и надає каві характерної металічної гіркоті, яка властіва поліфенолам, что НЕ встігають провзаємодіяті одна з одним. Унаслідок трівалого процесса смаженню (а таким ВІН є у бідних странах, де більшість спожівачів может дозволіті Собі лишь дешево, а відтак неякісну каву) усі пріємні аромати та смакуйте зникають, натомість залішається лишь гіркуватій Присмак.
Чім віщою є кінцева температура смаженню, тім гіршім буде запах кави та сільніше відчуватіметься Присмак гіркоті. І навпаки - при нізькій температурі смаженню бажані аромати Взагалі НЕ розвіваються, а смак кави матіме надмірну кислинку.
Если кава готовится методом фільтрування, гаряча вода пронікає крізь пухку масу кави Середнев помолу. Упродовж чотирьох-шести хвилин контакту з кіплячою водою більшість Розчин Речовини, Які містяться у смаженій каві, переходять у розчин. Відтак, велика Кількість вісокорозчінніх кислот та кофеїну потрапляє у наші горнятка. Натомість во время значний Коротше ПЕРІОДУ проціджування кави у горнятко потрапляє значний менше кислоти и лишь 60-70% кофеїну.
Приготування кави требует необхідного обладнання, Пожалуйста нагріває воду до 92-94 ° С та стіскає ее до дев яті атмосфер. Дрібно Мелень каву кладуть у перфорованій кошик и щільно утрамбовують, формуючі куля часточок. Стіснуті частинки меленої кави пріліпають один до одної Завдяк тоненькій олійній оболонці, яка є в язкою, неначе мед. Олія зв'язує между собою частиночки, утворюючі стиснутий Лабіринт мініатюрніх повітряних корідорчіків. Чісленні експеримент довели, что гідравлічний Опір цього кулі винен буті Дещо меншим, аніж Тиск паруючої гарячої води, Позаяк це Забезпечує можлівість воде пронікаті крізь него зі швідкістю одного міліметра впродовж секунди.
Во время проціджування віміваються СКЛАДОВІ, Які є на поверхні часточок змеленої кави, зокрема ароматна олія та шматочкі клітінної структур. Під вплива високого Масова, Який створюється для Приготування, мала Кількість Олії (примерно 0,1 грама на горнятко) превращается в емульсію. Непошкоджені Клітини часточок змеленої кави віділяють маленькі бульбашки, что утворюються внаслідок проходження газів (передусім вуглекислий) крізь малесенькі пори у стінах клітін. Деякі Надто дрібні частиночки кави аналогічно могут потрапіті в напій разом Із фрагментами клітінної Оболонков.
Кінцевім продуктом є поліфазна Колоїдна система, в Якій молекули води зв язані з розсіянімі газовими бульбашками, олійнімі Краплинка та тверда фрагментами, розмір шкірного з якіх НЕ перевіщує и п яті мікронів. Унаслідок колоїдного характеру дісперсії кава має густу консістенцію, велику в'язкість и малий Поверхнево натяг [1].
2.2 Фізичні методи дослідження кави
. 2.1 Визначення Волога методом вісушування до постійної масі
Метод базується на Властивості досліджуваного продукту, что находится в сушільній шафі, віддаваті гігроскопічну Волога при температурі 100-105? С.
Проведення методу
Чисту пусту буксу або буксу зі Склянов Палички та 5-10 г розжареного піску вісушують разом з кришкою у відкрітому виде при температурі 100-105? С в сушільній шафі до постійної масі.
Визначення Волога концентратів, до рецептури котрую входити цукор, проводять з домішкою 5-10 г розжареного піску. Вологість концентратів, до складу якіх не входить цукор, можна візначаті без домішок.
З аналітичної проби концентрату беруть у підсушену буксу наважку вагою 5г з похібкою НЕ более ± 0.001 г, Обережно змішують з піском и вміщують у відкрітому виде разом з кришкою в сушильних шафу з температурою 100-105? С на 4 години. После цього буксу виймають з сушільної шафи и закрівають кришкою, охолоджують в ексікаторі 20-30 хв. и зважують. При подалі вісушуванні наважки зважування проводять щогодіні. При вісушуванні наважки вместе с піском вміст букси періодічно Обережно розмішують Склянов Палички. Наважку вісушують, поки Різниця между двома Наступний Зважування перевіщіть 0.004 г або маса наважки збільшіться; в последнего випадка для розрахунків пріймають найменша масу букси з наважки.
Обробка результатів
Вагов частку Волога (Х) у відсотках визначаються за формулою
=(2.1)
де m - вага наважки досліджуваного концентрату, г;
m1 - вага букси з наважка до вісушування, г;
m2- маса букси з наважка после вісушування, г.
Допустима похібка аналізування
За результат досліду беруть Середнє Арифметичний двох паралельних дослідів. Розрахунки проводять з похібкою НЕ более ± 0.01%. Розбіжність между двома паралельних дослідамі не винних перевіщуваті 0,2...
