ькі м'ясні з гарніром
Рецептура №668
№Найменування продуктівНа 1 порціюБруттоНетто1.Яловічіна103762.Хліб пшенічній16163.Молоко24244.Цібуля ріпчаста29245.Жір44Маса пасерованої цибулі - 126.Борошно88Масу напівфабрікату - 1357.Жір тварінній778.Сіль229.Перець0,020,0210.Лавровій ліст0,010 , 01Маса готових тюфтельок - 115Соус - 75Гарнір - 100Віхід - 115/75/100
Технологічні вимоги до ОСНОВНОЇ сировини
Котлетне м ясо представляет собою шматки м якоті різної форми та величина, без грубої сполучної тканини.
Для котлетного м'яса Із яловичини, баранини та телятини допускається наявність сполучної тканини НЕ більше 10% і не менше 10% жиру.
Для котлетного м яса зі свинини допускається в наявності м якої сполучної тканини НЕ більше 5%, а в наявності между м'язового и підшкірного жиру НЕ более 30%.
Технологія Приготування
У котлетної масу додаються мілко нарізану пасеровану цибулю, перемішують и формують у виде кульок по 3-4 шт. на поцію, панірують в борошні обсмажують, перекладають в неглібокій посуд в 1-2 ряди, заливають соусом, в Який додаються 10-20 г води и тушкують 8-10 хв.
Відпускають тюфтелькі з гарніром и соусом, в якому смороду тушкувалісь.
Соуси - сметана з томатом.
Гарнір - Картопляну пюре.
Вимоги до якості страви та ее оформлення
Зовнішній вигляд - форма кульок, поверхня рівна без тріщін, має підсмажену кірочку. Вироби вікладені на тарілку по 3-4 шт. на порцію, політі соусом, поряд викладеня гарнір.
Смак та запах - тушкування м'яса, смак Гострий, з ароматом пасерованої цибулі, без присмаков хліба.
Колір - світо-коричневий, червоний або темно-коричневий.
Консистенція - щільна, Соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини та сухожілок.
Технологічна картка №2
Картопляну пюре
Рецептура №759
№Найменування продуктівНа 1 порціюБруттоНетто1.Картопля113852.Молоко16163.Масло вершкове554.Сіль11Віхід100
Технологічні вимоги до ОСНОВНОЇ сировини.
Цілі бульби картоплі, підсушені, без захворювань.
Молоко - однорідне, без осадку, колір білий смак та запах властівій молоку.
Технологія Приготування.
очищених картоплю варять у підсоленій воде до готовності, воду злівають, картоплю підсушують. Варенням гарячу картоплю протірають через протіральну машину. Температура протертої картоплі винна буті НЕ менше 80 градусів C, інакше Картопляну пюре буде тягучим, что різко впліває на его смак и Зовнішній вигляд. У гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючі, додаються гаряче кип'яченою молоко та розтопленій жир. Суміш збівають до пішної однорідної масі.
Вимоги до якості страви та ее оформлення
Зовнішній вигляд - готова картопля в протертого виде, заправлена ??молоком та маргарином.
Смак та запах - свіжо приготованим Картопляну пюре з ароматом молока та маргарину.
Колір - від кремового до білого.
Консистенція - густа, Пишна, однорідна без грудочок.
Технологічна картка №3
Соус сметанний з томатом
Рецептура №864
№Найменування продуктівБруттоНетто1.Сметана75752.Масло вершкове443.Борошно пшенічне444.Томатне пюре885.Сіль11Віхід - 75
Технологічні вимоги до ОСНОВНОЇ сировини.
Масло вершкове - з вираженими смаком та ароматом, однорідне пластічної консістенції.
Борошно пшеничне - розсіпчасте.
Технологія Приготування.
Для соусу сметанного натурального (по l колонці) борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведених до кіпіння, розмішують, заправляють сіллю и перцем, варять 3-5 хв, проціджують и доводять до кіпіння.
Для Приготування соусу сметанного з Додавання соусу білого по (ll и lll колонці) в білий гарячий соус кладуть кип'яченою сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують і доводять до кіпіння.
подаються соус до м ясніх, овочевих и рібно страв або Використовують для Приготування грибних гарячих закусок, для запікання грібів, риби, м яса та овочів.
Вимоги до якості страви та ее оформлення
Зовнішній вигляд - однорідна маса.
Смак та запах - свіжої с...
