ше 1,5 см незалежно від вгодованості відносять до 2 категорії.
На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість пеньків і саден, що не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршується товарний вигляд тушки.
Тушки птиці, відповідні за вгодованості вимогам 1 категорії, а за якістю обробки - 2, відносять до 2 категорії. p> 1.2 Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці.
Морфологічний склад м'яса птиці відрізняється від складу забійних тварин тим, що кістки скелета птиці тонкі і легкі, але дуже міцні.
Скелет птиці - це кістки черепа, хребта, грудної частини, тазу, крил й ніг. Хребет спаяний. Трубчасті кістки порожні (без мозку) і наповнені повітрям, який надходить через закінчення легеневих бронхів, що дозволяє птахові літати. Кісткова тканина становить 14% живої маси.
М'язова тканина у птахи досить щільна, дрібноволокнистою, менше Прошаруй сполучної тканиною (вона більш рихла, ніж у тварин). М'язові волокна у м'ясних порід птахів товщі, ніж у яйценоских, у самців товщі, ніж у самок. Колір м'язів характеризує види птахів. Так, у курей та індиків колір м'язи білий з рожевим відтінком, а у гусей і качок - темний. Маса грудних м'язів велика і іноді перевищує масу стегон і гомілки. Грудна частина становить 24,7%, ножна - +32,85, спинно-лопаткова - 24,2%, шия - 7,3%, крила - 10,5%. p> Жирові відкладення у птиці знаходяться під шкірою (на спині, грудях, животі, в області гузки), на кишечнику і шлунку. Якщо жир розташовується по мускулатурі рівномірно, то м'ясо смачніше і ніжніше. Доросла птиця жирніше, ніж молода. Загальне кількість жиру більше у гусей і качок - до 45%, дещо менше у курей.
Шкіра у птиці тонка, рухлива, білого або жовтого кольору.
Органи травлення птиці - зоб (випнута спинка стравоходу), в якому їжа змочується, і шлунок, де їжа перетирається сильними мускулами, яким допомагає скльовують птахами великий пісок.
Ноги птиці складаються з плесна і пальців, вкриті плоскими лусочками різного (частіше жовтого) кольорів.
Співвідношення їстівних і неїстівних частин у птаха залежить від виду, вгодованості, віку, способи відгодівлі, особливо за рахунок накопичення жиру.
Їстівні частини коливаються залежно від категорії вгодованості від 59,6 до 65,6%, в тому числі на м'язову тканину припадає до 55%, на тельбухи їстівні - до 10%. На неїстівні частини припадає до 35-40%, в тому числі кістки - 14-18%; перо, кров - 22%. p> Хімічний склад м'яса птиці залежить від тих же факторів, що і склад м'яса заморожене: віку, вгодованості, породи, утримання при відгодівлі, частині туші, виду птиці. Хороша засвоюваність м'яса птиці (на 96%) пояснюється його хімічним складом. p> М'ясо курей містить менше жиру, ніж м'ясо качок і гусей. Жир досить твердий, має невисоку температуру плавлення (курячий-23-38 Вє С, індичих-31-35 С, качиний-31-38 С). У білому м'ясі (у курей) менше жиру, ніж у темному (у качок). Жир через легкоплавкості добре засвоюється, а при смаженні птиці рівномірно розподіляється по м'язової тканини. У жирі птахів містяться насичені жирні кислоти (Пальмітинова, стеаринова) і ненасичені, з яких переважають олеїнова, лінолева, арахідонова. Має високу йодне число (64-90), кислотне число-0, 6.
Хімічний склад м'яса та енергетична цінність м'яса птиці.
вид птиці
категорія
вода
ліпіди
вуглеводи
зола
білки
енергетична
цінність
бройлери
1
63,8
16,1
0,5
0,9
18,7
774,5
кури
1
61,9
18,4
0,7
0,8
18,2
837,4
гуси
1
45,0
39,0
-
0,8
15,2
1503,9
качки
1
45,6
24,2
-
0,9
17,2
...
