виділилася сироватку видаляють, твороженія масу зневоднюють Самопресування та/або пресуванням під тиском, далі готовий продукт охолоджують і фасують.
Основний недолік даного загальноприйнятого способу виробництва сиру - досить високий витрата сировини на одиницю готового продукту, трудомісткість процесу, пов'язана з операціями обробки згустку в ємності сквашування. Отримана сирна сироватка містить підвищену кількість жиру ~ 0,2%, білка ~ 0,8-0,9% і солей, що сприяє збільшенню втрат сировини і забруднення водойм, при цьому ступінь використання жиру не більше 87%, білка не більше 90% від вихідної сировини.
Відомий 2 спосіб виготовлення сиру, що включає нормалізацію жиру за складом, яка здійснюється заміною 27-35% загального молочного жиру жировою емульсією немолочного походження; гомогенізацію і пастеризацію суміші, її охолодження до температури заквашування, закваска, сквашивание, обробка отриманого згустку, пресування, охолодження і фасовка по режимам, аналогічним (близьким) до 1 способом отримання сиру [9, c. 153].
Відомий 3 спосіб виробництва молочно-білкового продукту типу сиру, при виготовленні якого використовують молочно-білкову суміш з знежиреного коров'ячого молока і соєвої білково-ліпідної суспензії, що містить 3,7% білка і 1,2% ліпідів. Суміш перемішують, пастеризують при температурі 90-94 ° C з витримкою 2-3 хвилини, охолоджують до температури заквашування, заквашують, квасять, проводять теплову обробку отриманого згустку при температурі 53-57 ° C, зневоднюють масу, охолоджують і фасують.
Недоліками даного 3 способу є нехарактерні органолептичні показники цільового продукту, підвищена витрата сировини на виробництво одиниці готового продукту.
Відомий 4 спосіб виробництва сиру з використанням ізолятів сої. Спосіб передбачає отримання 3-6% -ної соєвої суспензії у воді, емульгування в ній 2-3% рослинної олії, пастеризацію отриманої емульсії при температурі 78-80 ° C, введення 1% дельта-глюконолактон, перемішування суміші 20-30 хв для осадження білка, охолодження отриманої маси, її відділення від сироватки.
Основними недоліками відомого 4 способу є нехарактерні для сиру і сирного продукту органолептичні (смак і запах) показники цільового продукту; відсутність молочного сировинного компонента, який дозволив би назвати отриманий продукт сиром або сирним продуктом [4, c. 39].
Перед виробниками сиру в даний час стоїть завдання підвищення ефективності при виробництві сиру і східних молочних продуктів.
1.4 Порівняння сегмента сиру з сегментом молочних продуктів харчування
З усіх молочних продуктів, сир займає особливе місце і є свого роду «справжньої оздоровчої скарбницею», тому що в ньому містяться кальцій, фосфор, амінокислоти, бактерії, необхідні для підтримки повноцінної роботи організму. Крім того, цей цілющий продукт займає важливе місце в харчуванні людей, що застосовують високобілкову і низьковуглеводну дієти.
Сир є ніби концентратом молока, тому все, що можна сказати про молоці, в рівній мірі відноситься і до сиру. Сир більш корисний і цінний, поживний і калорійний, ніж молоко, продуктом якого він є.
У молочнокислих продуктах і, зокрема, в сирі, все ідеально збалансовано: білок, молочний жир, молочний цукор (лактоза), мінеральні речовини.
Сир багатий мінеральними речовинами. Для порівняння зазначимо, що в 100 р коров'ячого молока міститься тільки 120 мг кальцію, а в 100 р жирного сиру - 150 мг.
Дуже багато, в порівнянні з молоком, в сирі знаходиться заліза.
Таким чином, перебування в сирі цих речовин дозволяє рекомендувати його в дитячому харчуванні, а також в харчуванні вагітних і годуючих матерів.
Сирні білки перетравлюються краще, ніж м'ясні, рибні і навіть молочні. 300 грамів сиру повністю задовольняють добову потребу людини в білку [12, c. 110].
Калорійність сиру вельми висока. Наприклад, в жирному сирі міститься 230 Ккал на 100 г. продукту. Якщо провести паралель з такою ж кількістю м'ясних продуктів, то стане відомо, що така ж кількість м'яса щось є 100 р яловичини має всього 190 Ккал, телятини - 90 Ккал. Якщо ж досліджувати інші сорти сиру, то ми побачимо, що 100 р напівжирного має 160, нежирного - 85, а м'якого дієтичного - 170 Ккал.
1.5 Характеристика сиру як продукту харчування
Значна роль сиру в раціональному харчуванні пояснюється його складом. Перш за все, цінність сиру полягає у великому і повному наборі незамінних амінокислот, вмісті в ньому білка, мінеральних речовин, в тому числі багатьох мікроелементів, молочного цукру. У сирі є й різні вітаміни: А,...
