ді перетворення традиційного жирового продукту в функціональний можна представити як поетапні зміни його інгредіентному складу і технологічних прийомів формування властивостей. Сукупність цих змін і становить основу технології функціонального продукту. Основні аспекти формування функціональних властивостей майонезів передбачає вирішення низки завдань, до яких відносяться [2]:
зменшення калорійності за рахунок зниження масової частки рослинних олій, створення стабільних низкожирних майонезів з хорошими органолептичними властивостями; вибір гидроколлоидов білкової (молочні білки, казеїн, пшенична клейковина) або полисахаридной (модифіковані крохмалі, ксантанова і гуарова камеді, камедь ріжкового дерева, пектин, інулін, гуміарабік) природи, що забезпечують задану структуру продукту;
поліпшення жирнокислотного складу жирової фази шляхом використання в рецептурних складах купажованих рослинних олій;
зниження вмісту в рецептурах або повне виключення з складів майонезів холестерінсодержащіе сировини шляхом підвищення емульгує здатності яєчних продуктів або їх заміни на рослинні фосфоліпіди або інші поверхнево-активні речовини;
збагачення майонезів не тільки жиророзчинними (A, D, E,? - каротином), але і водорозчинними вітамінами, а також харчовими волокнами, в тому числі - з пребіотіческімі властивостями;
збільшення термінів зберігання, запобігання мікробіологічної, гидролитической і окислювального псування майонезів шляхом використання добавок натурального походження з високою антиоксидантною активністюостю - токоферолів, рослинних екстрактів (Рис.1.1).
Основні аспекти формування функціональних властивостей майонезів
Рис.1.1.
У даній кваліфікаційній роботі буде приділено увагу поліпшенню жирнокислотного складу жирової фази майонезу шляхом використання в рецептурних складах купажованих рослинних олій, так як базовим критерієм функціональності МЖП є саме їх жирнокислотний склад.
. 3 Використання есенціальних жирних кислот для підвищення функціональних властивостей жирових продуктів
В даний час продукти функціонального харчування складають не більше 3% всіх відомих харчових продуктів. Прогнозується, що в найближчі один-два десятиліття потенціал європейського ринку функціональних продуктів перевищить 30% всіх реалізованих продуктів харчування [3]. Згідно з дослідженнями маркетингового агентства a2z marketing найбільш динамічно розвиваються продуктові групи в секторі функціональних продуктів харчування - молочна та масложирова [4], тому розвиток функціональних масложирових продуктів має хороші перспективи.
З'ясуванню багатогранної ролі харчових жирів у забезпеченні процесів життєдіяльності організму присвячено значну кількість біохімічних і фізіологічних досліджень і робіт [5-8]. Біологічні властивості масел і жирів обумовлені жирнокислотним і трігліцерідной складами, а також наявністю в них біологічно активних сполук (токоферолів, стеролів, фосфоліпідів, каротиноїдів та ін.). Однак базовим критерієм функціональності цих продуктів є їх жирнокислотний склад. Тому не випадково одним з етапів в перетворенні традиційного жирового продукту в функціональний є зміна складу жирової фази шляхом підбору збалансованої за кількістю і співвідношенню поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) жирової основи [9,10].
Характеристикою оптимального жирнокислотного складу рослинних олій є його збалансованість по співвідношенню есенціальних жирних кислот, представлених у харчових продуктах двома основними класами?- 3 (? - Ліноленова ейкозапентаєнова, докозагексаєнова) і?- 6 (лінолева,? - Ліноленова, арахідонова).
Необхідно відзначити, що ПНЖК відносяться до есенціальним факторам харчування та їх зміст повинен постійно становити від 4 до 6% його енергетичної цінності. ПНЖК можуть надходити в організм людини з раціоном харчування в різних кількостях, але реалізація їх біологічної дії можлива тільки при дотриманні конкретного співвідношення кислот?- 6 і?- 3. Відповідно до рекомендацій Інституту харчування співвідношення ПНЖК сімейства?- 6/ПНЖК?- 3 в раціоні здорової людини має становити 10: 1, а у випадках патології ліпідного обміну 5: 1 і навіть 3: 1. Аналіз же результатів моніторингу за фактичним харчуванням населення свідчить про те, що реально ці ПНЖК надходять в організм у співвідношенні від 10: 1 до 30: 1. Таким чином, ми постійно відчуваємо дефіцит ПНЖК сімейства?- 3 [11].
Дослідження жирнокислотного складу природних масел показало, що в природі не існує «ідеального» масла з складом, що забезпечує надходження в організм людини необхідних жирних кислот в потрібній кількості і правильному співвідношенні.
На думку ...
