- Malongo представляє на російському ринку дійсно великий асортимент кави, який, до того ж, відрізняється високою якістю і, безсумнівно, заслуговує на увагу кавових цінителів.
. 3 Вимоги якістю кави натуральної розчинної
Вимоги до якості кави натуральної розчинної встановлено в ГОСТ Р 52088-2003 «Кава натуральна розчинна». Натуральна розчинна кава повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1 - Органолептичні показники якості натуральної розчинної кави
Найменування показателіХарактерістіка натуральної смаженої кави сортаПреміум висшегопервоговторогоВнешній вигляд і колір: -Кава в зернах мелений кофеРавномерно обсмажені зерна, в основному зі світлою борозною посередінеПреімущественно рівномірно про- смажені зерна. Допускається наявність відрізняються за кольором зеренНедостаточно рівномірно обсмажені зерна_с включенням оболонки кавових зерен: светлообжаренние - світло-коричневого кольору, з сухою поверхнею; среднеобжаренние - від коричневого до темно-коричневого кольору, з матовою або блискучою поверхнею; темнообжаренние - темно-коричневого або переходить у чорно-коричневий колір; виший ступеня обсмажування - чорного кольору. Допускається наявність ламаних зерен і облому зерен% не більше: 1,55,08,0Порошок від світло- до темно-коричневого або переходить у чорно-коричневий кольори з включенням оболонки кавових зерендопускается неоднорідність кольору по інтенсівностіАромат і вкусАромат яскраво виражений. Смак приємний, насищеннийАромат виражений. Смак приємний Аромат від слабовираженний до вираженого. Смак злегка жестковатий.Аромат слабо-виражений. Смак від гіркувато до гірко-в'яжучого досить жорсткий
За фізико-хімічними показниками натуральний розчинна кава повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники якості натуральної розчинної кави
Найменування показників качестваНорма для кофеМассовая частка вологи,% не більше Масова частка кофеїну,% не менше Масова частка кофеїну для декофеїнізованої кави,% не більше Масова частка загального золи%, не більше Масова частка золи, не розчинної в соляній кислоті,%, не більше Масова частка екстрактивних речовин,% Ступінь помола- масова частка продукту, що проходить через сито з отворами,% не менше Масова частка металевих домішок,%, не більше Сторонні домішки і шкідники 5,5 0,7 0 , 3 6,0 0,2 20,0- 35,0 80,0 5 * 10 Не допускаються
. 4 Фактори, формують і зберігають якості кави
Основними чинниками, що формують якість кави, є сировина і виробництво. Сировиною для виробництва кави є кавові зерна дерева Coffee. Налічують до 40 видів кавових дерев, з яких лише три вирощуються в промислових масштабах, в тому числі кава аравійська (Arabica), ліберійський (Liberia) і роб уста (Robusta).
Починають збір дозрілих плодів через 6-7 міс. після цвітіння, коли забарвлення їх стає темно-малиновою. З 5-6-річного віку кавові дерева протягом 50-70 років дають урожай від 0,5 до 3 кг сирої кави. Врожайність кави, залежно від виду, місця і погодних умов, коливається від 30 до 20 000 кг з 1 га.
У значною мірою від первинної переробки кавових плодів, яка проводиться безпосередньо на плантаціях і складається з двох основних операцій - відділення насіння від плодової м'якоті і оболонок і сушки, залежить якість готового продукту.
Для звільнення насіння від м'якоті і оболонок існують сухий і мокрий способи. Сухий метод полягає в тому, що плоди кави висушують на сонці або в сушарці разом з м'якоттю, а потім знімають м'якоть і пергаментний оболонку на спеціальних обдирних машинах.
При мокрому способі м'якоть видаляють на спеціальних машинах - пульпёрах, що представляють собою обертові з різною швидкістю терткові циліндри. На циліндри безупинно подають воду, яка змиває з циліндрів зняту м'якоть. Після обробки на обдирних циліндрах на зернах залишається частина м'якоті.
У процесі бродіння м'якоть розм'якшується і потім легко видаляється шляхом промивання в проточній воді в хлібах, лозових кошиках або на машинах. Сушать промиті насіння на сонці по 3-4 години на добу на грунтових утрамбованих або бетонованих сушильних майданчиках при безперервному помішуванні. Сушка кави - це одна з найважливіших операцій для отримання продукту високої якості Швидка сушка перешкоджає ферментації кави, а повільна подовжує ферментативні процеси. Дотримання правил сушіння обумовлює певний характер біохімічних процесів, що формують якість готової кави.
Одним з найважливіших чинників збереження товарних властивостей кави внаслідок наявності в ньому нестійких летких речовин є упаковка.
Газ виділенн...
