ня тисячі харчових продуктів і ще більше кулінарних страв. І все різноманіття продуктів харчування складається з різних комбінацій харчових речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води. Природно, що різні харчові продукти мають різний хімічний склад.
Енергетична цінність раціону харчування залежить від входять до його складу білків, жирів і вуглеводів. Вуглеводи постачають переважно енергію, тоді як жири і особливо білки не тільки постачають організм енергією, але і є необхідним матеріалом для оновлення клітинних і субклітинних структур. Використання білків в якості енергетичного матеріалу вельми невигідно для організму: по-перше, білки - найбільш дефіцитне і цінне харчове речовина, по-друге, при окисленні білків, що супроводжується виділенням енергії, утворюються недоокислені речовини, що володіють істотним токсичною дією.
Оптимальним в раціоні практично здорової людини є співвідношення білків, жирів і вуглеводів, близьке до 1:1,2:4. Це співвідношення найбільш сприятливо для максимального задоволення як пластичних, так і енергетичних потреб організму людини. Білки в більшості випадків повинні складати 12%, жири - 30-35% загальної калорійності раціону. Лише в разі значного підвищення частки фізичної праці, та збільшення у зв'язку з цим потреби в енергії вміст білків в раціоні може бути знижений до 11 % Його загальної калорійності (за рахунок збільшення частки жирів і вуглеводів, як постачальників калорій).
Яка ж приблизна добова потреба дорослої людини, що займається легкою фізичною працею, в енергетичній цінності їжі, в білках, жирах і вуглеводах? Харчовий раціон повинен містити 80-90 г білків, 100 - 105 г жирів, 360-400 г вуглеводів, енергетична цінність його має становити 2750-2800 ккал.
Оптимальне співвідношення тваринних і рослинних білків в раціоні людини коливається в межах від 60:40 до 50:50 (залежно від якості рослинних білків), а в середньому становить 55:45.
При визначенні потреби людини в жирах слід враховувати необхідність повного забезпечення організму повноцінними жировими речовинами, а саме: незамінними жирними поліненасиченими кислотами, фосфоліпідами, необхідними для оновлення клітин і внутрішньоклітинних компонентів, а також жиророзчинними вітамінами.
Споживання вуглеводів в розрахунку на одного жителя в нашій країні становить в середньому близько 460 г на добу, тоді як відповідно до наукових рекомендацій норма повинна становити 386 г на день. Особливо небезпечним для здоров'я населення країни є неухильне зростання споживання цукру, яке перевищило 120 г в день (в середньому), у той час як рекомендована норма становить 50-100 г на день (50 г при легкому фізичному праці, до 100 г при важкій фізичній праці). Цукор є носієм так званих порожніх калорій, він не містить будь-яких незамінних компонентів харчування. Більше того, цукор сприяє виникненню і розвитку карієсу зубів, тоді як інший представник вуглеводів - крохмаль - такої дії не надає. Крім того, споживання цукру в значних кількостях підвищує концентрацію глюкози в крові, що є фактором ризику для виникнення цукрового діабету. У той же час крохмаль внаслідок його більш повільного перетравлення в травному тракті таким ефектом не володіє. Тому рекомендується максимально обмежувати споживання цукру і кондитерських виробів і замінювати їх, якщо це необхідно, крохмалем.
Здоровій організму людини необхідні так звані рослинні волокна або баластні речовини, які представлені, в основному, оболонками рослинних клітин і складаються переважно з клітковини і пектину. Оптимальним вважається споживання 10-15 г цих речовин в день, у тому числі 9-10 г клітковини і 5-6 г пектинових речовин. Рослинні волокна покращують моторну функцію шлунково-кишкового тракту, сприяють ліквідації застійних явищ у кишечнику. Встановлена ​​зворотна залежність між їх вмістом в їжі і частотою виникнення раку товстого кишечника.
Вітаміни займають особливе місце в харчуванні, будучи його незамінним чинником. У далекому і навіть порівняно недавньому минулому деякі групи населення відчували важкі лиха в результаті розвитку гіпо - і авітамінозів. Такі захворювання, як цинга, пелагра, рахіт, поліневрит (хвороба бері-бері), деякі види анемії (недокрів'я) та гемофілії (посилене кровотеча), а також багато інших неодноразово вражали значні контингенти людей у результаті різкого зменшення в їх їжі тих чи інших вітамінів. В даний час, завдяки широкій пропаганді медичних знань, заходам органів охорони здоров'я та урядів багатьох країн, спрямованим на створення умов для достатнього забезпечення населення вітамінами, ці захворювання зустрічаються відносно рідко.
Потреби організму людини у всіх необхідних йому мінеральних речовинах, як правило, цілком задовольняються звичайним набором харчових продуктів з включенням достатніх кількостей овочів, фруктів, хліба і молока. У нашій країні і в багатьох інших країнах виявлені терито...
