зателяНорма для молока сортависшегопервоговторогонесортовогоКіслотность, 0ТОт 16,00 до 18,00От 16,00 до 18,00От 16,00 до 20,99Менее 15,99 або більше 21,00Группа чистоти, що не ніжеIIIIIIIПлотность, кг/м3, що не менее1028,01027,01027,0Менее 1026,9Температура замерзання, 0СНе вище мінус 0,520Више мінус 0,520Может використовуватися замість визначення щільності молока
Мікробіологічні показники в сирому молоці регламентуються ФЗ №88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» і представлені в таблиці 10.
Таблиця 10 - Мікробіологічні показники молока-сировини
Найменування показателяНорма для молока сортависшегопервоговторогонесортовогоКолічество мезофільних аеробних і анаеробних мікроорганізмів КУО в 1гр 1 * тисячі п'ятьдесят-п'ять * +1051 * 106више 1 * 106Патогенние мікроорганізми не допускаються в г.25252525Соматіческіе клітини, не більше в 1см продукту, тис2 * +1051 * 1061 * 106более 1 * 106
. 2 Характеристика сировини для вироблення молока пастеризованого
Для виготовлення продукту застосовується наступне сировина:
молоко коровье- сировину ГОСТ 52054 - 03
молоко знежирене, кислотністю не більше 210 Т
вода питна по СанПіН
Сировина і матеріали, використовувані при виробництві продукту повинні бути дозволені до застосування органами Держсанепіднагляду, якість і безпеку їх повинні відповідати вимогам СанПин 2.3.2.1078.
. 3 Характеристика сировини для виробництва вершків питних
Для вироблення вершків питних пастеризованих використовують таке сировина:
молоко коров'яче - сировина по ГОСТ 52054-03
молоко сухе за ГОСТ 52791
вершки сухі по ГОСТ тисяча триста сорок дев'ять
вода питна по Сан ПиН
. 4 Характеристика допоміжних матеріалів і тари
Роль упаковки в сучасному світі важко переоцінити. Вона охороняє продукти від псування, полегшує їх транспортування, реалізацію і зберігання. Практично у всіх країнах продукти продаються в упакованому вигляді.
Проектом передбачається фасування продукції в дрібну тару, що надає продукту естетичний вигляд, зберігає від обсіменіння продукту небажаними бактеріями.
Продукція, планованого асортименту розфасовується в пакети з комбінованого матеріалу по ТУ 10-02.02.789.81, пакети ТетраБрік, дозволені органами держсанепіднагляду для контакту з молочними продуктами, місткістю 1000 смдля молока питного та 500 см3 для вершків. Пакувальний матеріал для пакетів багатошаровий і включає ламінований папір, поліетилен, а для асептичної упаковки - алюмінієву фольгу.
Комбінація складових частин пакувального матеріалу варіює, проте в будь-якому випадку єдиним матеріалом, безпосередньо стикаються з вмістом упаковки, є харчовий поліетилен, міцність упаковці надає папір. Поліетилен робить упаковку непроникною для рідини, а алюмінієва фольга - для світла і кисню.
Перед тим як пакувальний матеріал сформуйте у пакети, його стерилізують у ванні з 15% -ним пероксидом водню при температурі 700С, потім обсушують гарячим стерильним повітрям і в сухому вигляді направляють в зону розливу.
Пакети ТетраБрік формують у фасувально-пакувальних автоматах з рулону пакувального матеріалу. Спочатку пакувальний матеріал проходить через ванну з нагрітим пероксидом водню, який потім видаляють за допомогою валиків. Далі матеріал рухається повз форсунок і обсушуємо гарячим стерильним повітрям. При цьому видаляються всі залишки пероксиду водню.
На кожній одиниці споживчої тари повинна міститися наступна інформація:
найменування продукту
норму масової частки жиру
найменування та місцезнаходження виробника
товарний знак
обсяг нетто продукту (дм або л)
інформацію про склад продукту
харчову цінність
умова зберігання
дату виготовлення
термін придатності
3. ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ТА ЇХ ОБГРУНТУВАННЯ
.1 Технологічна схема молока пастеризованого масовою часткою жиру 3,2%
Молоко пастеризоване - це продукт, що виробляється з нормалізованого молока, підданого гомогенізації, пастеризації при певних температурних режимах з наступним охолодженням і упаковкою.
Виробництво молока пастеризованого масовою часткою жиру 3,2% здійснюється за технологічною схемою, представленої на малюнку 1.
Рис. 1- Процесуальна схема молока пастеризованого м.д. жиру 3,2%
. 1.1 Опис технологічного процесу виробництва молока пастеризованого м.д. жиру 3,2%
