яка.
Колір властивий овочам.
Запах сиру, смак властивий закладці інгредієнтів.
Температура відпустки не вище +14 с.
Харчова цінність страви (виробу) на вихід 1095,50 кДж.
Завідувач виробництвом ___________
Калькулятор __________________
ГОУ СПО Санкт-Петербурзький економіко-технологічний коледж харчування
Студент гр ._______________________ Викладач ____________________
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА (навчальна)
Таблиця 5. Найменування страви (вироби) Борщ Алмазний
№Наіменованіе продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки, кгВиход готової продукціібруттонеттобрутто на 10-порційнетто на 20 -порций1Свекла67530,671,062.Капуста50300,500,603.Морковь17130,170,264.Петрушка (корінь) 440,040,045.Лук ріпчаста 16130,160,266.Томатное пюре10100,100,207.Кулінарний жір660,060,128.Сахар330,030,069.Уксус 3% 550,050,1010Бульон2672672,575,3411Сладкій червоний перец10100,100,2012Соль220,020,0413Розовий Перец220,020,0414Сметана20200 , 200,415Виход330/20
У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв. Потім кладуть тушковані буряки, пас. овочі і варять до готовності. За 5-10 хв, до закінчення варіння додають солодкий перець (нарізаний соломкою), сіль, цукор, рожевий перець. При використанні квашеної капусти, її в тушкованому вигляді вводять в борщ разом з буряком. Борщ можна заправляти пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою. (10г на 1000г борщу)
Вимоги до якості.
Капуста нарізана соломкою, колір бульйону червоний з золотистим відтінком. Овочі м'які, консистенція рідка, всі овочі зберегли форму нарізки.
Смак кисло-солодкий, запах пасерувати овочів і спецій.
Температура подачі не менше 65 С.
Харчова цінність страви (виробу) на вихід: 2673,6 кДж.
Завідувач виробництвом _________________
Калькулятор ____________
ГОУ СПО Санкт-Петербурзький економіко-технологічний коледж харчування
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА (навчальна)
Таблиця 6. Найменування страви (вироби) Риба, запечена в алмазному соусі з грибами
№Наіменованіе продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки, кгВиход готової продукціібруттонеттобрутто на 10-порційнетто на 20 порцій1Камбала1341211,342,421002.Мука пшеничне 660,60,123.Кулінарний жір11110,110,224.Масса готової продукціі1005.Гріби свежие53300,530,606.Сметана25250,250,507.Майонез25250,250,508.Маргарин10100,100,209.Белое віно10100,100,2010Виход 100
Коротка технологія
Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток або ланки з риби з шкірою без хряща, нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, (але перед цим попередньо рибу, замаринували у вині, на 15 хв ) перцем, панірують у просіяного борошна і обсмажують з двох сторін.
Підготовлені гриби варять і нарізають скибочками. Обсмажену рибу кладуть на порційну сковороду, змащену жиром, зверху кладуть варені гриби, заливають сметаною, з'єднаної з майонезом, поливають вершковим маслом і запікають.
Відпускають у порційній сковороді. Можна посипати дрібно нарізаною зеленню (2-3 г нетто на порцію)
Вимоги до якості
Поверхность підсмажена, рельєфно виділяються кружечки смаженої картоплі, залиті сметанним соусом.
Виріб соковите, всі продукти м'які.
Колір золотисто-коричневий.
Смак і запах властиві смаженій рибі з присмаком сметани, пасеровані цибулі, грибів, і букета вина.
Температура відпустки 65 C
Завідувач виробництвом ___________________
Калькулятор _______________
Таблиця 7. Схема-план гарячого цеху з розстановкою обладнання
1) Плита електрична, суцільна поверхня, 4 зони нагріву, духова шафа, лицьова частина - нерж. сталь36ER352) Плита електрична, 6 зон нагріву, духовий шкаф36ER393) Стіл робочий, нерж. сталь, нижня полиця, без борта4) Фритюрниця, 2 ємності по 9 л. DF - 895) Стіл з бортом, з нижньою полицею суцільний, нерж. стальSBSP1876) Стіл з бортом, з нижньою полицею суцільний, нерж. стальSBSP1277) Стіл з охолодженням, температурний режим + 10/+ 2 ° С, 2 дверіPHN 2/1L - 1R8) Пароконвектомат Whitefficiency RATIONALSCC 1019) Стенд, UG-II для пароконвектоматаGN1/1Гастроемкость перфорірованнаяGN 1/1-4013) Столи обробні-пристінний з борт...
