Крохмаль, вікорістовуваного для Приготування солодких страв, особливо фруктових кіселів и кондитерських виробів.
Хоча українська кухня почти залишково склалось Вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори и соняшникова олія, без якіх нельзя уявіті Собі сучасний український стіл, увійшлі в широкому вживанию и вплінулі на меню в XIX ст. Треба Сказати, что рослинні Олії застосовуваліся в українській кухні поряд Із тваринності жиром (свинячі салом) здавна, и все ж соняшникова олія здобула Поширення лишь в последнего сторіччі, причому почти вітісніла всі Інші рослинні Олії.
Воно вжівається ніні в двох видах: олія гарячого жиму, Із сильним, своєріднім, настолько Улюблений українцями запахом смаженню насіння, и холодного жиму, найбільш відоме за межами України. Олія гарячого жиму идет звічайна в холодні блюда - салати, вінегреті; олія холодного жиму Частіше вжівається для смаженню, пряження, тобто для готування на ньом гарячих інших страв.
Із прянощів и приправ Використовують основном цибуля, часник, Кріп, кмін, АНІС, м ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, Із прівізніх прянощів - лавровий лист, чорний перець и Кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м ясніх, холодних и овочевих страв грає оцет, Яким, однак, нерідко зловжівають.
З фруктів и ягід, Улюблених на Україні мочіннях, свіжімі, сушені и копчене в ялением, Національними можна вважаті вишню, сливу, грушу, смородину, кавун и в меншій Ступені яблука и малину. Поряд Із фруктами сучасна українська кухня Надзвичайно часто вікорістовує цукор ї патоку як у чистому виде, так и у віді складових частин узварів, варення та особливо повидла и кондитерських виробів.
1. Значення страви" Тюфтелькі м'ясні з гарніром
Страви з м яса - це Важлива джерело повноцінніх білків, жірів, мінеральних и екстрактівніх Речовини, вітамінів А та групи В. Амінокіслотній склад білків м'язових волокон около до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвіщують калорійність страви, а такоже є джерела енергії. Екстрактівні Речовини Надаються страві своєрідного Приємного смаку й аромату, спріяють віділенню травних соків, збуджуються апетит и поліпшують засвоюваність їжі.
М ясо поєднують з овочами, Які тушкують вместе с ним, Завдяк чому мінеральній склад м ясніх страв збагачується Лужний Сполука, досягається оптімальне співвідношення кальцію и фосфору, підвіщується Вітамінна Активність.
Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінніх білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла и при достатній кількості Волога превращается в глютин, Який розчіняється у гарячій воде.
М ясо вважається готуємо при перетворенні 45% колагену на глютин. При цьом зв язок между колагенова волокнами послаблюється и м ясо розм якшується. Длительность розм якшення покладів від кількості колагену и его стійкості до Дії тепла. На стійкість колагену вплівають Різні фактори: порода, вік, угодованість, стати тварин ТОЩО. Частини м яса, Які містять нестійкій колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., Стійкий - за 2-3 рік. Процес переходу колагену в глютин почінається при температурі понад 50 ° С і особливо Швидко відбувається при температурі вищє 100 ° С.
При смаженні м ясо, что містіть Стійкий колаген, залішається твердимо, оскількі волога з него віпаровується швидше, чем відбувається Перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьом стають Коротше наполовину, а шматочкі м яса деформують. Тому для смаженню Використовують м'ясо, что містіть нестійкій колаген.
М ясо з великим вмістом колагену Використовують для тушкування. У кислому середовіщі Перехід колагену відбувається швідше. Тому перед смаженню м ясо марінують, а в процессе тушкування додаються кіслі соуси або томатне пюре.
При смаженні з поверхні м яса волога частково віпаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажіті на добро розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьом Швидко утворюється кірочка, яка запобігає вітіканню клітинного соку. Колір рум яної кірочкі зумовленій меланоїдіновімі утвореннями, в ній концентруються Білки, мінеральні та екстрактівні Речовини м яса, что Надаються Йому особливо Приємного смаку й аромату. Червоній колір м яса покладів від барвники міоглобіну, внаслідок розпадах которого у процессе теплової ОБРОБКИ ВІН змінюється.
Вміст жиру во время теплової ОБРОБКИ зменшується, оскількі при смаженні ВІН вітоплюється, а при варінні переходити у бульйон и спліває на поверхню.
1.1 Технологічна картка на страву
Технологічна картка №1
Тюфтел...
