ни,
консерванти
вода
Допоміжна сировина (за винятком вершкового масла і емульгаторів) утворює водно-молочну фазу маргарину. Згідно діючих рецептур бутербродах і молочних маргаринів кількість водно-молочної фази становить 17,75%, в шоколадному - до 37,8%. Низькокалорійний маргарин і пасти містять 40-60% водно-молочної фази, яка багато в чому визначає органолептичні властивості готового продукту.
В даний час випускають також безмолочні маргарин. Проте в деякі його види вводять сквашенное молоко, поквашених вершки або 1,0-1,5% сухого знежиреного молока або казеината натрію. При використанні молочних білків у виробництві низькокалорійного маргарину велике значення має застосування консервантів. У нашій країні для цієї мети дозволено використовувати бензойну і сорбінову кислоти в поєднанні з лимонною. У Данії та Голландії використовують сорбат калію і сорбінову кислоту. У США і Великобританії дозволено використовувати як бензойну і сорбінову кислоту, так і їх калійні і натрієві солі.
Для підвищення мікробіологічної стійкості маргарину у водну фазу вводять лимонну і молочну кислоти в кількості, що забезпечує рН продукту 4,5-6,0. Для підвищення стійкості твердих жирів до окислення в маргарин вводять антиокислювачі - бутилокситолуол і бутілоксіанізол - у кількості 0,02%. Дли посилення дії антиокислювачі додають в суміші з лецитином, токоферолом і лимонною кислотою.
У водну фазу вводять також кухонну сіль, кількість якої коливається в різних країнах від 0,15 до 2,0%. Сіль надає маргарину солонуватий смак, зменшує розбризкування при використанні його для обсмажування їжі.
Оскільки маргарин є емульсією, то для її стабілізації використовують емульгатори, які розподіляються на поверхні диспергованої рідини у вигляді тонкої плівки і перешкоджають злиттю двох підсистем емульсії.
Емульгатори, використовувані в маргариновому виробництві, повинні відповідати наступним вимогам:
) бути фізично нешкідливими;
) стабілізувати високодисперсну і стійку емульсію;
) сприяти утриманню вологи в маргарині при механічній обробці і в процесі виробництва;
) володіти антіразбризгівающімі властивостями;
) забезпечувати стійк?? сть маргарину при зберіганні.
У нашій країні для виробництва маргарину використовують емульгатори МГД (моногліцериди дистильовані) і МГМ (моногліцериди м'які). Зазвичай емульгатори вносять у кількості 0,6%.
У Данії фірма Grinsted випускає великий асортимент емульгаторів для маргарину різної жирності, які широко використовують у всьому світі. Найбільш поширені емульгатори:
Дімодан (дистильовані моногліцериди)
Емульдан (суміш різних моногліцеридів)
Амідала (ефіри моногліцеридів з молочною кислотою)
Лецідан (суміш моногліцеридів і лецитину)
Лактодан (ефіри моногліцеридів з молочною кислотою)
Промодан (ефіри пропіленгліколю)
Застосування ефірів моногліцеридів з органічними кислотами забезпечує мінімальне розбризкування при використанні маргарину для обсмажування харчових продуктів.
У США і Великобританії випускають емульгатор на основі жирних кислот рослинного масла і тваринного жиру. У Франції та як емульгатора застосовують знежирений лецитин в суміші [22,10].
1.3 Споживчі властивості маргарину
Споживчі властивості - властивість товару, що виявляється при його використанні споживачем у процесі задоволення потреб. Споживчі властивості товару - якість товару, що задовольняє вимоги споживача.
Надійність споживчих властивостей визначається, як здатність маргарину зберігати в часі у встановлених межах значення всіх параметрів, що характеризують його здатність виконувати необхідні функції в заданих режимах і умовах застосування.
Для того щоб задовольняти потреби споживачів маргарин повинен володіти наступними характеристиками:
приємний смак і запах
корисність, вміст вітамінів і мінералів
привабливий зовнішній вигляд
красива, зручна, оригінальна упаковка
зручний розмір
правильна, приваблива форма.
Органолептичні показники характеризують форму, поверхня, колір, смак і запах, вид в зламі. Ці показники повинні відповідати вимогам, зазначеним у технічному регламенті на маргаринову продукцію.
При...
