ляє в торгову мережу безпосередньо із заводів. Транспорт, що перевозить молоко, повинен мати санітарний паспорт. Температура молока повинна бути не вище 8? С і не нижче температури замерзання молока. Перевозитися молоко повинно в ізотермічних або закритих кузовах машин. Допускається транспортування відкритим автотранспортом, але обов'язкове укриття брезентом. Не береться молоко, доставлене на брудному транспорті або спільно з іншими вантажами.
Правила приймання - згідно з ГОСТ 26809, відбір проб молока здійснюють у місці його приймання, оформляють посвідченням якості та безпеки і супроводжують ветеринарним свідоцтвом (довідкою) встановленої форми [9].
У посвідченні якості та безпеки вказують:
Номер посвідчення та дату його видачі;
Назва та адреса постачальника;
Найменування і сорт продукту;
Номер партії;
Дату і час (ч, хв) відвантаження;
? Обсяг партії, л;
? Дані результатів випробувань (масова частка жиру, щільність, кислотність, чистота, температура при відвантаженні);
? Номер і дату видачі супровідного ветеринарного свідоцтва (довідки) та найменування організації державної ветеринарної служби, що видала його;
? Позначення цього стандарту [2].
Потім проводять аналіз якості молока у відповідності зі стандартизованими і спеціальними методами.
Органолептичними властивостями молока є зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах і смак.
Органолептичні властивості різних видів молока залежать від якості сировини, харчових добавок і наповнювачів, технології, якості пакувального матеріалу і умов зберігання.
Наприклад, при зберіганні пастеризованого?? стерилізованого молока погіршуються їхні органолептичні властивості внаслідок наявності залишкової мікрофлори і активності ферментів.
На збереженість запаху, смаку та аромату молока впливають пакувальні матеріали. Тара повинна володіти високими санітарно-гігієнічними характеристиками, бути хімічно стійкою і світлонепроникною.
Зміна кольору при тривалому зберіганні відбувається в стерилизованном молоці після УВТ - обробки.
Стерилізоване молоко при зберіганні набуває коричневого відтінку, при більш високих температурах зберігання інтенсивність зміни кольору в нежирному молоці більш висока [21].
Титрована кислотність є найважливішим хімічним показником, за яким визначають свіжість молока. Вона виражається в градусах Тернера (° Т). Титрована кислотність відображає концентрацію складових частин молока, мають кислотний характер. Основними компонентами молока, обуславливающими титруєму кислотність, є кислі солі кальцію, натрію, калію, лимоннокисле солі, вуглекислота, білки. При зберіганні молока титруемая кислотність збільшується за рахунок утворення молочної кислоти з лактози [8].
Щільність молока - це відношення маси молока при температурі 20 ° C до маси того ж обсягу води при температурі 4 ° С. На щільність молока впливають всі складові частини, але в першу чергу, білки, солі і жир.
При додаванні води до молока в кількості 10% щільність зменшується на 0,003 од., тому може перебувати в межах коливання щільності молока. Достовірно фальсифікацію молока водою можна визначити по щільності, якщо додано 15% води.
Температура замерзання молока також досить постійна величина і
коливається у вузьких межах - від - 0,51 до - 0,59 ° С. Вона залежить від хімічного складу молока, тому змінюється протягом лактаційного періоду, при захворюванні тварин, а також при розведенні молока водою, додаванні до нього соди і при підвищенні кислотності [5].
Температура замерзання знижується на початку лактації (- 0,564 ° С), підвищується в її середині (- 0,55 ° С) і знову знижується до кінця (- 0,581 ° С). При розведенні молока водою температура замерзання підвищується, отже, за її величиною можна судити про натуральність молока.
Уміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.1078
1.3 Фальсифікація молока
Фальсифікація - дії, спрямовані на обман покупця та/або споживача шляхом підробки об'єкта купівлі-продажу з корисливою метою.
Фальсифікація молока зменшує його не тільки його харчову, а й біологічну цінність (знижує вміст білка і жиру) і надзвичайно небезпечна в епідеміологічному відношенні. Так, наприклад, додавання соди, знижуючи кислотність молока,...
