еалізації молочної продукції, позиції підприємств галузі на місцевих і регіональних ринках збуту, стабільність і стійкість фінансового становища підприємств галузі, використання інновацій, система стимулювання виробництва та підвищення якості молока - сировини, можливості підприємства підтримувати добробут і якість життя працівників.
Можливе збільшення попиту на молочну продукцію. На конкурентну ситуацію може негативно вплинути вихід на ринки молочної продукції нових іноземних виробників, демографічний спад, зростання виробництва товарів замінників і т.д. Також в даному прогнозі на економічну ситуацію можуть вплинути в прогнозованому періоді: економічна глобалізація, низька рентабельність виробництва молока-сировини, підвищення рівня участі держави в АПК тощо
Виробництво сиру є досить трудомістким процесом, що вимагає значної витрати молока. В даний час виробники молочної продукції відчувають гострий дефіцит сировини, особливо в зимовий період. При цьому якість молока часто є досить низьким при високій його вартості. Одним з можливих шляхів вирішення цієї проблеми є використання при виробництві сиру рослинних жирів і сухого знежиреного молока. Такий технологічний прийом дає можливість згладити сезонність у виробництві, розширити асортимент, вивільнити молочну сировину для збільшення обсягів виробництва, знизити собівартість вироблюваної продукції./4/
1.1 Харчова цінність і хімічний склад сиру
Сир - білковий кисломолочний продукт, харчова та біологічна цінність якого обумовлена ??високим вмістом білків, а також сірковмісних амінокислот, які необхідні людині для кращої роботи печінки і нирок. Підвищений вміст мінеральних речовин (Са, Р, Fе, Ма та ін.) Містяться в ідеальному співвідношенні для засвоєння організмом./5/
Таблиця 1 «Харчова та енергетична цінність творога»
ТворогСодержаніе основних харчових речовин в 100 г продукту, гЕнергетіческая цінність, ккалводабелкіуглеводиОрганіческіе кислоти в розрахунку на молочнуюзолалактозасахароза18% -ної жірності65,014,12,8-1,01,02329% -ної жирности65,016,72,0-1,221,2159Нежирный80,018,01,8-1,221,288laquo;Крестьянскийraquo; 5% -ної жірності75,017,01,8-1,01,1124 Столовий 2% -ної жірності76,018,02,0-- - 100Мягкій дієтичний: 11% -ної жірності73,016,01,0-1,01,01704% -ної жірності77,515,01,0-1,01,0104нежірний80 , 018,01,0-1,01,080
Сир - кисломолочний продукт, вироблений з використанням заквасочних мікроорганізмів - лактококков або суміші лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів і методів кислотної або кислотно-сичугової коагуляції білків з подальшим видаленням сироватки шляхом самопрессования, пресування, центрифугування і (або) ультрафільтрації (з Федерального закону від 12 червня 2008 N 88-ФЗ).
Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін.), А також для виробництва плавлених сирів. До складу сиру входить 14 - 17% білків, до 18% жиру, 2,4 - 2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Саме завдяки вмісту в ньому великої кількості кальцію, сир є хорошим лікувальним засобом при рахіті, туберкульозі, недокрів'ї. Сир і вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом. З підвищенням масової частки жиру сиру в ньому збільшується вміст -каротину, вітамінів В1 і В2. Сир - один з бажаних продуктів для хворих на гіпертонію. Корисний він і людям з хворими нирками./6/
Таблиця 2 Амінокислотний склад сиру
Показатель18% -ної жірності9% -ної жірностіНежірний Селянський М'який діетіческій11% -ної жірності4% -ної жірностінежірнийНезаменімие амінокислоти мг на 100 г продукту: Всього: 5825684676806921682769217680В тому числе:валин838980990968900968990изолейцин69082810008358158351000лейцин1282153818501551164015511850лизин1008121014501220121012201450метионин384461480465461465480треонин649191800762700762800триптофан212724180198206198180фенилаланн762914930922895922930
Метіонін, холін і лізин містяться в складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Холін і метіонін сприяють підвищенню вмісту в крові лецитину, який гальмує відкладення в стінках кровоносних судин холестерину. Метіонін, крім того, сприяє виведенню з органі...
