о харчування. КМАіФАМ в 1г сухого продукту повинні бути не більше 50000 для вищого сорту і 70000-для першої. p> У роздрібну торгівлю випускають сухе молоко тільки в споживчій тарі.
Технологічний процес починається з приймання молока, Після органолептичної оцінки, визначення температури, кислотності, густини, термоустойчивости, М.Д. жиру і білка, молоко-сировину приймають за масою із застосуванням лічильників. Потім його сортують, очищають на сепараторах-молокоочистителях або сепараторах-нормалізаторах з підігрівом молока або без підігріву в залежності від конструкції застосовуваних сепараторів. Можливе проведення очищення молока фільтрацією під тиском на циліндричних або плоских дискових і пластинчастих фільтрах через фільтруючі тканини.
Після очищення молоко відразу охолоджують до 2-4 В° С і зберігають у спеціальних ємкостях до переробки, підтримуючи цю температуру. Щоб уникнути відстою білково-жирового шару молоко перемішують. У ході зберігання періодично вимірюють температуру і кислотність молока.
З метою отримання сухого молока, що відповідає вимогам чинного стандарту, вихідне молоко-сировину нормалізують знежиреним молоком, пахтою або вершками залежно від розрахунків з нормалізації.
Нормалізація складу молока
Розрахунки з нормалізації проводять виходячи з планового складу продукту, що гарантує більшою мірою отримання стандартного продукту. При 20% жиру за стандартом, плановий показник становить 21,1%, при 25% - плановий 26,1%, стандартна волога -4,0%, планова -3,0%, СОМО за стандартом 76,0% і 71,0%. Плановий показник СОМО 75,9% і 70,9% відповідно. br/>
Таблиця 2. - Нормалізація складу молока
Продукт
Масова частка жиру,%
Масова частка СОМО ПР, %
Масова частка вологи,%
В
Сухе молоко 20% жирності
21,1
75,9
3,0
В
Сухе молоко 25% жирності
26,1
70,9
3,0
В
У молоці, призначеному для нормалізації, аналітичним шляхом визначають щільність в градусах лактоденсіметра і масову частку жиру. Розрахунковим способом за раніше викладеним формулами встановлюють М.Д. сухого молочного залишку (СМО М ), М.Д. сухого знежиреного молочного залишку (СОМО М ). Потім розраховують співвідношення масової частки жиру до масовій частці СОМО М у переробній молоці:.
Порівнюючи Про ПР і О М встановлюють, який компонент молока необхідно додати, щоб ці відносини були рівними.
Якщо Про М > Про ПР , то нормалізують незбиране молоко знежиреним. У цьому випадку маса нормалізованої суміші буде дорівнювати: М НМ = М ЦМ + М Про
Якщо Про М <Про ПР , то нормалізацію проводять вершками і маса нормалізованого молока буде дорівнює: М НМ = М ЦМ + М СЛ
Масу компонентів для нормалізації необхідно розрахувати з урахуванням технологічних втрат жиру і СМО, які виражаються через коефіцієнт К і Про Р (розрахункове відношення жиру до СОМО).
Для цього уточнюють Про Р за формулою: О Р = О ПР 'К
Коефіцієнт, що враховує втрати жиру СМО розраховують за формулою:
;
Масу знежиреного молока для нормалізації розраховують за формулою:
В
Маса вершків для нормалізації:
:
Масову частку жиру в нормалізованої суміші розраховують за формулою і потім перевіряють аналітично шляхом. При нормалізації знежиреним молоком жирність суміші:
В
У разі нормалізації вершками:
В
Нормалізацію складу молока проводять змішанням незбираного молока з компонентами при великих масах або малими масами в потоці додаванням за допомогою дозаторів.
При нормалізації методом відбору частини вершків, розраховують масу вершків, яку необхідно відібрати за допомогою сепаратора-нормалізатора.
Згущення нормалізованого молока.
Пастеризація нормалізованого молока
Пастеризують молоко при 90 В° С без витримки в трубчастих, пластинчастих або Пароконтактні пастеризаторах або трубчастих подогревателях, які входять в комплект вакуум - випарної установки.
Згущення нормалізованого молока
Для згущення нормалізованого і пастеризованого молока використовують багатокорпусні вакуум-апарати, що працюють за принципом падаючої плівки або циркуляційні вакуум-апарати.
При в...
