зини 27%. У той же час значне число покупок - порядку 11% - відбувається в магазинах на колесах (Тонар). Що стосується ринків як місць продажу, не відрізняються високим рівнем обслуговування, і спеціалізованих м'ясних магазинів, в яких, як правило, гідний рівень сервісу і широкий асортимент, за популярністю у споживачів знаходяться на останніх місцях.
На завершення огляду ринку ковбасної продукції можна констатувати, що:
· з кінця минулого року намітилося перерозподіл споживання у бік більш дорогих продуктів;
· серед місць купівлі ковбас і м'ясних делікатесів лідирують супермаркети і гіпермаркети;
· попит на ковбасну продукцію на вітчизняному ринку носить сезонний характер, піки активності характерні для дачного періоду, свят і особливих випадків;
· 97% виробників на даному ринку є вітчизняними.
1.2 Особливості хімічного складу і харчової цінності варених ковбасних виробів
Ковбасні вироби - готові до вживання м'ясні продукти з м'ясного фаршу, в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації. [12]
Харчова цінність ковбасних виробів визначається хімічним складом м'яса і значенням окремих його компонентів у харчуванні людини.
Хімічний склад різних ковбасних виробів неоднаковий. Він залежить від рецептури і способів технологічної обробки. Залежно від способу приготування ковбаси підрозділяються на сирокопчені, напівкопчені та варені. В окрему групу виділяються паштетні вироби, ліверні ковбаси і сальтисон.
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів м'яса. Пояснюється це тим, що в процесі виробництва ковбас з сировини видаляються найменш цінні за поживністю тканини.
Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом в них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкого свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, але і значно покращує смак ковбасних виробів. [23]
Білки - найбільш цінний компонент м'яса, що становить 95% всіх азотистих речовин в організмі. Тваринні жири також є основними джерелами вітамінів А, D і сприяють їх засвоєнню в організмі. М'ясо та м'ясопродукти містять порівняно невелика кількість полісахариду глікогену і не є джерелом вуглеводів у харчуванні людини.
Хімічний склад ковбасних виробів представлений в таблиці 1.
Таблиця 1 - Хімічний склад ковбасних виробів
Найменування продуктовМассовая частка,% Енергетична цінність 100 г продукту, кДжВодиБелковЖіровМінеральних веществКолбаси варение55-7210-1414-301,5-3,1711-1322Колбаси полукопчение40-5218-2315-454,3-4,91084-1950Колбаси сирокопчение25-3021-2842-486,0-6,61979-2151
Як видно з таблиці 1, напівкопчені та сирокопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені. Низький вміст вологи і присутність продуктів копчення обумовлюють більш тривалий термін зберігання цих ковбас. Зневоднюються сирокопчені та напівкопчені ковбаси в результаті сушки.
Вологість в варених ковбасах досягає 72%. У зв'язку з цим вміст поживних речовин у них і калорійність відносно невисокі. Варені ковбаси містять білка 10 - 14%, жиру - 14 - 30%, їх калорійність - 160 - 310 ккал.
Якісний склад білків, жирів, вуглеводів в ковбасних виробах аналогічний м'ясу тварин, з якого виготовлені ковбаси.
Вітаміни. В цілому м'ясо та м'ясопродукти НЕ вітамінні продукти в харчуванні людини. Вміст вітамінів і макроелементів у варених ковбасних виробах представлено в таблиці 2.
Таблиця 2 - Вміст вітамінів і макроелементів у варених ковбасах
МакроелементиСодержаніе в 100 р продуктаВітаміниСодержаніе в 100 р продуктаКальцій29 мгВітамін РР2,4 мгМагній22 мгВітамін А0,01 мгНатрій828 мгВітамін В10,22 мгКалій243 мгВітамін В20,15 мгФосфор178 мгВітамін Е0,3 мг
З мікроелементів у варених ковбасах значно кількість становлять залізо та йод в кількості 1,7 мг і 17 мкг відповідно.
У м'ясі високо вміст заліза, біодоступність якого набагато вище в порівнянні з залізом рослинного походження. Залізо з м'ясних продуктів засвоюється організмом на 30%, з рослин - на 10%.
Інші мінеральні речовини у складі м'яса характеризуються хоча і незначним, але широким і збалансованим присутністю.
Крім натуральної сировини, обуславливающего смак і аромат, а також харчову цінність варених ковбасних виробів у складі «Докторської» ковбаси зустрічаються і синтетичні компоненти, що роблять вплив на хімі...
