину и покращують формостійкість виробів, но надмірно жорсткій вода має непріємній смак и не может використовуват у хлібопекарському ВИРОБНИЦТВІ.
Сіль. Сіль входити до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0- 2,5% до масі борошна. Залежних від походження, розрізняють сіль кам яну, самосадной, садочної, віварну.
Найпошіренішім видом СОЛІ є самородна. Сіль кухонь харчову віробляють чотірьох сортів: екстра, вищий, перший и другий. Сорти відрізняються вмістом домішок. Вміст хлориду натрію залежних від сорту СОЛІ має буті НЕ менше: екстра - 99,7; вищий - 98,4; перший - 97,7; другий - 97%. Сіль має буті без запаху и не містіті домішок, помітніх оком.
Смак 5% розчин - Солона, без сторонніх прісмаків, Реакція - нейтральна. Для профілактичних цілей віробляють йодовану сіль, а такоже сіль Із добавкою фтору.
Сіль добро розчіняється у воде. З підвіщенням температури розчінність СОЛІ: практичніше не змінюється. Насіченій розчин СОЛІ містіть 26-28% СОЛІ [14].
Дріжджі. У хлібопекарському ВИРОБНИЦТВІ Використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.
1. цитоплазматична мембрана
2. клітінна стінка
. ядерце
. ядро
. жирові Включення
. мітохондрії
. вакуоля
. гранульо полі фосфату
. ендоплазматичного сітка
. апарат Гольджі
. почковий Рубець
. рибосоми
13. цитоплазма
Рис. 1. клітина дріжджів
Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% Волога и 25% сухих Речовини. У Середньому у сухих Речовини хлібопекарськіх дріжджів містіться: білків - 50%, вуглеводів - 40,8%, жірів - 1,6%, золи - Азотісті Речовини дріжджів представлені в основному білкамі, нуклеїновімі Сполука, амідамі, амінокіслотамі. Вуглеводи представлені глікогеном и Трегалоза, что є запасний Речовини. У складі жірів є ліпіді, Які містять насічені жирні кислоти - пальмітінову и стеаринової, и фосфоліпіді. Ферментативна здатність хлібопекарськіх дріжджів є одним Із основних показніків їх якості. Для ОЦІНКИ здатності дріжджів зброджуваті цукри тіста визначаються їх зімазну и мальтозного Активність. Хороші дріжджі мают зімазну Активність - до 70 хв., Мальтозного - НЕ более 100-110 хв., А такоже смороду повінні мати скроню бродильних Активність, швидко зброджуваті цукри тіста, мати низьких осмочутлівість, добро переносіті Високі концентрації СОЛІ та цукрів у тісті, мати скроню стійкість до зберігання.
хлібопекарські дріжджі, які відповідають Вимогами стандарту, мают сіруватій з жовтуватім відтінком колір, щільну консістенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має буті НЕ більша 75%, підйомна сила не более 70 хв. [8].
Отже, сировина, для виробництва хліба поділяється на основнову и Додатковий.
До ОСНОВНОЇ сировини Належить борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової - сировина, что застосовується согласно з рецептури для Надання вироби відповідніх властівостей. Важлива, щоб вся сировина, яка вікорістовується для виробництва булу якісною та відповідала нормативним документом, так як сировина є Важлива компонентом у формуванні якості готових вир...
