ають картоплю і коренеплоди в овощеочістітельних машинах, зачищають вручну.
Картопля містять в холодній воді не більше 6-ти годин. Коренеплоди після очищення і промивання зберігають у лотках, деках і тарі.
При очищенні білоголової, червонокачанної, савойської капусти видаляють забруднені і загнили місця. Після цього капусту промивають. У качанів, призначених для голубців, вирізують кочеригу, не порушуючи їх цілісності. Зачищені качани промивають.
Кабачки миють і зрізають з них шкірку. Нарізають кабачки кружечками або скибочками. У кабачків, використовуваних для фарширування, видаляють частину м'якоті з насінням.
Артишоки сортують, обрізають стебло і верхні гострі кінці лусочок, видаляють серцевину і промивають.
Спаржу перебирають, обережно очищають від шкірки так, щоб не відламати головку, і промивають.
Зелень петрушки, селери перебирають, видаляючи пожовклі і зів'яле листя, миють у великій кількості води.
Свіжі огірки миють, після чого видаляють плодоніжки і верхівку; пожовклі, з грубою шкіркою очищають.
Помідори миють, зрізають плодоніжку. У помідорів, призначених для фарширування, разом з плодоніжкою зрізають частину м'якоті і видаляють насіння. Квашену капусту перед використанням перебирають, крупно нарізану - подрібнюють; для деяких страв її дрібно рубають. Якщо капуста дуже кисла, її, крім того, промивають і віджимають.
Очищені і промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальних машинах. Зелень: кріп, селера, щавель і цибуля зелена нарізають за допомогою пристрою, що складається з приводу, камери, верхнього і нижнього конвеєрів, ріжучого диска.
Глава 3.Значение теплової обробки
. 1 Вид теплової обробки - припускание, гасіння
припусканию - більш раціональноая різновид варіння, що дозволяє максимально зберегти поживні речовини продукту. При цьому продукт приблизно на 1/3 його об'єму занурюється в киплячу воду, а 2/3 вариться парою при щільно закритій кришці. Соковиті плоди припускають без додавання рідини, у власному соку, що виділяється при їх нагріванні. Саме припускание, а не варіння основним способом доцільно застосовувати при приготуванні овочевих гарнірів.
Гасіння - це припускание попередньо обсмаженого продукту з додаванням спецій і ароматичних речовин. Гасити слід в щільно закритому посуді 45-60 хвилин на плиті, потім 1-1,5 години в духовці. В кінці гасіння при випаровуванні води додавати слід більш щільні чи кислі рідини (сметану, сік, оцет, вершки, виноградне вино), що запобігає подгораніе страви, покращує його смак і консистенцію. Сіль і спеції додають в кінці для штучного відновлення, втраченого під час тривалого гасіння, натурального смаку продуктів.
3.2 Загальна технологія приготування страв
Припускають зазвичай моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, капусту, помідори, шпинат, щавель. Припускають овочі у власному соку або з невеликою кількістю води або бульйону з додаванням вершкового масла. Рідина, що залишилася після припускання, що не зливають, а використовують разом з овочами. Втрати поживних речовин при припускании значно менше, ніж при варінні. Очищені овочі нарізають кубиками, часточками або брусочками. Для припускання овочі укладають шаром не більше 20 см або в один ряд (капусту). Без рідини припускають овочі (гарбуз, кабачки, помідори, шпинат), легко виділяють вологу. Можна припускати окремі види овочів (моркву, ріпу, гарбуз, шпинат, капусту та ін.) Або їх суміші. Припущені овочі заправляють вершковим маслом або молочним соусом, використовують як самостійне блюдо або як гарнір.
Гасять кожен вид овочів окремо або разом (суміш овочів). Перед гасінням овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, потім обсмажують до напівготовності або припускають, після чого тушкують з невеликою кількістю бульйону або соусу з додаванням томату-пюре, лаврового листа, перцю, пасеровані коріння і цибулі. Допускається використовувати для гасіння - свіжу або квашену капусту, без попередньої теплової обробки. Гасять овочі в посуді із закритою кришкою при слабкому кипінні. Нарізані овочі на шматочки однакової форми (кубики, часточки), м'якою соковитою консистенції. Вони повинні зберігати форму нарізки, за винятком картоплі, гарбуза і кабачків, форма яких може бути частково порушена. Не допускається запах подгоревших і парених овочів.
Глава 4. Асортимент страв
Ріпа тушкована з яблуками та родзинками
Ріпу очистити, дрібно нарізати, посолити і тушкувати на маслі під кришкою до напівготовності. Потім додати нарізані скибочк...
