онн замінників масла какао і 89 тис. тонн кондитерських жирів. Експорт та імпорт маргаринової продукції в 2011 р склав 54 тис. Тонн і 122 тис. Тонн відповідно.
Основними споживачами маргаринової продукції і жирів спеціального призначення є кондитерська, молочна, хлібопекарська, харчоконцентратна, консервна та інші галузі харчової промисловості, а також підприємства громадського харчування або сегмент HoReCa.
За оцінками УкрАгроКонсалт raquo ;, основними гравцями на ринку маргаринової продукції, призначеної для подальшої переробки в різних галузях харчової промисловості, в РФ є компанії ЕФКО raquo ;, НМЖК raquo ;, Сонячні продукти raquo ;, Корпорація Союз raquo ;, а також російський підрозділ міжнародної компанії Cargill.
За нашими прогнозами, конкуренція на ринку маргаринової продукції Росії має тенденцію до посилення на період 2012-2020 рр. Російські виробники продукції, у тому числі компанії з іноземними інвестиціями, будуть прагнути збільшити свою частку ринку, витісняючи імпортну продукцію, за рахунок підвищення глибини і якості переробки масложирового сировини, оптимізації виробничих і логістичних витрат.
Сприятливі перспективи розвитку виробництва маргаринової продукції на період до 2020 р обумовлені необхідністю створення нових продуктів із заданими технологічними властивостями, зростанням попиту на функціональні продукти харчування; можливістю збільшення обсягів продажів за рахунок експортних поставок [9].
1.2 Фактори, що формують асортимент маргаринової продукції
Сировина. У виробництві маргарину використовують основну і допоміжну сировину.
До основної сировини відносяться жирова основа (до 82%), яка але чому визначає якість Лякана продукту, а її фізико-хімічні показники та реологічні характеристики зумовлюють ці властивості маргарину. Найважливішими показниками маргарину є температура плавлення, твердість, вміст твердої фази.
Температура плавлення маргарину залежить від складу жирової основи. Накопичення однокіслотних високоплавких гліцеридів надає підвищену твердість, а разноплавкіх - м'якість.
Для жирових основ маргарину важливі:
легкоплавкость
пластичність
намазиваемость.
Легкоплавкость характеризується температурою повного розплавлення, яка залежить від змісту і кількісного співвідношення твердої і рідкої фракцій. Чим вище вміст твердої високоплавких фракції, тим нижче легкоплавкость.
Пластичність є властивістю тіла перешкоджати деформації і залежить від співвідношення твердих і рідких гліцеридів. Встановлено, що хорошою пластичністю і намазувати/п'ю володіють жири, і яких твердих гліцеридів міститься 15-30%, і це співвідношення не змінюється в інтервалі температур від 10 до.30" С.
Якщо вміст твердих гліцеридів більше 30%, то жир щільний і непластичний. У надто м'яких жирах кількість цих гліцеридів - 10-12%. При температурі 20-35 ° С маргарин за фізичними властивостями повинен бути близький до вершкового масла, я при більш низьких температурах повинен перевершувати його по пластичності.
Структурно-реологічні характеристики маргарину визначаються областю його використання та способом фасування.
В якості рідкої жирової фази маргарину використовують різні рафіновані рослинні масла, знеособлені за смаком і запахом. У нашій країні основною сировиною для виробництва маргарину служить соняшникова олія, в Західній Європі - рапсова, до США - соєва.
Рецептурний склад твердої жирової основи для маргарину значно коливається залежно від джерел жирового сировини і традицій країни. У рецептурах низькокалорійного маргарину широко використовують тверді рослинні олії - кокосова, пальмова, пальмоядрова. В даний час виробництво пальмового масла займає друге місце в світі після соєвого. При введенні в рецептуру цих масел отримують більш пластичну консистенцію маргарину.
У Німеччині в даний час в деякі сорти маргарину вводять смальц (свинячий жир) з температурою плавлення 28-36" С
У брусковий твердому маргарині жирова основа містить 80% саломаса і 20% рідкого жиру, зазвичай рослинного масла.
У наливному маргарині це співвідношення інше: кількість рідких жирів становить 40-50% загальної кількості жирової основи
До допоміжного сировини відносяться:
вершкове масло
молоко
кухонна сіль
цукор
ароматизатори
емульгатори
вітамі...
