часниковому соусіВ», В«Мідії з рисом В»,В« Мідії запечені В»,В« Голубці з капустяного листя з мідіями В»і т.д.
Страви з рапана: В«Рапана в соусі з грибами, солоними огірками і картоплеюВ», В«Юшка з рапана з рисом В»,В« Рапан запечений В»і т.д.
Страви з морського гребінця: В«морські гребінці в чорному бобовому соусіВ», В«Морський гребінець тушкованийВ» і т.д.
Страви з трепанга: В«Трепанги під майонезомВ», В«Трепанги тушковані з рисомВ», В«Трепанги під майонезом з корнішонами В»і т.д.
1.1. Оформлення та подача страв з морепродуктів.
Морепродукти чудово піддаються різним видам кулінарної обробки, їх можна вживати в холодному і гарячому вигляді, добре поєднуються з різними гарнірами. p> До холодних страв і закусок відносяться бутерброди, салати, масляні суміші (змішане з морепродуктами і різними приправами вершкове масло), паштети, форшмаки і інші страви. Бутерброди можуть бути відкритими, закритими і на підсмаженому хлібі. Для їх приготування використовують пшеничний і житній хліб і широкий асортимент продуктів, у тому числі рибну гастрономію. p> Продукти на бутербродах розташовують так, щоб вони не обсипалися і разом з тим мали привабливий вигляд, поєднувалися за смаком і кольором. Готують їх не раніше ніж за 30-40 хвилин до подачі. Перед подачею бажано охолодити. Хліб для відкритих бутербродів нарізають скибочками товщиною приблизно 1 см. Батони пшеничного хліба нарізають навскіс. Житній хліб найчастіше використовують для бутербродів з морепродуктами солоновато-гострого смаку. Але в кожному окремому випадку враховують індивідуальні смаки. p> В якості додаткових продуктів (гарніру) до основного продукту використовують кружечки або часточки лимона, кружечки солоних або маринованих огірків, помідорів, кільця ріпчастої цибулі, солодкого стручкового перцю, маслини без кісточок, часточки або кружечки звареного круто яйця, дрібно нарізану зелену цибулю, нарізану кружечками редис, листочки зеленого салату, гілочки зелені і т.д. На скибочку хліба кладуть основний продукт у цілому або нарізаному вигляді, зверху - гарнір. p> Для салатів з морепродуктів, які подають на закуску, використовують переважно овочі в відварному вигляді. Для найбільшої збереження вітамінів ретельно промиті овочі рекомендується відварювати в шкірці. Найкраще нарізати вже охолоджені овочі, щоб шматочки не деформувалися, мали акуратний зовнішній вигляд. Всі салати заправляють після того, як овочі та морепродукти охолоджені, тому що в противному випадку страва вийде менш смачним. p> Для салатів використовують головним чином відварені або припущені морепродукти. Дуже смачні салати з крабами, креветками, раками, м'язом морського гребінця і мідіями. Смак салату багато в чому залежить від соусів, якими вони заправлені, наприклад готовим соусом В«ПівденнийВ». p> При виготовленні салатів найбільш апетитні шматочки крабів, креветок залишають для прикраси страви. Для прикраси салатів застосовують також красиво нарізані скибочки свіжих, солоних і маринованих овочів, кружечки або часточки крутого яйця, маслини, зелені листочки салату, гілочки петрушки або селери. p> Нарізати продукти для салату і заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею страви. Нетривале зберігання заправлених салатів погіршує їх смак. p> Глава 2. Кальмар.
Кальмари бувають близько 300 видів, поширені широко, переважно в тропіках. Кальмари - хижаки. p> Звичайний кальмар (Loligo vulgaris) має довжину від 2см до 5м і вага 300г. p> У природі існують і гігантські кальмари, довжина яких достігаег 18метров, а вага 2 тонни. Гігантських кальмарів називають спрутами. p> Хорошим попитом користується головоногий молюск - кальмар. Це не випадково. М'ясо кальмара відрізняється приємним смаком. За змістом азотістиx речовин воно не поступається м'ясу свійських тварин і деяких риб.
Їстівні частини кальмара є білковим продуктом, на частку білків припадає близько 80% сухих речовин. М'ясо кальмара багате амінокислотами; метіоніном, тирозином і триптофаном, а також вітамінами РР, В6 і мінеральними речовинами - залізом і йодом. p> Кальмар має мускулисте торпедообразное тулуб. Навколо ротового отвори розташовані десять щупальців з присосками. p> У їжу прийнято вживати м'язисту мантію і щупальці кальмара. У мантії розташований чорнильний мішок, в ньому знаходиться чорна рідина, яка минулого використовувалися для пісьма.Ета рідина служить кальмарові для самооборони, випускаючи її він намагається приховати в чорному хмарі. p> При різної технологічній обробці більш високу поживну цінність зберігає кальмар, підданий бланшіровке парою протягом 3 хв.
Страви з кальмара користуються великою популярністю у Франції, США, Італії, Іспанії, Португалії та Греції, у жителів Далекого Сходу. p> Особливим делікатесом є сушений кальмар. Відрізані від щупальців присоски підсушуються на сковороді.
2.1. Прийоми механічної обробки ...
