тратити свої якості, але залишатися в межах допустимого для вживання. Тому термін зберігання завжди менше або дорівнює терміну придатності [9].
Підморожене (переохолоджене) м'ясо можна зберігати при температурі - 2 ° С ± 0,5 ° С до 17 сут.
Сортові відруби оборотній тарі дозволяється зберігати на підприємствах при температурі від 0,5 до - 1,5 ° С не більше ніж 7 діб, а упаковані в полімерну плівку під вакуумом - до 15 діб.
Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного та вологого режимів, але і від виду м'яса, його вгодованості і питомої поверхні.
Для збільшення терміну зберігання охолодженого м'яса, який відносно невеликий, були розроблені методи його зберігання в підмороженому стані, в атмосфері з додаванням вуглекислого газу, із застосуванням ультрафіолетових променів, антибіотиків і проникаючої радіації. Однак вони не набули широкого промислового застосування.
Оскільки термін зберігання охолодженого м'яса обмежений, його заморожують. Тривале зберігання замороженого м'яса можливе при температурі нижче - 10 ° С.
Заморожують м'ясо охолоджене або парне. Виробництво та зберігання замороженого м'яса пов'язані з додатковими витратами на заморожування і підтримання необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні і зберіганні неминучі втрати м'яса. Заморожене м'ясо поступається за якістю охолодженого. У міру зберігання погіршуються органолептичні показники та поживна цінність замороженого м'яса у зв'язку з частковою втратою вітамінів і змінами жиру. Однак заморожування поки залишається основним методом консервування м'яса дли тривалого зберігання.
М'ясо заморожують у морозильних камерах і морозильних апаратах переважно при температурі від - 18 до - 25" С, але застосовують і більш низькі температури. При заморожуванні м'яса основна маса води і тканинної рідини переходить в кристалічний стан, тому м'язова тканина стає твердою, а жир набуває крихкої консистенції. Мікробіологічні процеси в замороженому м'ясі припиняються, а ферментативні різко сповільнюються.
Таблиця 1 - Умови та термін зберігання м'ясних продуктів
Тому, щоб створити правильні умови для зберігання певної м'ясної продукції необхідно застосовувати відповідну технологію. Інакше кажучи, десь можна обійтися просто приміщенням з хорошою професійною вентиляцією, а десь потрібно холодильна камера з регульованою атмосферою і системою мікробіологічного знезараження.
.2 Вимоги до зберігання продовольчих товарів у магазині
продовольчий холодильний асортимент
Загальними вимогами до зберігання товарів є наступні: вимоги відповідно до стандартів на продукцію, вимоги відповідно до санітарних норм.
Вимоги відповідно до стандартів на продукцію. У стандартах вказують умови зберігання продукції, що забезпечують її збереження, у тому числі вимоги до місця зберігання (навіс, критий склад, опалювальне приміщення і т. П.), Вимоги до захисту продукції від впливу зовнішнього середовища (вологи, шкідливих випарів), температурний режим зберігання, а при необхідності - вимоги до термінів періодичних оглядів продукції, що зберігається.
Крім того, призводять спосіб укладання продукції (в штабелі, на стелажі), а також спеціальні правила зберігання швидкопсувної продукції. Правила зберігання продукції викладають в послідовності: місце зберігання; умови зберігання; умови складування; спеціальні правила і терміни зберігання.
Вимоги відповідно до санітарних норм включають:
) зберігання харчових продуктів повинно здійснюватися відповідно до діючої нормативної та технічною документацією при відповідних параметрах температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції;
2) при зберіганні харчових продуктів повинні дотримуватися правила товарного сусідства, норми складування. Продукти, що мають специфічний запах (оселедця, спеції тощо), повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи;
) не допускається спільне зберігання сирих продуктів і напівфабрикатів разом з готовими харчовими продуктами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю харчових продуктів разом з доброякісними;
) з перевезення чи перенесення тортів і тістечок на відкритих листах або лотках не допускається;
) при прийманні кондитерських виробів з кремом не проводиться перекладання їх з лотків постачальника, а також реалізація їх у неупакованому вигляді за методом самообслуговування;
) з метою попередження виникнення картопляної хвороби хліба необхідно не рідше одного разу на тиждень про...
