В«Холодець з дичиниВ», В«Рулет курячийВ», В«Оселедець з цибулею і картоплею В»,В« Горбуша в тесті смажена В»,В« Галантін В» курка фарширована, В«М'ясо заливне В»,В« Холодець з гірчицею В», В«Рулет з вирізкиВ», В«Кошички з шинкою В»,В« Рулет з курки з грибами В»,В« Краби під майонезом В»,В« Холодна отврная індичка В»і т.д.
5. Послідовність, оформлення і подача страв.
Всі страви, як правило, оформляються висококваліфікованими кухарями або офіціантами безпосередньо перед подачею відвідувачам. Оформляють страви з використанням овочів (зелені петрушки, кропу, листя салату), консервованих і свіжих фруктів.
Холодні закуски і страви ставляться на стіл не раніше ніж за пів години до початку бенкету, щоб вони мали свіжий, привабливий вигляд. Їм відводиться значне місце в харчуванні - вони підвищують апетит, тому повинні бути добре оформлені, покладені в відповідну посуд, прикрашені гілочками зелені, а також красиво нарізані. Температура подачі холодних страв і закусок від 10 - 14 С.
Ікра зерниста (Порціями) подається в икорницах, в металеву частина яких кладуть харчової лід. Її розкладають ікряної лопаткою або чайною ложкою. p> Осетер заливний подається в овальних порцелянових блюдах, розкладають рибної лопаткою.
Краби під майонезом. Так як краби консервований перед подачею викладають з банок в салатники порцелянові і розкладають спеціальними приладами.
Кошики з шинкою подають на круглому порцеляновому блюді з різьбленою паперовою серветкою і їдять, не користуючись приладами.
М'ясне асорті подають на круглому порцеляновому блюді, розкладають столовими виделкою і ложкою. Окремо подають корнішони в порцеляновому соуснику. Страви з асорті ставлять ліворуч від гостей. p> Ковбасу копчену із зеленим салатом подають на круглому порцеляновому блюді з приладом для розкладки.
Салат столичний, салат з овочів, салат вітамінний подають у порцелянових салатниках з приладами для розкладки.
Гриби мариновані подають в салатник, для розкладання використовують десертну ложку.
При обслуговуванні з розстановкою страв на столі замовлену страву ставлять на стіл разом з приладом для перекладання страв в тарілки. Перекладають страву самі споживачі. Офіціант лише надає їм допомогу.
Холодні закуски і страви ставлять на стіл одночасно, а гарячі - послідовно. Офіціант, перш ніж подати чергове блюдо, прибирає використаний посуд і прилади і знову сервірує стіл.
Холодні закуски ставлять за 30-60 хв до початку обслуговування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі.
Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 сидячим за столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски і напої, зазначені в меню. На наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється. p> Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, лотки) - ближче до предметів сервіровки, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птиці.
Посуд з стравами і закусками розставляють в один або в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду.
Ікорниця, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч зі стравами, яким вони супроводжують, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою.
Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу. Фрукти ставлять на стіл помитими, протертими сухим рушником і красиво укладеними у вази. У яблук зачищають плодоніжку. p> Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої.
В
6. Технологія приготування страв.
Холодні страви знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їх ще подають під час бенкетів. p> Холодні страви відрізняються великою різноманітністю смакових якостей і оформлення. Багато кухаря досягли високого художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості та оригінальності малюнка.
З точки зору харчового значення холодні страви нерідко оцінюють лише як смакові, сокогонние, що подаються з метою порушити апетит. Подібна оцінка занадто однобічна, тому що холодні страви мають більше значення. Щоб у цьому переконатися, досить уважно розглянути їх склад.
Для холодних страв використовують овочі, фрукти, гриби, картоплю, рибу і рибні гастрономічні продукти, раків, крабів, м'ясо та м'ясні гастрономічні продукти, домашню птицю, дичину, яйця і молочні продукти.
Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом; калорійність однієї порції їх дос...
