b> 1.5 Характеристика напоїв
На підприємствах громадського харчування готують гарячі і холодні напої. Гарячі напої - чай, кава, какао, шоколад - є тонізуючими. Вміщені в них речовини сприятливо впливають на серцеву діяльність, сприяють травленню, зменшують відчуття втоми, а кава і какао володіють високою харчовою цінністю. До холодних напоїв відносять молоко, кисломолочні продукти, молочні напої, квас, різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої, крюшони, кваси, напої з морозивом, безалкогольні.
Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Пастеризоване і стерилізоване молоко подають холодним без попереднього кіпеченія. Температура гарячих напоїв повинна бути не нижче 75 С, холодних - не вище 14 С і не нижче 7 С. Деякі холодні напої відпускають шматочками льоду. Також для пікантності і додаткового аромату в морс можна додати цедру цитрусових фруктів, спеції і настоянки на цілющих травах.
Характеристика напою журавлинний
Напій журавлинний. Журавлину перебирають, промивають кип'яченою водою і протирають, віджимають сік, який переливають у посуд з нержавіючої сталі, накривають кришкою і поміщають в холодильник. Вижим (мязгу) заливають гарячою водою, доводять до кипіння, кип'ятять 5 ... 8 хвилин, потім проціджують. У отримані відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.
Оформлення та подача . Відпускають напої в фужерах, келихах і склянках. Окремо подають лід. Відпускають охолодженими до температури 12 - 15 С по 150 - 200 гр. на порцію.
Вимога до якості та терміни зберігання . Напій червоного кольору, смак солодкий з ароматом журавлини, консистенція рідка. Холодні солодкі страви (компоти, желе та ін.) Зберігають у холодильнику або в охолоджуваному приміщенні при температурі від 0 до 14 ° С протягом доби.
Технологічна картка Напій журавлинний
Загальна витрата сировини
Найменування сировини На 1порція (в гр) БруттоНеттоКлюква2525Вода - 203Сахар пісок - 24Виход: 200
Санітарні вимоги
Гарячий цех (кухню) обладнають поблизу від холодного цеху і роздавальної, чітко розмежовуючи супове і соусної відділення. У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі, тому від правильної організації цього цеху залежить санітарно-гігієнічний стан готової їжі.
Для забезпечення послідовного виконання технологіческого процесу, а отже, для поліпшення якості страв найбільш раціональної вважається установка в цеху секційного модульного обладнання, що складається з ряду електротеплових апаратів (плит, котлів, сковорід, жарильних шаф і т.д.), які розташовують в одну послідовну лінію. Над обладнанням монтують загальний вентиляційний відсмоктувач. Таке обладнання економить виробничі площі і покращує умови праці, скорочуючи зайві рухи і знижуючи фізичне навантаження кухарів. Воно підвищує санітарний стан виготовленої їжі і цеху в цілому, за рахунок скорочення шляху пересування продукції, послідовності виконання технологічних операцій.
Технологічна схема приготування Напою журавлинного
Враховуючи підвищену температуру, вологість і забрудненість повітря (акролеїн, вуглекислим газом) гарячого цеху, його слід обладнати припливно-витяжною вентиляцією, що забезпечує нормальні умови роботи кухарів і мікроклімат прилеглих приміщень. У цьому приміщенні використовують модульні спеціальні столи з обертовими підставками для оформлення тортів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, бачками для сиропів.
Все це сприяє скороченню часу приготування, підвищенню санітарного стану швидкопсувних виробів.
Експедицію цеху обладнають холодильними шафами, розбірними холодильними камерами, що забезпечують правильне зберігання готової продукції.
Безпечні прийоми праці
Техніка безпеки на робочому місці кухаря
Перед початком роботи необхідно правильно одягнути спецодяг волосся заправити під головний убір, рукави звернути до ліктів.
Чи не заколюйте спецодяг шпильками, не тримайте в кишенях гострих і колючих предметів.
Перед початком роботи необхідно привести в порядок робоче місце, не можна захаращувати проходи.
Огляньте інвентар та обладнання, перевірте наявність і справність: огороджень, заземлення, гумових килимків, кнопок і мікро вимикачів.
Під час роботи з ножем будьте уважні і обережні, правильно тримайте...
