ішують з тертим сиром. Омлет запікають на деку, змащеному маслом з товстим дном, що забезпечує поступовий рівномірний прогрів яєчної маси. Деко добре розігріти і вилити в нього омлетную суміш шаром 2,5-3 см. Спочатку омлет запікають при невеликому нагріванні, до утворення легкої м'якої скоринки, потім доводять до готовності в духовці 8-10 хвилин при температурі 180-200 С. При подачі нарізати на порційні шматки.
Вимоги до якості : Колір світло-жовтий. Консистенція пишна, пінна, пориста, пружна. Смак і запах властиві набору продуктів, товщина шару готового блюда не більше 2,5-3 см.
2. Значення сирних страв у харчуванні
яйце блюдо сирний харчування
Значення сирних страв у харчуванні надзвичайно велике, тому що в сирі міститься до 16,5% білків, до 18% жиру, велика кількість кальцію, вітаміни А і Е, групи В та ін. Висока концентрація в сирі молочних білків і жиру, присутність незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору - все це робить його продуктом, необхідним для нормального розвитку організму людини. У зв'язку з лікувальними властивостями білків, що містяться в сирі, а також завдяки високому вмісту мінеральних речовин сирні страви особливо рекомендується використовувати в дитячому харчуванні, для підлітків і в дієтичному харчуванні. Випускається сир жирний з вмістом жиру 18%, напівжирний, що містить 9% жиру, і знежирений. Жирний сир зазвичай використовується для подачі в натуральному вигляді або для приготування сирної маси. З нежирного сиру наготовлюють сирники, запіканки, пудинг, вареники, сирні фарші. У страви з сиру можна додати вершкове масло. Перед приготуванням страв сир протирають через сито (у невеликій кількості) або пропускають через протирочную машину. Втрати становлять 1-2% від його маси. Якщо сир містить багато вологи, то його загортають у чисту щільну тканину і віджимають під пресом. Для поліпшення аромату в сир можна добавити терту цедру, ванілін. Всі сирні страви ділять на холодні і гарячі. Для приготування холодних страв сир можна використовувати тільки з пастеризованого молока. За способом кулінарної обробки страви з сиру ділять на відварні, смажені і запечені
2.1 Холодні страви з сиру
Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром. Для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний сир, непротертий. Сир укладають в тарілку або салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими. Окремо можна подати цукровий пісок або цукрорафінадний пудру (від 10 до 25 г на порцію). Молоко або вершки іноді подають окремо в молочарі або в склянці. Відпускаючи сир зі сметаною, зверху роблять заглиблення і вливають сметану. Можна також посипати сир цукровим піском або цукрорафінадний пудрою або подати їх на розетці. Для відпустки зі сметаною сир можна попередньо протерти, натуральний сир подають іноді тільки з цукром. Сирні маси складаються з протертого жирного або свіжого сиру, цукру або рафінадної пудри, розм'якшеного вершкового масла, родзинок, ваніліну, меду, цукатів, сметани, яєць, горіхів, а також солі, кмину, томата, перцю. Відповідно до санітарних правил приготування сирної маси на підприємствах громадського харчування заборонено. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку або солону), що випускається промисловістю, додаючи в неї відповідні наповнювачі. Відпускають її на десертних тарілках або в салатниках, уклавши у вигляді гірки або випустивши масу з кондитерського мішка.
При відпустці використовують свіжі або консервовані фрукти, варення, листя салату. Сирну масу застосовують для приготування бутербродів і подають як самостійну страву. Сирна маса солодка з родзинками або медом. Родзинки без кісточок перебирають, промивають і обсушують, ванілін розчиняють в гарячій воді. Підготовлені продукти і мед з'єднують з сирною масою солодкої і перемішують. Відпускають, уклавши на тарілку, надають форму прямокутника, конуса, пірамідки. На порцію - 100-200 г.
Сирна маса зі сметаною. Сирну масу солодку або солону укладають в посуд гіркою, в поглиблення кладуть сметану. У солону масу можна додати кмин. Сирна маса 102, сметана 25. Вихід: 125 Пасха сира. Сир протирають два рази. Вершкове масло розтирають з сахором до однорідної маси, і в процесі розтирання вводять сметану. Коли цукор повністю розчиниться, масу з'єднують з сиром, додають сіль, ретельно перемішують і викладають в спеціальну форму (пасочницу) на постеленная в неї злегка вологу марлю. Щільно заповнену форму навантажують зверху невеликою гнітом і витримують для стікання сироватки 12-14 годин у холодильнику, після чого викладають підставою на блюдо і звільняють від форми і марлі. Сир 2500, масло вершкове 200, цукор 200, сметана 250, сіль за смаком. Вихід 2 800.
2.2...
