компонентів на молоко "Волзьке" здійснюється за рецептурами. Масова частка лактози знижена до 2,0%.
2. Описати і скласти загальну технологічну схему виробництва кисломолочних напоїв і продуктів.
Асортимент
В асортименті цієї групи молочних продуктів розрізняють такі види кисломолочних напоїв: кефір (жирний, таллінський, нежирний), кисляк (Мечниківська, звичайна, ацидофильная, Південна), варенець, ряжанка, ацидофільні напої (ацидофілін, ацидофільне молоко, ацидофільне-дріжджове молоко, ацидолакт), йогурти, напої з біфідофлорою, напій "Коломенський", "Московський", "Російський" та ін Всі вони відрізняються складом заквасок, і отже температурами заквашування і сквашування. Кисломолочні напої за характером сквашування ділять на дві групи:
В§ напої, отримані в результаті тільки молочнокислого бродіння;
В§ напої, отримані в результаті змішаного бродіння: молочнокислого і спиртового (кефір, кумис).
Кисломолочні напої одержують квашенням підготовленого молока з наступним дозріванням отриманого згустку (для кефіру, кумису). Всі види напоїв поділяються по масовій частці жиру на наступні підгрупи: високожирні (7,2-9,5%), жирні (від 4,7 до 7%), класичні (2,7-4,5%), маложирні (від 1,2 до 2,5%) і нежирні продукти (0,3; 0,5; 1,0%). Масова частка сухих речовин в жирних напоях становить 11,7% і для нежирної продукції-8,1%. p align="justify"> Більш високими значеннями сухих речовин від 12,7 до 18,5% володіють кисломолочні напої, збагачені плодово-ягідними наповнювачами, з додаванням цукру, сухого молока.
Характеристика кисломолочних напоїв
Органолептичні показники.
Консистенція - однорідна з непошкодженими згустком при термостатному способі виробництва, з порушеним згустком - при резервуарному. Для кефіру допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, викликаних нормальною мікрофлорою. Для напоїв з ацидофільними культурами, характерна тягуча консистенція. Для кумису характерна газована пінлива консистенція з дрібними частинками білка, для кисляку "Цитрусова" - незначна борошнистість, для йогурту плодово-ягідного - наявність дрібних частинок плодів і ягід. Йогурт плодово-ягідний, вироблений термостатним способом, має складатися з двох шарів: наповнювача - на дні упаковки, і молочної основи. Для кисляку резервуарним способом з використанням стабілізаторів - легка желирование. Для кисляку вершкової резервуарним способом - порушений згусток однорідної консистенції. Допускається незначне відділення сироватки на поверхні згустку: для кефіру - не більше 2% від обсягу продукту, кислого молока і йогурту - 3% від загального продукту, кумису - 5%, для ряжанки - наявність пінок.
Смак і запах - чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Для кефіру - освіжаючий, злегка гострий смак; для ряжанки, варенца, напою "Турах" - виражений присмак пастеризації; для кумису - дріжджовий присмак. Для напоїв з плодово-ягідними наповнювачами характерний присмак внесеного наповнювача і солодкий смак; для напоїв з цукром - солодкий смак, для айрану - слабосолений смак.
Колір - молочно-білий. Для варенца, ряжанки, напою "Турах" характерний виражений світло-кремовий колір, для напоїв з наповнювачами - колір внесеного наповнювача, рівномірний по всій масі.
Регламентуються такі фізико-хімічні показники: масова частка жиру, кислотність, масова частка сахарози, масова частка вітаміну С, А. За мікробіологічними показниками кисломолочні напої повинні відповідати нормам: бактерії групи кишкової палички БГКП не допускаються в 0,01 г продукту; патогенні, в т.ч. сальмонели - в 25г продукту. Харчова цінність кисломолочних напоїв визначається вмістом основних харчових речовин. p align="justify"> Способи виробництва кисломолочних напоїв
Всі кисломолочні напої виробляють шляхом сквашування підготовленої пастеризованого молока з наступним охолодженням згустку, а для кефіру і кумису додаткового дозрівання отриманого згустку. Залежно від того, де відбувається основна технологічна операція - сквашивание, розрізняють такі способи виробництва:
Резервуарний (сквашивание в резервуарах).
Термостатний (сквашивание після розливу в тарі, в термостатно камері).
Термостатний спосіб. Кисломолочні напої тривалий час виробляли тільки термостатним способом. Для цього заквашене молоко спочатку розливали в дрібну тару, а потім у пляшках направляли в...
