арешті, десорбція (Перехід газоподібніх Речовини з поверхні продукту в Зовнішнє середовище) [5, c. 25]. p> Окремі харчові продукти (зернові, борошняні, цукор) є добрими сорбентами. Сорбційна Ємкість ціх ПРОДУКТІВ зумовлена ​​двома причинами: наявністю капілярно-порістої колоїдної структурованих и значної шпаруватості. Стінкі макро-і мікро-капілярів у внутрішніх кулях продукту є активною поверхнею, яка бере доля у процесах сорбції. Активна поверхня набагато перевершує СПРАВЖНЯ поверхню.
Сорбційні Процеси во время перевезення або зберігання прізводять до Зміни якості ПРОДУКТІВ; Останні могут набути непріємного запаху або втратіті природний аромат.
У практіці торговли найбільше Значення мают сорбція и десорбція водяних парів. Зміна вологості и масі ПРОДУКТІВ во время транспортування або зберігання найчастіше є результатом самє сорбції чг десорбції водяних парів.
Вологообмін между харчову продуктами и зовнішнім СЕРЕДОВИЩА может проходити у двох протилежних Напрямки, тоб может відбуватіся:
зволоженн харчових ПРОДУКТІВ унаслідок вбіранія Волога Із зовнішнього середовища, ЯКЩО парціальній ТИСК водяних парів на поверхні продукту менший, чем у повітрі.
Усіхання - передача Волога з продукту в Зовнішнє середовище, ЯКЩО парціальній ТИСК водяних парів на поверхні продукту більшій, чем у повітрі.
Вологообмін между продуктом и повітрям НЕ відбувається, коли парціальні лещата водяних парів над продуктом и в зовнішньому середовіщі однакові.
Вологість продукту, что відповідає такому станові, назівається рівноважною. Вона поклади від хімічного складу, фізічного стану продукту, а такоже від Температуру и вологості Повітря. Наприклад, у насіння олійних культур за рівніх умів вона удвічі менше, чем у зернових. Це зумовлено тим, что олійні культури мают однозначно більшій вміст жірів и Меншем гігроскопічність.
Гігроскопічність - це здатність ПРОДУКТІВ вбіраті Волога Із зовнішнього середовища й утрімуваті ее капілярамі та всією поверхнею. Гігроскопічні Процеси відбуваються в тихий випадка, коли Зовнішнє середовище лагодити гігроскопічній Вплив на харчові продукти. У міру вбіранія Волога підвіщується актівність води, зростає ТИСК водяних парів над продуктом и настає момент, коли ВІН досягає Тиску водяних парів у повітрі, тоб утворюється гігроскопічна рівновага [3, c. 96]. p> Гігроскопічність харчових ПРОДУКТІВ поклади від їхньої структури, хімічного складу, температури, вологості й Тиску зовнішнього середовища. Значний підвіщує гігроскопічність наявність таких Речовини, як фруктоза, інвертній цукор, СОЛІ кальцію и магнію. Продукти, что багаті на жири або містять багатая Волога, що не гігроскопічні (коров'яче масло, м'ясо, свіжі овочі, плоди).
Висновки
Густина Речовини характерізується масою цієї Речовини, что містіться в одініці об'єму.
Шпаруватість характерізує наявність у масі продукту пустот, Які заповнені повітрям.
Структурно-Механічні Властивості харчових ПРОДУКТІВ характеризують їхню здатність протістояті Дії зовнішньої ЕНЕРГІЇ. Смороду зумовлені Будовий и структурою продукту.
Структурно-Механічні Властивості Речовини чг ПРОДУКТІВ характеризуються такими Показники, як пластічність, пружність, еластічність, твердість, в'язкість, адгезія.
Пластічність - це здатність системи до необоротних деформацій, при якіх внаслідок прікладення зовнішніх сил змінюється форма продукту, яка НŠ​​відновлюється и после зняття напруги. Здатність сировина змінюваті форму при переробці, а потім зберігаті ее вікорістовується при ВИРОБНИЦТВІ хліба, макаронних виробів, карамелі, мармеладу ТОЩО.
Пружність - це здатність тіл Швидко відновлюваті попередня форму або об'єм после зняття деформуючіх сил.
Еластічність - це здатність системи поступово відновлюваті форму або об'єм ПРОТЯГ Певного годині. Властивості вісокої еластічності відіграють ВАЖЛИВО роль у деформаційній поведінці харчових ПРОДУКТІВ. Процеси емульгування, Ціноутворення, Збільшення об'єму структури при ее збіванні залежався від властівостей еластічності и пружної післядії ПРОДУКТІВ. Дані Властивості характеризуються значеннями еластічної деформації и довготрівалістю ее развития або спаду.
Твердість - це здатність матеріалу чинити Опір укорінюванню в нього Іншого, більш твердого тіла. Твердість можна Характеризувати таким Показники, як найбільша Напруга Зсув. Цею Показник вікорістовується для ОЦІНКИ стіглості плодів, овочів, якості цукри, тіста, морозива. Его візначають за рівнем напруги, якові треба докласті, щоб твердий наконечник, Який может мати форму Кулі, конуса, Піраміди, зруйнувалися структуру продукту.
В'язкість характерізує внутрішній Опір Рідини, Який вінікає при деформації течії. Ця властівість ВАЖЛИВО для ОЦІНКИ таких харчових ПРОДУКТІВ, як мед, рослінні Олії, сиропи. Розрізняють СПРАВЖНЯ и Структурним в'язкість. p> Адгезія - це з...
