ь по масовій частці жиру з таким розрахунком, щоб вміст жиру в нормалізованому молоці було одно вмістом жиру в готовому продукті, Ж нм=Ж ГПР. Однак, при виробленні топленого молока необхідно враховувати випарювання вологи при топленого і, отже, збільшення вмісту сухих речовин у продукті, тому Ж нм=Ж ГПР - 0,15. При виробленні білкового молока нормалізацію проводять за двома показниками: по масовій частці жиру і по сухим речовинам. Процес ведуть в сепараторах-нормалізаторах (нормалізація в потоці) або шляхом змішування сировини в резервуарах (нормалізація змішанням).
Гомогенізація. Молоко нагрівають до 60-65 0 С у другій секції регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки і проводять гомогенізацію при тиску 12,5 ± 2,5 МПа. Така механічна обробка призводить до поліпшення консистенції продукту і смаку. Операція обов'язкова для пастеризованого молока з високою часткою жиру (3,2% і більше), а також, якщо у складі продукту використовували сухі компоненти.
Пастеризація, охолодження. У технологічних інструкціях режими пастеризації знаходяться в інтервалі температур 74-76 0 С, з витримкою 15-20 сек. Необхідна для знищення патогенної мікрофлори. Режим пастеризації повинен забезпечити безпеку споживаного продукту. Залишкова мікрофлора при однаковому режимі обробки залежить від первісної обсіменіння молока. У зв'язку з цим для сирого молока II сорту необхідний більш жорсткий режим пастеризації. У результаті нагрівання сирого молока відбувається формування органолептичних властивостей продукту. Як нагрівання, так і охолодження молока проводяться в секції пастеризації, водяного і ропного охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки. Охолоджене молоко на кінцевому етапі має температуру 4-6 0 С.
Розлив, запаковування, маркірування. Здійснюється в полімерну, скляну або паперову тару місткістю 0,25, 0,5 і 1,0 л, а також у фляги, цистерни, контейнери різної місткості. Найбільшого поширення набули одноразові і полімерні види тари, що значно зменшує транспортні витрати, знижує площі складських приміщень. Особливо збільшена частка паперових пакетів типу «Тетра-брик» і «Пюр-пак», що мають розміри відповідають міжнародним стандартам дл?? транспортних піддонів. Пакувальні матеріали мають ряд характеристик, що забезпечують герметичність і гарантовану якість протягом, як мінімум, 36 годин при температурі від 0 до 6 0 С.
На будь-який вид упаковки наноситься маркування: найменування продукту, назва підприємства, його товарний знак, обсяг, умови зберігання, число кінцевого терміну реалізації, позначення стандарту, харчова цінність продукту.
Зберігання. Здійснюється при температурі від 0 до 6 0 С не більше 36 годин, в тому числі не більше 18 годин на підприємстві-виробнику. Нові види продуктів мають збільшені терміни до 3-5 діб. Зберігання пастеризованого молока довше встановлених строків, може призвести до появи вад запаху і смаку мікробного походження, зміни фізичних показників [Твердохліб, Г.В, 12].
1.6 Вимоги стандартів пред'являються, до якості питного пастеризованого молока
Продукт виготовляють згідно з вимогами цього стандарту за технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку.
За органолептичними характеристиками продукт повинен відповідати вимогам таблиці 1.
Таблиця 1 - Органолептичні показники питного пастеризованого молока
Найменування показателяХарактерістікаВнешній відНепрозрачная жідкость.КонсістенціяЖідкая, однорідна нетягучая, злегка в'язка. Без пластівців білка і збилися грудочок жіраВкус і запахХарактерние для молока, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кіпяченія.ЦветБелий, рівномірний по всій масі
За фізико-хімічними показниками продукт має відповідати нормам, зазначеним у таблицях 2 і 3.
Таблиця 2 - Масова частка жиру продукту
Найменування показателяНормаМассовая частка жиру продукту,%: Обезжіренного0,1Нежірного0,3; 0,5; 1,0Маложірного1,2; 1,5; 2,0; 2,5Классіческого2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5Жірного4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0Високожірного7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5Прімечаніе. Фактичні значення масових часток жиру продукту повинні бути не більше норми «знежиреного» і не менш норм «нежирного», «маложирного», «класичного», «жирного», «Високожирні» продуктів.
Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники продукту
Найменування показателяНорма для продуктаОбезжіренногоНежірногоМаложірногоКлассі- ческогоЖір- ногоВисоко- жірногоПлотность, кг/куб. м, не менее103010291028102710241024Массовая частка білка,%, не менее2,82,6Кіслотность, ° Т, що не более2120Температура продукту при ...
