кальмара .
Філе кальмара продається зазвичай в замороженому вигляді і вже готове до використання в їжу після зняття шкіри. Оскільки шкіра тонка, прозора, то їй часто не надають значення і готують кальмара прямо зі шкірою. Це помилка. p> Насамперед, кальмара необхідно промити в проточній воді, потім розморозити в холодній воді (При додаванні гарячої води відбувається фарбування тканин). Обробляють кальмара так: однією рукою захоплюють голову біля основи, інший обережно розривають зв'язки між мантією (тулубом) і головною частиною. Відокремлюють голову разом з нутрощами. У цьому випадку тулуб кальмара залишається цілим, і його можна використовувати для приготування фаршированих страв.
Можна обробити кальмара і іншим способом: гострим ножем роблять розріз тулуба від краю мантії дощенту плавця, намагаючись несильно поглиблювати ніж в тіло, щоб не пошкодити мішечок з фарбуючою рідиною, відгинають стінки мантії і видаляють нутрощі і хітинову платівку, черевну порожнину зачищають тупою стороною ножа.
В обох випадках голову обробляють таким чином: видаляють очі і щелепи.
Морозиво філе кальмара краще попередньо розморозити, а потім залити на 3-4 хв гарячою водою і постійно помішувати (води має бути в 3-4 рази більше за обсягом, ніж маса продукту). Щоб м'ясо кальмара було білим, потрібно користуватися не надто гарячою водою (60 В° С). Після цього шкіра легко видаляється ножем або руками. А якщо кальмара обробити крутим окропом, пігменти, що містяться в шкірці, забарвлять м'ясо в ліловий колір.
Очищене від плівки м'ясо варять не більше 2-3 хв і, найголовніше, при швидкому закипанні. Чим довше пролежить м'ясо в гарячій воді, тим воно буде жорсткіше. Треба пам'ятати, що м'ясо кальмара - це майже чистий білок і тому вимагає такого ж обережного звернення, як сире яйце. p> Існує кулінарна хитрість. Перед тим як кальмара опустити в киплячу воду, в каструлю (1 кальмар зажадає 2 літри води) кладемо половину лимона і 2 пакетики чорного чаю. Вийнявши і охолодивши тушку, нарізаємо щупальця кільцями товщиною 2-3 мм. Дрібніше кришити НЕ варто - інакше загубиться аромат і смак.
Кальмар В«любитьВ» оливкова олія або майонез і добре поєднується зі свіжим огірком і морський капустою.
Морожений фарш слід зберігати при низьких температурах, не допускаючи розморожування. p> В«Кальмар натуральний В»- це консерви-напівфабрикати, вони призначені для приготування різних салатів, закусок, перших, других страв, а також для дієтичного харчування. Консерви В«Кальмар в ароматному масліВ» відносяться до числа делікатесів, вони підходять для холодних закусок і салатів.
2.2. Страви з кальмара.
Варене м'ясо кальмара добре поєднується з овочами, картоплею, крупами і рибою. Дуже смачні салати з кальмара: з квашеною капустою, маринованою цибулею, картоплею, а також вінегрети. Хорош суп рисовий або картопляний з фрикадельками з кальмара. p> Деяким більше подобається смажене м'ясо кальмара в сухарях або тушковане з овочами. Можна запекти кальмара в сметані із гречаною кашею, приготувати з нього зрази і котлети, при цьому для всіх цих страв краще всього використовувати рослинне або вершкове масло.
Для приготування кулінарних виробів з цілого або різаного кальмара його попередньо відбивають. З кальмара можна, приготувати безліч смачних і різноманітних фаршевих страв: котлети, тефтелі, фрикадельки, зрази, купати, біляші, розтягаї та інші страви.
При приготуванні котлет і тефтелькою тушку кальмара необхідно двічі пропустити через м'ясорубку і для м'якості додати у фарш воду або молоко.
2.3. Холодні страви і закуски з кальмара.
КАЛЬМАРИ заливні
Інгредієнти:
1 склянка нарізаних соломкою кальмарів, 1,5-2 склянки готового желе, 1 морква, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 гілочок зелені, (за смаком можна додати і 1 столову ложку консервованого зеленого горошку). p> Приготування
У формочки з невеликою кількістю застиглого желе покласти шматочки маслин, скибочка лимона і гілочки зелені, на них - кальмарів, нарізаних соломкою, і з'єднати з скибочками припущенной моркви. Укладені продукти заливають желе і охолодити. p> Перед самою подачею на стіл формочки з заливним опустити на кілька секунд у гарячу воду, а потім перевернути їх і викласти заливне на блюдо. Окремо в соуснику до заливного подати соус, хрін або майонез. br/>
САЛАТ ІЗ КАЛЬМАРІВ
Інгредієнти:
500-700 г філе кальмара, 1-2 редьки, 2-3 моркви, 1-2 цибулини, 0,5 склянки рослинного олії, 2 ст. ложки нарізаної зелені петрушки або кропу, 2 ст. ложки оцту, сіль. p> Приготування:
Відварене філе кальмара охолодити і нарізати соломкою, нашаткувати цибулю. Скибочками нарізати редьку і варену моркву. Редьку полити оцтом і витримати 40-45 хвилин. p> Потім нарізані продукти перемішати, заправити рослинним маслом, додати сіль, п...
