чного тиску і зменшення кількості води більшість мікроорганізмів не розвивається. При 10% - й концентрації солі в продукті припиняється зростання і розмноження гнильних бактерій, а при 20-25% - й концентрації затримується зростання всіх мікробів. p> Класифікація і асортимент м'ясних консервів
Залежно від основного сировини м'ясні консерви поділяють на консерви з м'яса, з м'ясопродуктів, із субпродуктів, з м'яса птиці, а також м'ясо-рослинні та салобобові. У Залежно від призначення м'ясні консерви ділять на закусочні, обідні та дієтичні.
Залежно від характеру термічної обробки м'ясні консерви бувають стерилізованими і пастеризованими.
Консерви з м'яса - це велика група консервів, що виробляються з сирого, смаженого і вареного м'яса. Використовують їх для приготування перших і других страв. p> Яловичина тушкована готується з сирого жилованного м'яса з додаванням яловичого жиру-сирцю, солі. цибулі та спецій. Так само готують консерви з баранячого, свинячого і кінського м'яса.
Яловичина або Свинина відварна з власному соку виробляється з попередньо проваренного у власному соку м'яса, яке після укладання в банки заливають концентрованим м'ясних бульйонів; в консерви додають жир-сирець і спеції.
Яловичина, Свинина або Баранина в білому соусі готуються зі шматочків м'яса по 30 - 40грамм, рівномірно посипаних сіллю, цукром, перцем, пасеровану борошном і политих оцтовою кислотою.
М'ясо смажене представляє шматочки обсмаженого яловичого (свинячого або баранячого) м'яса по 50 - 60грамм, укладені в банки разом зі смаженою цибулею і залиті соусом, який отримують при обсмажуванні м'яса.
Гуляш яловичий ( свинячий, баранячий) готують з шматочків обсмаженого м'яса по 30 - 40грамм з заливанням їх томатним соусом.
Консерви з нетрадиційної сировини - це, наприклад, м'ясо нутрії тушковане, кролик у власному соку, м'ясо до сніданку (до його складу входить м'ясна обрізків)
Консерви спеціального призначення. Для дітей, які страждають дерматитом, 8 харчової алергією, недокрів'ям, пропонуються консерви Коник - Горбоконик (з конини), Чебурашка (зі свинини з печінкою), Малюк, Ніженка, Птенчик, Язичок. p> Консерви з м'ясопродуктів виготовляють з різних ковбасних виробів, шинки, бекону, шпику та ін Використовують їх в якості закуски і для других страв. p> Ковбасний фарш ( Любительський, шинки-рубаний) і фарш сосисковий свинячий являють собою фарші аналогічних ковбасних виробів.
Сніданок туриста готується з яловичини, свинини чи баранини, витриманих у послові з прянощами. М'ясо має різатися на скибочки, що не розпадаючись, і при акуратному вилученні з банки зберігати її форму.
Пастеризований шпик скибочками представляє собою однакові по довжині скибочки солоного або солоно-копченого шпику товщиною 5мм.
Пастеризований бекон копчений скибочками - це однакові за довжиною скибочки бекону товщиною 5мм з характерним чергуванням м'язової тканини шпику.
Шинка виробляється з солоних або солоно - копчених, сирих або варених свинячих окостів. Консерви являють собою один шматок м'яса зі шкіркою або без шкірки.
Консерви з субпродуктів готують з різних субпродуктів, покладених у банки цілком, шматочками або у вигляді подрібненої до пастоподібного стану маси.
Мови сирі і Мови відварні виготовляють із сирих або варених несолоних або попередньо посолених мов, покладених у банки цілком, половинками або скибочками. У Залежно від допоміжного сировини і заливки виробляють також Мови в томатному соусі, Мови в желе, Мови з червоним перцем.
Нирки в томатному соусі готують з нирок різних видів забійної худоби, 9 нерізаних скибочками товщиною 5мм, обсмажених в жирі і залитих томатним соусом.
Мізки смажені і Мізки в сухарях готують з обсмажених в кістковому жирі мізків, причому для другого виду консервів їх попередньо панірують у сухарний борошні.
Паштети відносяться до дієтичних консервам, мають пастоподібну консистенцію, оскільки сировина тонко подрібнюється. Паштети можуть мати різний склад, проте всі вони обов'язково містять печінку або мізки.
паштетний консерви характеризуються відносно великим вміст білків (13,1 - 15,6% ), Золи (0,6 - 1,9%), до складу деяких паштетів входить кров. p> Консерви з м'яса птиці різняться по виду м'яса, особливостями оброблення тушок і характером заливки.
Курка, Качка, Гусь, або Індичка у власному соку - це частини тушок птиці з додавання солі, шматочків моркви та спецій. Якщо тушки (курчата), частини тушок або м'яса (філе ) Заливають різними заливками, то отримують консерви Курча в сметанному соусі, Філе куряче в желе, Рагу гусяче в желе та ін З м'яса птиці готують і паштети.
Консерви М'ясо - Рослинні основа їх каші з м'ясом ...
