ль і споруд».
. Збірник рецептур (1994 р).
. Технологічні, техніко-технологічні карти.
Всі послуги підлягають сертифікації.
. 8 Асортиментний перелік продукції, що випускається
Фірмові страви та напої.
Холодні страви і закуски - 15
Гарячі закуски - 7
Супи - 4 + холодні, солодкі по сезону
Другі гарячі страви - 20
Солодкі страви - 6
Напої: гарячі - 8
холодні - 4
Борошняні кулінарні та кондитерські вироби - 10
. 9 Схема організаційної структури управління підприємством громадського харчування
Малюнок 2
Організаційна структура управління - це форма поділу праці, що закріплює певні функції управління за відповідними структурними підрозділами апарату управління.
Директор - Керує підприємством. Він несе повну відповідальність за всі аспекти діяльності підприємства.
Завідувач виробництвом або шеф-кухар - очолює і організовує роботу виробництва.
Завідувач виробництвом - несе відповідальність за організацію роботи виробництва, якість продукції, що випускається, виконання виробничої програми.
Метрдотель - очолює роботу обслуговуючого персоналу, організує обслуговування споживачів, несе відповідальність за якість обслуговування споживачів, організовує роботу офіціантів, барменів, координує роботу залу з виробництвом.
Менеджер з постачання або комірник - керує службою постачання.
Бухгалтер - фахівець, який спрямовує і враховує рух матеріальних, фінансових коштів, несе відповідальність за правильність і своєчасність розрахунків з постачальниками, споживачами, податковою службою і т.д.
Весь персонал підприємства поділяється:
- на адміністративно-управлінський;
- основний (виробничий, обслуговуючий);
- допоміжний.
Завідувач виробництвом, метрдотель - є функціональними керівниками-фахівцями і відносяться до адміністративно-управлінської групі.
2. Характеристика виробництва підприємства громадського харчування
У моєму ресторані планується цехова структура підприємства. Так як цехова структура підприємства в якійсь мірі забезпечує безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог.
Цехи підрозділяються на заготівельні (м'ясний, рибний, птіцегольевой, овочевий), доготовочні (гарячий холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). Допоміжні приміщення (сервізна, мийна, суха комора).
Схема технологічного процесу в підприємстві з повним виробничим циклом.
Малюнок 3
ризикну 4. Схема взаємозв'язку цехів
Виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції. Заготівельні цехи повинні розміщуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготовочні цехами.
Холодний цех повинен бути розміщений на північній стороні. Приміщення повинно бути ізольовано, але поруч з гарячим цехом. Поруч повинна бути розташована роздача, щоб повар холодного цеха міг стежити за реалізацією холодних страв.
Особливі вимоги пред'являбтся до розташування кондитерського цеху, повинно бути окреме приміщення і окрема холодильна камера для готових виробів.
У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.
Оптимальна температура в заготовачного і холодного цехах 16-18 С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25 ??С. Відносна вологість повітря 60-70%.
У цехах обов'язково має бути природне освітлення.
Робоче місце - це частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти.
Технологічна лінія - це ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для пев...
