і сухий знежирений залишок (СОМО) можуть не виходити при цьому за межі показників нормального молока. До молока можна додавати різні речовини або віднімати частина його жиру. Молоко вважається фальсифікованим, якщо до нього додані невластиві для нього речовини, або віднято жир. Їх можна розрізнити за характером фальсифікації - наскільки велика кількість доданого невластивого речовини. Всі види можливих фальсифікацій можна розбити на три групи:
. Фальсифікації, метою яких є збільшення обсягу молоко: оводненіє, знежирення, подвійна фальсифікація (одночасне оводненіє і знежиреного), додавання сироватки та інших рідин [11].
оводненности - воно є найпоширенішою фальсифікацією. При ній знижуються всі складові частини і контрольні показники молока (щільність, жирність, СОМО, СВ). Доказ оводнення: розбавлене водою молоко зменшує вартості своїх контрольних показників - щільності, жирності, сухої речовини та сухого знежиреного залишку. Внаслідок коливань цих показників в широких межах під час лактаційного періоду і під впливом інших факторів, вони не виходять за межі нормального коливання при невеликому ступені оводнення. Щоб довести безпомилково оводненіє і визначити відсоток доданої води, треба зіставити контрольні показники сумнівною проби і проби стійла.
Зіставлення контрольних показників обох проб показує яким чином показники сумнівною проби змінюються по відношенню до показників проби стійла .. Якщо вони зменшуються, треба допустити що молоко розбавлене. Після цього треба встановити відсоток зменшення аерометричних градусів. За основу береться наступне практичне правило: при 10% оводнення коров'ячого, буйволовою та козячого молока щільність зменшується приблизно на 3 ° Г. Зменшення жирності перевіряється наступним способом: проба стійла прирівняється до 100 і встановлюється різниця у відсотках жирності сумнівного молока з одного боку і молока проби стійла - з іншого. Таким же способом визначається і відсоткове зменшення СВ і СОМО. Визначення можна і не робити, так як ці показники обчислюють на базі жирності та щільності.
Якщо виявиться, що відсоток однаковий (приблизно з 3 до 5 різниці) то молоко тільки розбавлене. Якщо різниця перевищить 5%, тоді молоко не тільки розбавлене. При оводненности молока щільність, жирність, СВ і СОМО зменшуються пропорційно кількості доданої води. Якщо сумнівне молоко тільки розбавлене, можемо визначити відсоток доданої води (ступінь оводнення) за допомогою наступних двох формул:
)
де:
СОМО?- Це СОМО проби стійла%
СОМО?- Це СОМО сумнівного (розбавлене) молока [11].
)
де:
Ж?- Це жирність проби стійла%
Ж?- Це жирність сумнівного (розбавлене) молока%
Знежирення - здійснюється найчастіше за допомогою зняття вершків з вечірнього молока, або за допомогою додавання знежиреного молока до молока з нормальною кількістю жиру. Показники змінюються як слід: щільність підвищується, при тому при 20% знежирення вона підвищується на 1 ареометріческім градус; жирність зменшується пропорційно ступеня знежирення; СОМО залишається без зміни або підвищується незначно. Доказ знежирення: Найчастіше жир виділяють зняттям вершків з вечірнього молока, залишеного у спокої до ранку, коли більша частина жиру спливла на поверхню або додаванням знежиреного молока до молока з нормальною жирністю. В результаті цієї фальсифікації зменшується вихід масло, погіршуються якість і поживна вартість молочних продуктів [11].
Щоб довести знежирення молока треба мати дані проби стійла для порівняння. При знежирюванні молока показники змінюються як слід: щільність підвищується пропорційно, так як віднімають найлегшу складову частину молока; жирність зменшується пропорційно ступеня знежирення, але не в такій мірі, в якій зменшується при оводненности; СОМО залишається незмінним або збільшується незначно:
При порівнянні контрольних показників встановлюється, що щільність сумнівною проби збільшується, а жирність зменшується. Отже, проба можливо знежирена. Треба встановити якомусь відсотку дорівнює збільшення щільності, враховуючи практичне правило: при кожних 20% знежирення щільність підвищується на 1 ° Г, з цього випливає, що в даному випадку в наявності приблизно 18% знежирення.
При обчисленні знаходимо, що зменшення дорівнює 19,5%. Якщо щільність підвищується і жирність сумнівною проби підвищується майже з однаковим відсотком, а СОМО збільшується в незначній мірі, то проба тільки знежирена.
Щоб встановити кількість забраного жиру (ступінь знежирення), застосовують формулу:
де:
