[14].
Технологія виробництва голубців на підприємствах громадського харчування складається з ряду технологічних операцій. Напівфабрикати голубців укладають одним шаром в змащені жиром функціональні ємності, обсмажують протягом 10 хв у духовці при температурі 250 ° С. Потім додають гарячу воду (100 г на 1 кг голубців), припускають протягом 15 хв, заливають сметанним соусом з томатом, запікають протягом 20 хв при температурі 250-270 ° С і охолоджують. Термін зберігання 48 ч. На підприємствах-доготовочних голубці розігрівають у функціональних ємностях протягом 20 хв у духовці при температурі 220 ° С [16].
До недоліків традиційної технології приготування голубців можна віднести наступне: висока трудомісткість і значна частка ручної праці; великі втрати мінеральних і екстрактивних речовин при варінні капустини; не вся маса відварних качанів капусти використовується для голубців; значна трудомісткість при формуванні голубців.
В даний час розроблено принципово нові схеми приготування м'ясорослинних напівфабрикатів високого ступеня готовності. За новою технологічною схемою виробництва голубців ледачих капустина розрізають і подрібнюють на м'ясорубці (з крупними гратами) разом з обрізом (яловичої та свинячої), додають сирий рис і пшоно. Масу перемішують і направляють в шприцевальними машину для отримання батонів масою 1,5- 2 кг. На підприємствах-доготовочних з батонів знімають оболонку, нарізають на порції, укладають на деко, змащене жиром, заливають соусом і запікають. При необхідності напівфабрикат можна заморожувати, що подовжує терміни його зберігання. За харчової та біологічної цінності голубці ледачі у вигляді батонів не поступаються традиційним [16].
Професори Кубанського державного технологічного університету Лобанов В.Г., Щербаков В.Г., Ксьонз М.В. оформили патент на більш модернізований технологічний процес виробництва голубців: Спосіб приготування голуб?? ов (Патент RU 2219804): містять добавки; харчові продукти з плодів або овочів (з бобових; пристрої для масової переробки зібраних плодів і овочів) [41]. Завданням, розв'язуваної винаходом, є створення голубців з м'ясом та рисом, що володіють підвищеною харчовою цінністю, кращою засвоюваністю, а також розширення асортименту продукції, що випускається підприємствами громадського харчування.
Поставлена ??задача вирішується за рахунок того, що змінюється спосіб обробки капусти до використання: варіння капусти замінюється заморожуванням - розморожуванням. Капусту заморожують при температурі - 6 o С протягом 4-5 годин. Розморожену при кімнатній температурі капусту шаткують соломкою, потім вводять в суміш яловичини, пропущену через м'ясорубку, дрібно рубаного пасеровані цибулі на олії, звареного до напівготовності рису, солі, перцю і все перемішують, причому, компоненти беруть у співвідношенні,%: Капуста свіжа -37-39, Яловичина - 27-29, Крупа рисова - 15-17, Цибуля ріпчаста - 8-10, Олія - ??3-5, Борошно - 1-3. У голубці з м'ясом та рисом, приготованих за заявляється способу, підвищується біологічна цінність продукту за рахунок зниження втрат, а також підвищується засвоюваність білків яловичого м'яса за рахунок дії протеолітичних ферментів, що знаходяться в капусті. Заміна маргарину столового на рослинну олію дозволяє використовувати голубці, що готуються за описаним способом, у закладах дитячого та лікувально-профілактичного харчування [41].
Особливість підготовки капусти для голубців не передбачає її варіння. Для запобігання втрат поживних речовин капусти, а також, що найбільш важливо, для підвищення активності протеолітичних ферментів капусту спочатку заморожують, а потім швидко розморожують. У результаті такого технологічного прийому листя розм'якшуються і нагадують варений напівфабрикат.
Спосіб виготовлення купат передбачає подрібнення м'ясної сировини, змішування його в мішалці з смаковими добавками і водою відповідно до рецептури з отриманням фаршу і наповнення оболонок отриманим фаршем з отриманням купат. Оболонкою для м'ясного фаршу є тонкі свинячі кишки, порізані по 20-25 см, миються в солі, вивертаються назовні і повторно миються сіллю. Потім купати витримують протягом 48-96 годин при температурі не більше 5 ° С в маринаді, що містить наступні компоненти, кг на 100 кг купат: вода питна - 8,0-10,0; маринад сухий - 8,0-10,0; оцет столовий 9% - 8,0-10,0; масло рослинне - 32,0-42,0; цибуля ріпчаста свіжий - 3,0-7,0 [41].
До недоліків відомого способу належить низький термін зберігання купат. Але Дьоміна Л.В. власниця патенту: Спосіб виготовлення купат (RU 2329681): розм'якшені і ароматизовані шматочки м'яса, наприклад одержувані шляхом уприскування розчинів; розчини для вимочування; подрібнені, товчені або емульгованих м'ясні продукти, включаючи ковбасні продукти; формовані м'ясні продукти, наприклад з подрібнених ...
