ипускають таких сортів - екстра, вищий, 1 і 2-й. Сіль сорту екстра отримують виварної способом, за розміром кристалів вона буває тільки № 0, чисто-білого кольору, вміст хлористого натрію - не менше 99,7%.
Зберігають сіль у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання солі без добавок - 1-2,5 років (залежно від виду упаковки); з добавкою йоду - 3 місяці, йоду і фтору - 3 місяці, фтору - 6 місяців з дня вироблення.
Їдальня гірчиця
Отримують її змішуванням гірчичного порошку з теплою водою, додають цукор, сіль, оцет, прянощі, рослинне масло. Виробляють гірчицю наступних найменувань: Ароматна, Любительська, Московська, Російська, Волгоградська, Їдальня і ін Їдальня гірчиця повинна мати жовтий або злегка коричневий колір, однорідну мастку консистенцію, смак і запах гострі, властиві введеним добавкам. Зберігають гірчицю в затемнених приміщеннях при температурі 10-12 В° С протягом 3 місяців.
Глютамат натрію
Це кристалічний білий порошок без запаху, солонуватий смак, добре розчинний у воді. Основу його складають глутамінова кислота - компонент свіжого м'яса, овочів. Отримують його з відходів цукрового виробництва. Додавання глютамат натрію до страв підсилює їх природні властивості. У кулінарії використовують як приправу до страв з м'яса, риби, овочів. p> Маслини
Маслини - плоди оливкового дерева, які використовують для соління, консервування, отримання масла (у м'якоті плодів маслин міститься до 55% жиру). Маслини також служать приправою для різних страв. p> Готують консервовані маслини, які розфасовують разом з розсолом в герметичну скляну тару ємністю 0,2-0,5 л, і солоні маслини, які упаковують в бочки ємністю до 100 кг. Солоні маслини мають чорний колір з блискучою зморшкуватою поверхнею і маслянистої м'якоттю.
Каперси
Каперси являють собою мариновані або солоні квіткові нирки багаторічного дикого чагарнику, що росте в Дагестані, Криму та Середньої Азії.
Кращими смаковими достоїнствами володіють дрібні каперси, які виготовляють з додаванням оцту і солі. Каперси відрізняються своєрідним смаком. Їх вживають як приправи до рибних страв і супів. p> Столовий хрін
Готують з очищених натертих коренів хрону з додаванням оцту, цукру, солі, іноді натертої відвареного буряка і майонезу. Гострий смак і специфічний аромат хріну столовому надає глікозид сінігрін. Столовий хрін - гостра приправа до м'ясних рибних страв. Зберігають його при температурі не вище 10-12 В° С до 1 міс, при температурі 0-4 В° С - 2,5 міс. p> Майонез
Це сметанообразная дрібнодисперсна стійка емульсія, отримана з рафінованих олії, яєчного порошку, сухого знежиреного молока, особистих прянощів. Використовують майонез як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв. Залежно від складу майонези поділяють на групи: висококалорійні з вмістом жиру більше 55% (Провансаль, Молочний); среднекалорійние - 40-55% (Любительський); низькокалорійні - менше 40% (Салатний, Московський).
За призначенням майонези поділяють на закусочні (Любительський, Провансаль), десертні (Яблуневий, Медовий), дієтичні (Діабетичний). p> Якість майонезу оцінюють за органолептичними (зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічними (масова частка жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії) показниками.
Гарантійний термін зберігання майонезу будь-якого виду не більше 30 днів при температурі 0-10 В° С; 20 днів при температурі 10-14 В° С; 7 днів при температурі 14-18 В° С.
Асортимент імпортних майонезів дуже різноманітний. Залежно від складу в багатьох країнах прийнята умовна класифікація:
а) майонез - вміст жиру не менше 75%, жовток в якості емульгатора, відсутність загусників;
б) емульговані соуси - вміст жиру менше 75%, наявність загусників.
Наприклад: майонез В«ДелікатеснийВ» (Німеччина) - жиру 83%, смак ароматизований, ніжний; майонез "Кальве" (Нідерланди) - жиру 85%, смак гострий; соус для салату - жиру 47%, смак гострий, і т. д.
Соуси
Виробляють соуси томатні, фруктові й делікатесні.
Томатні соуси отримують з томату-пасти, томату-пюре, свіжих зрілих томатів увариванием їх з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Асортимент: Астраханський, Гострий, Кубанський, Херсонський та ін
Фруктові соуси виробляють з протертих і уварених фруктів з додаванням 10% цукру. Це яблучний, сливовий, брусничний і ін Подають їх до каш, млинців, оладок, запіканок, макаронних виробів, млинців.
Делікатесні соуси виробляють з томату-пюре, томата-пасти, фруктового пюре, соєвого борошна, рослинної олії, цукру, солі, оцту, гірчиці, прянощів. Асортимент: Південний, Схід, Індійський, Любительський та ін
Харчові кислоти
До них відносять оцтову, лимонну, яблучну, винну і ін кислоти. Оцт...
