рних вершків у масло за рахунок термомеханічної обробки. p> При виробленні масла методом перетворення високожирних вершків концентрацію жирової фази до рівня необхідного змісту її у вершковому маслі здійснюється сепаруванням в гарячому стані. Всі технологічні процеси до маслообразованія здійснюються при температурі вище точки плавлення жиру (65-95) o С. На кінцевій стадії процесу маслообразованія високожирні вершки швидко охолоджують (зі швидкістю 0,3-0,6 o С/с) до (12-16) o С при одночасному інтенсивному механічному впливі (Перемішуванні). Молочний жир частково твердне, що викликає порушення стійкості жирової дисперсії, що приводить до її руйнування. Емульсія типу В«Масло у водіВ», характерна для вершків, перетворюється на емульсію зворотного типу - В«Вода в масліВ», характерну для вершкового масла. Основними апаратами для виробництва масла методом перетворення високожирних вершків є Маслообразователи різних конструкцій. На виході з маслоутворювача продукт має температуру (12-17) o С і являє собою легкорухливою текучу масу. Процеси твердіння гліцеридів і формування структури продукту завершуються в тарі після фасування.
Сепарація вершків та отримання високожирних вершків.
Високожирні вершки - висококонцентрована жирова емульсія з масовою часткою жиру більше 62%; жирові кульки в них практично стикаються один з одним, а при масовій частці жиру більше 73 В± 1% знаходяться в деформованому стані; товщина прошарків плазми, що складаються з гідратованих оболонок жирових кульок. При масовій частці жиру 91 ... 95% прошарку плазми досягають критичної товщини, емульсія при цьому руйнується. Високожирні вершки можна отримати шляхом одно - і дворазового сепарування. У практиці застосовується дворазове сепарування: з молока отримують вершки з масовою часткою жиру 32 ... 37%, які потім пастеризують і гарячими (при температурі 70 ... 90 o С) сепарують в потоці, отримуючи високожирні вершки. p> Перетворення високожирних вершків у масло. Пастеризовані високожирні вершки під тиском подають насосом (типу НРДМ) у маслоутворювач, де здійснюють термомеханічну обробку на двох температурних стадіях: перша - інтенсивне охолодження високожирних вершків від 60 ... 70 В° С до температури нижче початку кристализации основної маси гліцеридів молочного жиру (20 ... 30 В° С); друга - охолодження від температури 20 ... 30 В° С до 12-14 В° С при інтенсивному механічному перемішуванні. При цьому відбувається інтенсивне утворення центрів кристалізації, отвердевание значної частини жиру, звернення фаз жирової емульсії і диспергування утворюються крісталлоагрегатов жиру. Дестабілізація жирової емульсії і кристалізація гліцеридів при одночасному подальшому перемішуванні продукту починається з досягнення високожирними вершками температури 22 o З при вмісті в них твердого жиру 1,5 ... 2,0%. Взаємодія твердих частинок жиру внаслідок незначного їх кількості в продукті відсутня; звернення фаз - Процес швидкоплинний, в частки секунди ступінь дестабілізації жирової емульсії досягає 70 ... 80%, швидкість охолодження на цій стадії в кілька разів менше, ніж на першій. Проби продукту на другій стадії швидко тверднуть (5 ... 20) сек. І мають грубу, крихкої консистенції. Освіта первинної структури масла здійснюється в зоні масової кристалізації; починається процес при вмісті в продукті 4 ... 7% твердого жиру і ступеня дестабілізації жирової емульсії 60 ... 85%. Показниками ефективності процесу маслообразованія по стадіями є: швидкість і температурний діапазон охолодження - на першій стадії, ступінь дестабілізації жирової емульсії - на другий і інтенсивність механічного впливу - на третій стадії. По виході з апарату через 1-2 хв продукт твердне. Розрізняють 2 типу маслоутворювача: апарати, в яких охолодження і механічна обробка суміщені; апарати з умовно розділеними процесами. Апарат першого типу - циліндр, охолоджуваний водою, розсолом, з обертовим витискної барабаном, на якому навішені 2 скребка для очищення охолоджуючої поверхні. Продукт обробляється в кільцевому зазорі (4-6 хв ). Маслоутворювач другого типу складається з охолоджувача, кристалізатора і обробних пристроїв. В якості охолоджувачів використовують тонкошарові (5 мм ) теплообмінники, охолоджувані розсолом, рідким аміаком, або камери, в яких продукт для охолодження розпорошується форсункою. Охолоджений продукт витримують певний час (до 150 сек ). Потім він піддається механічній обробці в пристроях шнекового типу або забезпечених лопатевою мішалкою.
Фасування та упаковка масла проводиться в транспортну (картонні, гофрокартоновие ящики) і споживчу тару (брикети, блістерна упаковка). p> 1.1 Призначення і класифікація насосів
На молокопереробних підприємствах насоси застосовуються для транспортування молока і молочних продуктів, а також переміщення через робочі обсяги технологічного обладн...
