калорійним є печиво здобне - тисячі дев'ятсот сімдесят дев'ять кДж на 100 г, немее калорійне цукрове - +1745 й затяжне - 1661.
Асортимент печива залежить від сорту застосовуваної борошна, рецептури, способу приготування тіста і ін. Залежно від рецептури і способів виробництва печиво підрозділяють на групи: цукрове, затяжне, здобне. Здобне печиво підрозділяють на пісочно-виймальних, пісочно-відсадних, Сбивной, сухарики і горіхове [8].
Цукрове печиво завдяки великому вмісту цукру, жиру, яєчних продуктів має більш солодкий смак, більш темне забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість в зламі. На поверхні цього печива зазвичай наносять малюнок. Основний асортимент цукрового печива з борошна вищого сорту готують печиво «Лимонне», «До чаю», «Ювілейне», «Домашнє», «Привіт» та ін .; з борошна першого ґатунку - «Наша марка», «Цукрове», «Чайне», «Шахове»; з борошна другого сорту - «Морквяне», «Новина», «Українське».
Затяжне печиво має шарувату структуру, меншу крихкість, ніж цукрове. Його готують з пружного тіста з меншою кількістю цукру і жиру. З борошна вищого сорту готують печиво «Дитяче», «Марі», «Аврора», «Москва», «Солоне», «Яблучко»; з борошна першого ґатунку - «Спорт», «Крокет», «пуншевих», «Загадка», «Солоне» (5% солі). Здобне печиво відрізняється від інших видів тим, що для його виробництва використовується борошно тільки вищого сорту, а також велику кількість цукру, вершкового масла і яєць. Крім цього в рецептуру можуть входити також і молоко, горіхи, родзинки та ін. Продукти. Залежно від рецептури, технології виробництва та формувань здобне печиво представлено у вигляді наступних груп: пісочне, Сбивной, мигдальне, сухарики, печиво типу тістечок.
Пісочне печиво виготовляють з пластичного тесту зі значним вмістом цукру і жиру, формують шляхом виїмки (пісочно-виймальних) і методом відсадження (пісочно-відсаджувальної). Воно має розсипчасту структуру - «Пісочне», «Листочки», «Масляне» та ін.
Сбивной печиво готують шляхом збивання яєць або тільки білків з цукром і додаванням після збивання невеликої кількості борошна. Жир в ці сорти не додають. Вироби формують відсадків - «Горіхове», «Цукрове», «Ласунка». Поверхня виробів обсипають цукровим піском, рубаним мигдалем, глазурують шоколадною глазур'ю, склеюють начинкою. Миндально-горіхове печиво - «Мигдальне», «Слов'янське» отримують замешиванием цукру, яєць, борошна і розмелених мигдалю і горіхів. Формують відсадків. Вироби мають щільну структуру.
Печиво сухарики готують з збитого здобного тіста з додаванням родзинок і цукатів. Тісто формують у вигляді батона, випускають, а потім розрізають на шматочки і сушать. Випускають таке печиво під назвою «Московські хлібці», «Київські хлібці», «Мигдальні хлібці» та ін.
Печиво типу тістечок з заварного напівфабрикату, заповненого молочно-шоколадної помадною начинкою, глазурованого шоколадною глазур'ю - «Мрія».
Крекер (сухе печиво) - це борошняні кондитерські вироби шаруватої і ламкою структури. Крекери нагадують затяжне печиво за зовнішнім виглядом, але відрізняються специфічним смаком (відсутній цукор) і ароматом (в рецептуру включені прянощі і смакові добавки - кмин, аніс, більшу кількість солі та ін.). Залежно від рецептури, способу приготування тіста крекер ділять на три групи: 1 група на дріжджах або на дріжджах і хімічних розпушувачах з жиром (від 13,8 до 22,5%) - «Яєчний», «Здоров'я», «Молодість» і ін .; 2 група - на дріжджах або на дріжджах і хімічних розпушувачах з жиром (від 9,4 до 27,7%) і з добавками прянощів - «Гастроном», «Пікантний», крекер з сиром та ін .; 3 група - на дріжджах або на дріжджах і хімічних розпушувачах без жиру-«Любительський». Розроблено технологію крекеру «Баланс», що дозволяє розширити асортимент даної продукції з підвищеними функціональними властивостями. Галети - це борошняні кондитерські вироби тривалого зберігання. Вони являють собою сухий консервований хліб і за зовнішнім виглядом близькі до затяжного печінкою і крекеру, але мають велику товщину. Розрізняють галети прості без жиру і цукру, поліпшені з жиром і дієтичні з жиром і цукром.
Кондитерські вироби можна збагачувати клітковиною, яка певною мірою слугує джерелом енергії, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, грає роль ентеросорбенту. Так, харчові волокна, одержувані з жому цукрового буряка і введені до складу кондитерської продукції, дозволяють знизити її калорійність і вартість [7]. Харчова цінність борошняних кондитерських виробів, що містять нетрадиційне сировину, обумовлена ??підвищеним вмістом білка, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, зменшеним вмістом холестерину і натрію. Яблучний порошок використовують для виробництва печива «Ранет». З овочевої сировини найбільший інтерес представляє морква, буряк, гарбуз. Морквяну підвариво в...
