зму холестерину, перешкоджаючи, таким чином, розвитку атеросклерозу, попереджає ожиріння печінки, яке може виникнути в результаті впливу на організм сильних токсинів або деяких лікарських препаратів. При лікуванні спадкових м'язових дистрофій хворих завантажують великими дозами анаболічних стероїдів. Щоб запобігти можливому токсичну дію стероїдів на печінку, такі хворі в обов'язковому порядку отримують не менше. 300 г сиру на добу. Холін до того ж забезпечує зростання молодого організму; він же необхідний для нормальної функції нервової системи.
Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, оскільки перебувають у ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини, крові і т. д.
метіонін лізин
Рис. 1
Сир рекомендується хворим на туберкульоз та страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця і нирок, що супроводжуються набряками, оскільки кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх замінюють білком сиру. Особливо корисний ацидофильно - дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і чистої культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково - кишкових захворюваннях, недокрів'ї і туберкульозі. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримці на певному уропоза осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь у костеобразовании, харчуванні нервової системи та освіті гемоглобіну крові. Сир містить різноманітні вітаміни, їх кількість для різних видів сиру представлено в таблиці 3.
Таблиця 3 Зміст вітамінів в сирі (в мг на 100 г продукту)
ТворогВ-каротінВ1В2РРС18% -ної жірності0,060,050,300.300,59% -ної жирности0.030,040,270,400,5Нежирныйследы0,040.250,450,5„Крестьянский"0,020.040,260,420.5Мягкий дієтичний: 11% -ної жірності0,030,040,270,400,54% -ної жірності0,020,040,260,420,5нежірнийследи0,040,250,450,5
. 2 Історичні етапи розвитку апаратурно-процесових оснащення виробництва сиру
Показано становлення і розвиток апаратно - процесових оснащення виробництва сиру в Росії.
Сир належить до найдавніших кисломолочним продуктам. Припускають, що людина почала вживати його в їжу значно раніше, ніж сир і масло. Це припущення обгрунтовано тим, що в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій, завжди знаходяться в молоці, можливе самовільне скисання молока. При цьому утворюється згусток, який ущільнюється в результаті природного синерезиса. Природним є і припущення, що в давнину людина також випадково дізнався і про сичужним сквашивании, використовуючи як тари для молока шлунки убитих тварин. Про продукти типу сиру, одержуваних у результаті кислотного і сичужного згортання молока, є відомості в творах стародавніх поетів, в працях філософів і вчених (Гомер, Аристотель, Гіппократ, Катон, Паладій та ін.). Особливо детально з указівкою практичних порад, як сквашувати молоко, і вимог до якості його писав Колуммела, котрий у I столітті нашої ери.
Таким чином, історично склалося два основних способи сквашування молока при виробленні сиру: кислотний і кислотно сичужний. Обидва ці способи збереглися досі.
Способи виробництва сиру
При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається внаслідок молочнокислого бродіння. Отриманий згусток має хорошу консистенцію, але при виробленні жирного сиру він важче звільняється від сироватки. У зв'язку з цим раніше кислотним способом виробляли, як правило, тільки нежирний сир. В даний час, застосовуючи нові прийоми обробки згустку, цей спосіб як економічно найбільш вигідний використовують також при виробництві жирного і напівжирного сиру.
При кислотно-сичужним способі коагуляція казеїну й освіту згустку відбувається під впливом молочної кислоти і сичужного ферменту або пепсину. Сичужний фермент підсилює в згустку процес синерезиса, в результаті поліпшується відділення їм сироватки.
Виробництво жирного і напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційним або роздільним способом вироблення.
Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, до якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру до 9 або 18%. Традиційний спосіб виробництва сиру дозволяє отримати необхідну жирність продукту безпосередньо в процесі переробки молока відповідної жирності.
За виробництва сиру роздільним спос...
