нька. Редуктазу також можна вловлювати резазуріна.
Свежевидоенное молоко має амфотерний реакцію по лакмусу, однак, за фенолфталеїном воно має, кислу реакцію. Це пояснюється наявністю в молоці, казеінапела в якому превалюють карбоксильні групи, та інших кислотних сполук.
Свіже (нативне) молоко корови має градус титруемой кислотності приблизно 16 - 18 ° С по Герберу, активну кислотність рН 6,3-6,8.
Наростання кислотності викликає згортання молока при кип'ятінні. Молоко може згорнутися при 24 - 26 ° С, при кислотності вище 26 ° С молоко, як правило, згортається.
Градуси тітріруемой кислотності, як і активна реакція (рН) молока при наявності патогенической процесу в організмі тварини можуть значно відхиляться в показниках в ту чи іншу сторону.
Тітріруемая кислотність молока залежить від його хімічного складу, а тому в свіжому молоці різних тварин воно буде різною.
Фізичні властивості молока.
Фізичні властивості молока залежать від кількості його компонентів і ступеня їх дисперсності в розчині. Чим більше сухих знежирених речовин у молоці, тим вищою буде його щільність і, навпаки, чим більше в молоці жиру, тим нижче буде щільність.
Щільність кожного з компонентів молока в середньому дорівнює; жиру - 0,92, білків - 1,26, лактози - 1,55, солей - 2,85, сухого молока - 1,37, сухого знежиреного залишку - 1,61, лимонної кислоти - 1,61.
Щільність молока в середньому дорівнює: корови - 1,030, вівці - 1,036, кози - 1,033, кобили - 1,034, верблюда - 1,032.
Зміна щільності молока можливо при розведенні його водою і при піднятті з нього жиру. Додавання до молока води знижує його щільність, а при піднятті жиру молоко матиме підвищену кислотність.
відносності?? я в'язкість молока знаходитися в межах від 1,7 до 2,0 сантіпауз. На зміна показника в'язкості молока істотно впливає процентний вміст і хімічна структура білків і особливо казеїну. Інші компоненти молока мають менший вплив на його в'язкість. Встановлено, що молоко з підвищеною кислотністю має і підвищену в'язкість.
Точка замерзання коров'ячого молока знаходиться в межах від - 0,54 до - 0,57 ° С, кипить молоко при температурі 100,16-100,20 ° С. При захворюваннях тварини, коли в молоці збільшується кількість солей проти норми, знижується температура замерзання молока. Те ж спостерігається при підвищеній кислотності молока. При розведенні молока водою точка його замерзання буде підвищена.
Величина електропровідності молока коливається від 38 · 10-4
до 60 · 10-4 Ом. Додавання води до молока знижує величину його електропровідності, а при деяких захворюваннях тваринного отримане від нього молоко матиме підвищений показник електропровідності. А також проводять вивчення органолептичних властивостей молока (таб.3).
Таблиця №3. Органолептичні властивості молока
Вид молокаЦветЗапах і вкусКонсістенціяКоровьебелий або желтийзапах специфічний для молока, смак сладковатийоднороднаяОвечьебелий або злегка желтоватийбліже до коров'ячого молокуоднороднаяКозьечісто белийбліже до коров'ячого молока, але може мати цапиний запахнесколько тягучаяКобильебелий з блакитним оттенкомсладковатий, трохи терпкійоднороднаяВерблюжьебелийне відрізняється від коровьегоболее густа, ніж коров'ячого
. Характеристика молока різних тварин
Поряд з коров'ячим, для харчування і виробництва молочних продуктів використовують молоко інших сільськогосподарських тварин - овець, кіз, кобил, верблюдиць, буйволиць та ін. Молоко цих тварин має відмінності в кількісному змісті основних речовин і в якісному складі білків і жиру.
Овече молоко. У порівнянні з коров'ячим молоко вівці більш ніж в 1,5 рази багатші жиром і білком. Завдяки високому вмісту білка і солей воно характеризується високою кислотністю (20 - 28 ° Т). У жирі овечого молока міститься більше капронової кислоти. Жирність молока становить 5,4 - 8,5%.
Температура плавлення жиру овечого молока - 35 - 38 ° С, жирові кульки більші, ніж у коров'ячому молоці.
Щільність овечого молока - 1035 - 1040 кг/м3. Овече молоко має високу біологічну цінність, містить в значних кількостях незамінні амінокислоти, вітаміни С, А, В ,, Вз.
Це біла з жовтуватим відтінком в'язка рідина з характерним запахом і солодкуватим присмаком. В основному використовується для приготування бринзи та інших сирів розсолів.
Козине молоко за хімічним складом і деякими властивостями схоже з коров'ячим. Містить більше білка, жиру і кальцію, але мало каротину. Жирові кульки дрібніше, ніж у ко...
