ладі містить від 1,6% до 8% алкоголю. Випускає пиво, згідно з ГОСТ 31711-2012 Пиво. Загальні технічні умови ділиться на два типи - світле і темне. По виду бродіння пиво буває низового і верхового бродіння. За способом обробки також за ГОСТом 31711-2012 пиво підрозділяється на:
пастеризоване,
непастеризоване,
фільтроване,
нефільтроване осветленное,
нефільтроване неосвітлений.
Пастеризоване пиво є нешвидкопсувні харчовим продуктом.
пиво аналізатор якість властивість
1.3 Основний склад пива і коротка технологія приготування
Для того щоб зрозуміти, що входить в основу складу пива потрібно розглянути технологію приготування пива. На сьогоднішній день технологія приготування пива складається з декількох етапів. На першому етапі відбувається приготування солоду. Солод - це продукт, одержуваний в складному процесі переробки ячменю, залежний за властивостями від якості зерен, від часу збору і від багатьох стадій технології. Відбирається ячмінь, промивається, чиститься, дезінфікується. Після цього ячмінь ставлять в середу з підвищеною вологістю, де він починає проростати. У цей період ячмінь накопичує ферменти, крохмаль, вітаміни та інші поживні речовини. Після того, як зерна проросли, їх осушують, очищають і дають настоятися протягом одного місяця. На другому етапі цей ячмінь подрібнюється і заливається водою. При підвищеній температурі води під час настоювання крохмаль розпадається на частинки сахарози. Процес розпаду крохмалю прискорюється, якщо додавати хміль і проварювати отримане сусло.
На останньому етапі отримане сусло фільтрується і охолоджується, і до нього додають дріжджі. Дріжджі відносяться до так званих культурним рас і створені людиною спеціально. У пивоварінні використовують дріжджі верхового та низового бродіння. Потім проходить період бродіння, а після нього сусло знову охолоджується і фільтрується.
Отже, виходячи з процесу приготування пива, можна сказати, що до складу пива входить солод, хміль - трав'яниста витка рослина роду Хміль сімейства Конопльов, шишки якого використовують у пивоварінні та хлібопеченні, цукор, який утворився в процесі розпаду крохмалю, і спирт звичайно. Пиво складається з компонентів натуральної рослинної сировини з додаванням води. Кожен компонент в процесі виробництва зазнає характерні зміни у вигляді складних хімічних реакцій.
1.4 Хімічний склад пива
Пиво, як і вино, являє собою натуральний алкогольний напій, який містить велику кількість сполук, що утворюються в процесі ферментації і поступають в нього з рослинної сировини. Основними компонентами пива є вода (91-93%), вуглеводи ( 1,5-4,5%), етиловий спирт (3,5-4,5%) і азотвмісні речовини (0,2-0,65%). Інші компоненти позначають як мінорні .
Мінорні з'єднання - це клас речовин, які знаходяться в низьких, слідових, часто ледве вловимих концентраціях у натуральній їжі, які надають регуляторний дію на організм. Вчені-фізіологи, дієтологи заявляють про незамінності цих речовин в їжі.
Вуглеводи пива (близько 26 г/л) на 75-85% складаються з декстринів. На прості цукри (глюкоза, сахароза, фруктоза) припадає 10-15% від загальної кількості вуглеводів. І лише 2-8% вуглеводів представлені іншими, складними цукрами (полісахариди, фрагменти пектину і ін.).
Етиловий спирт (близько 30 г/л), поряд з вуглеводами, є головним компонентом, що забезпечує калорійність цього напою, яка складає близько 400-450 ккал/л. Пиво, на відміну від вина, містить незначну кількість вищих спиртів (50 - 100 мг/л), а метиловий спирт в ньому практично відсутня.
Азотомісткі речовини пива представлені в основному поліпептидами і амінокислотами. Велика частина їх надходить в напій з солоду. Лише 20-30% амінокислот є продуктами життєдіяльності дріжджів. У пиві представлені всі основні амінокислоти. Однак, їх харчова цінність через малу кількість незначна.
Мінорні, або присутні в незначних кількостях компоненти пива класифікують наступним чином: мінеральні сполуки, вітаміни, органічні кислоти, фенольні сполуки, гіркі речовини, ароматичні сполуки, біогенні аміни і естрогени .
Мінеральні з'єднання надходять в напій з солоду, інших вихідних матеріалів і з водою. У біологічно значимих кількостях в пиві присутні іони калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, сірки і хлору. Пиво відрізняється від інших алкогольних напо...
