ующие, гнильні, мікроккокі, стафілококи, які розкладають білки і жир молока, виділяють продукти життєдіяльності і погіршують якість молока.
Термофлора складається з термофільних бактерій, що розмножуються в молоці при температурі його зберігання понад 40 про С.
Фаза молочнокислих бактерій спостерігається тільки при температурі зберігання молока вище 10 В° С . Вона характеризується переважанням на початку періоду стрептококів, а в кінці - молочнокислих паличок. Молоко сквашується. У такому середовищі клітини інших мікробів гинуть. Продукти життєдіяльності стають небайдужими і для самих молочнокислих бактерій, головним образам для стрептококів. Вони не витримують низького рН і до кінця періоду повністю зникають В результаті молочнокислого процесу настає самоочищення молока, кількість молочнокислих бактерій наближається до 100%. Йдеться вже про кисло-молочному продукті, а не про свіжому молоці. В результаті сквашування молоко як би самоконсервіруется на основі антібіоза, консервирующим початком є ​​молочна кислота. Зміна одних форм молочнокислих бактерій іншими відбувається протягом 3-4 тижнів. З накопиченням кислоти рН середовища знову знижується і створюються умови, сприятливі для розвитку цвілевих грибів і дріжджів.
Фаза цвілевих грибів і дріжджів характеризується розвитком міцеліальних і безміцеліальних грибів. Основні представники таких мікроорганізмів - молочна цвіль, зелений кістевік, плівчасті дріжджі та ін Гриби використовують молочну кислоту, розкладають білки з утворенням лужних продуктів, в результаті чого підвищується рН і середу стає придатною для розвитку аммонификаторов і маслянокислих мікробів. Зникає згусток молока, воно набуває рідку консистенцію. При кімнатній температурі гнильні процеси прогресують, накопичуються гази, продукт стає непридатним до вживання.
Таким чином, в процесі зберігання зникають антимікробні властивості молока, і при недотриманні правил зберігання в ньому створюються умови для розвитку небажаної мікрофлори, в результаті чого продукт псується. Найчастіше в молоко потрапляють аммонификаторов (Гнильні мікроби), плісняві гриби, маслянокислі бацили, рідше - збудники інфекційних хвороб.
аммонификаторов проявляють свою дію в нейтральній і слаболужною середовищах, тобто до розвитку молочнокислих бактерій або після фази цвілевих грибів і дріжджів, а також при низькій температурі. У процесі розкладання білків змінюється консистенція, утворюються гази (аміак), молоко набуває гіркий смак.
маслянокислом мікроби у великій кількості містяться в грунті, на рослинах, на предметах догляду за тваринами і при недотриманні чистоти потрапляють в молоко. В анаеробних умовах вони розкладають молочний цукор з утворенням масляної кислоти і газів. Продукт набуває неприємний запах і прогірклий смак. Пастеризація не запобігає псування молока, так як спори маслянокислих мікробів при цьому не гинуть.
Пліснява, розвиваючись на поверхні молока, розкладають жири і надають йому гіркий смак і трав'янистий запах. Спори гриба містяться в кормах, на обладнанні, апаратурі і часто потрапляють в молоко. При тривалому зберіганні, коли підвищується кислотність продукту, створюються умови для росту грибів.
Кишкова паличка (Ешерихії), потрапляючи в молоко, викликає зброджування лактози з утворенням кислоти і газу. Настає швидке згортання молока, але його якість залишається низьким. З накопиченням газу щільна маса розривається, а іноді слідом за цим настає її розрідження. Молоко, забруднене кишковою паличкою, непридатне для виготовлення сирів і інших продуктів. Сир, приготований з такого молока, буває пронизаний великою кількістю бульбашок, при злитті яких утворюються порожнини. Такий продукт втрачає поживну цінність і товарний вигляд.
При маститі, туберкульозі, ящуре і деяких інших хворобах молоко набуває жовтий або блакитний відтінок.
Чудова паличка, а також захворювання сибірської виразкою (наприкінці періоду), геморагічним маститом та іншими хворобами забарвлюють молоко в червоний колір. Деякі мікрококи і бацили змінюють консистенцію молока: воно стає в'язким, тягучим. При маститі в молоці з'являються пластівці.
Найбільшу небезпеку представляють інфекційні хвороби тварин, що передаються через молоко. Патогенні мікроби в молоко потрапляють від хворих тварин, з навколишнього середовища під час його транспортування чи переробки. Мікроби, передані через молоко, ділять на дві групи. У першу групу входять збудники зооантропонозов - хвороб, спільних для тварин і людини. До них відносяться туберкульоз, бруцельоз, ящур та ін У другу групу входять збудники антропонозов - хвороб, які передаються від людини людині (дизентерія, дифтерія, черевний тиф, скарлатина). p> Туберкульоз - хронічна хвороба, збудник якої разом з молоком виділяється під зовнішнє середовище. У такому сер...
