align="justify"> Тушки птиці, відповідні за вгодованості вимогам 1 категорії, а за якістю обробки - 2, відносять до 2 категорії.
Упаковують м'ясо тушок домашніх птахів відповідно до Держстандарту 21784 - 76. Тушки всіх видів птиці можуть надходити в реалізацію індивідуально упакованими в пакети з полімерної плівки (під вакуумом або без вакууму) або без упаковки, але в цьому випадку між рядами тушок прокладають папір. У підлозі обпатраних тушок, упакованих в пакети з полімерної плівки, відокремлюють ноги.
На кожній упакованій тушці птиці має бути маркування (електроклеймо або паперова етикетка), підтверджуюча категорію вгодованості.
Технологія приготування страв з качки
Страви з качки - смачне святкову страву. Готувати цю птицю складніше, ніж, наприклад, курку. Щоб страва вийшла смачним, потрібно вміти правильно вибрати тушку.
Свіжа тушка качки блискуча, жовтувата на вигляд, з товстою шкірою і добре помітною жировим прошарком, особливо під хвостом. Повністю має бути відсутня липкість на шкірі. М'ясо на розрізі пружне яскраво-червоного кольору. Деформація від натискання пальцем швидко зникає.
Але головний критерій вибору - вгодованість птиці. Чим вона вища, тим смачніше буде приготовану страву. Занадто жирна тушка додасть їжі неприємний присмак, а цінні речовини м'яса гірше засвояться організмом. Мало дебела тушка у страві буде сухою і кілька грубою.
Ще один важливий показник - вік птиці. Чим вона старша, тим більше притаманний м'ясу специфічний неприємний запах. Найкраще вживати в їжу тушки шестимісячних звичайних качок і тримісячних бройлерів. Така птиця не встигає обрости жиром і набагато приємніше на смак.
На жаль, визначити свіжість замороженого м'яса практично неможливо. Тут, якщо виникають підозри щодо низької якості продукту, мова, швидше за все, може йтися про неправильному його зберіганні.
Страви з качки є в багатьох національних кухнях, наприклад в російської, української, польської, французької, корейської, китайської, мексиканської та ін.
Качок рекомендується використовувати в основному для смаження, так як бульйони з них володіють специфічним неприємним запахом.
На основі качиного бульйону готують тільки солянки збірні і м'ясні та розсольники, так як для приготування цих страв використовують продукти, що мають гострий смак і аромат.
Кулінарне використання качки наводиться в таблиці 1.
Таблиця 1
ПолуфабрікатиСпособ теплової обработкіКулінарное іспользованіеТушка целікомВаркаПервие блюдаЖареньеХолодние блюдаПорціонние кускіЖареньеВторие блюдаТушеніеВторие страви (рагу, плов, тушковані в соусі) Котлетна массаЖареньеВторие страви (котлети, биточки) ПріпусканіеВторие страви (биточки парові)
Смажену і відварну домашню птицю використовують для приготування холодних закусок, заливних, паштетів, м'ясного асорті і т.д. (Богушева стр.86-88)
Качку, призначену для гасіння або смаження, попередньо обробляють: відрізають голову разом з шиєю і кінчики крил, потрошать, видаляють зайвий жир, потім миють в проточній воді і обсушують. Якщо птицю смажать цілком, то ніжки і крильця притискають до боків тулуба і прив'язують.
Страви з качки. Страви російської кухні
Качка, фарширована груздями
Інгредієнти:
качка, 50-100 г вершкового масла, 750 г солоних груздів, 1-2 солоних огірка, 100 г каперсів, 2-3 ч. ложки цукру, 2-3 ст. ложки оцту, сіль, зелень кропу, бульйон або вода.
Приготування
Тушку посолити зсередини і зовні, нафарширувати солоними груздями і смажити в духовій шафі, періодично протикаючи і поливаючи випливають соком.
Солоні огірки очистити від шкірки, насіння і дрібно нарубати.
Огірки, каперси і зелень кропу залити бульйоном, додати цукор, оцет і прокип'ятити.
Готову качку нарізати на порції і полити соусом.
качка м'ясо фарширований запечений
Качка, фарширована яблуками
Інгредієнти:
качка, 4-5 яблук, кмин, сіль, цукрова пудра.
Приготування
Тушку натерти сіллю, заповнити очищеними від шкірки і нарізаними часточками яблуками і зашити отвір нитками.
Налити в жаровню трохи води, посипати качку кмином і смажити в духовці. Періодично протикати шкірку виделкою і поливати качку випливають соком.
